ARROZ ORIENTAL.

Ingredientes:

Arroz

Apio

Cebolla puerro

Pimentón rojo y verde

Zanahoria

Curry

Coco deshidratado

Uvas pasas sin semilla

Preparación:

Hacer el arroz con un poquito sde aceite y una piza de sal. Dejar enfriar.

Picar el apio en rabanadas delgadas y el resto de verdura en brunoisse, saltera toda las verduras en aceite.

Disolver el curry en agua ó en caldo de pollo y agregar a la verdura. Si se tiene jengibre rralarlo o picarlo finamente y agregarlo a la verdura. Añadir el coco deshidratado y las uvas pasas. Dejar cocinar un poquito y añadir el arroz. Mezxclar bien y dejar cocinar otro momento.

PAVO RELLENO

Ingredientes:

1 Pavo

Carne molida de cerdo (1/3 parte del peso del pavo)

Manzanas

Ciruelas pasas

Apio

Pimentón rojo

Pimentón verde

Cebolla de huevo

Ajo

Brandy o Cognac

Sal y Pimienta al gusto

Jugo de limón

Preparación:

Marinar el pavo con anterioridad, ójala desde el día anterior con sal, pimienta, mostaza, vino blanco, hierbas, aceite y mire-poix (apio, cebolla, pimentón).

Deshuesar el pavo con mucho cuidado para no romper la piel. Si el pavo tiene mucha carne, quitar un pedazo de pechuga y reservar para utilizar en el relleno.

Cortar la pechuga en cuadritos y mezclar con la carne de cerdo molida.

Pelar las manzanas, quitarles el corazón y poner en agua con limón para que no se oxiden. Cortar en rebanadas delgadas.

Quitarle las hebras a los tallos de apio y cortarlo en rebanadas delgadas. Picar la cebolla y los pimentones en cuadritos pequeños (brunoisse) y los dientes de ajo picarlos finamente. Calentar muy bien una sartén, agregar aceite y saltear la verdura. Dejar enfriar.

Aparte en otra sartén derretir mantequilla, saltear las manzanas y las ciruelas, cuando estén casí listas agregar un poquito de azucar para caramelizar. Si se quiere se puede agregar un choriito de brandy o cognac para flambear. dejar enfriar.

Mezclar las verduras y las frutas frías con la carne molida a la cual se le ha añadido sal, pimienta y 2 huevos por Kg de carne.

NOTA: según el peso del pavo se compra la carne molida de cerdo. Por ej. si el pavo pesa 12 Kg entonces de debe utilizar 4 Kg de carne de cerdo (1/3 parte del peso).

Rellenar el pavo. LLevar al horno a 200 - 250º por unas 4 horas. Al principio tapar el molde con papel de aluminio para que no se vaya a quemar el pavo. Ya casí al final se destapa para que dore.

Como el pavo no se había aliñado con anterioridad se hizo una salsa de mango: Cortar mangos maduros en rodajas delgadas, saltear en mantequilla hasta que ablande, agregar azucar. dejar cocinar unos minutos y luego licuar.

TIMBAL DE VERDURAS

Ingredientes:

Zanahorias

Brócoli

Colifror

Crema de leche (poquita)

Claras de huevo, mínimo una por verdura

Preparación:

Pelar la zanahoria y cortarla en trozos. Ponerla a cocinar en agua con un poquito de azucar para preservar el color. Darle choque térmico después de cocinar.

Limpiar el brócoli , partirlo en gajos y quitarle a los gajos las venas blancas que hay en el tallo para que cocine parejo. Poner a hervir en agua con sal y azucar. Para echar el brócoli el agua debe estar hirviendo. Para la zanahoria y la coliflor no es necesario. Darle choque térmico después de cocinar.

Limpiar la colifror. Separar los gajos y ponerla a cocinar en agua con leche (para evitar el olor) y sal. dar choque térmico al terminar la cocción.

Todas las verduras deben quedar al dente.

Picar finamente cada verdura por separado.

Oxigenar las claras de huevo (batir ligeramente) y agregar 1 - 2 claras a cada verdura según la cantidad y agregar un poquito de crema de leche , sal y pimienta.

Para cocinar en el microondas, engrasar el recipiente y poner las verduras sin mezclarlas, cocinar por 5 minutos

Para cocinar en horno convencional, engarsar un molde y colocar las verduras según la forma que deseemos. Tapar el molde con papel de aluminio y cocinar al baño María a una temperatura de 200º por 1 hora.

PICKLES CON SALMÓN

Ingredientes:

Salmón

Aceitunas

Alcaparras

Pepinillos agridulces

Queso Crema
Limón

Preparación:

Preparar un aceite con ajo, romero, sal y pimienta. Dejar decantar y luego colar.

Quitarle las escamas al salmón. Lavar bien, cortar en trozos gruesos y adobar con el aceite colado, rociar con sal, pimienta y jugo de limón. Cortar cada trozo a la mitad y sellar por todos los lados a la plancha de manera que quede dorado (más o menos 3 minutos por cada lado).

Preparar una crema agría mezclando el queso crema con jugo de limón y pimienta molida.

Para servir, colocar un trozo de salmón con la piel hacia arriba y el otro trozo con la piel hacia abajo, poner encima un poco de crema agría y trocitos de pepinillos y aceitunas.

Decorar con las alcaparras.

TABLA DE QUESOS.

Para vinos jovenes: Melot, Carmenerè, Cabarnet Sauvignon etc.
Quesos de poca maduración: Tilsit, Emmental, Gruyerè, tipo Holandés, de Bufalo.
Nueces
Ciruelas pasas sin semilla.

Los vinos jovenes se deben servir a una temperatura de 18º.

Vinos Reserva:

Quesos maduros o curados.

Almendras o nueces.

Estos vinos se deben servir a una temperatura de 15º.

Los vinos blancos se deben servir a una temperatura de 10 - 13º.

Los vinos espumosos se deben servir a una temperatura de 4 - 5º.

Cuando se van a servir diferentes clases de vinos se debe poner a la mesa pan para neutralizar el sabor del vino que se estaba tomando.

STEAK MOSTAZA.

Utilizar los mismos ingredientes que para el Steak pimienta,a excepción de la pimienta.

Untar los medallones de carne con mostaza. Derretir mantequilla en una sartén hasta que este casí oscura y dorar la carne por cada lado hasta que caramelize. Agregar licor para flambear, añdir "demi-glassè", dejar reducir un poquito, corregir sal y pimienta, añadir un poquito de salsa inglesa y crema de leche. dejar reducir.

Aparte en otra sartén derretir mantequilla, agregar azucar morena, glasear las manzanas y las fresas y agregar un poquito de licor de menta.

STEAK PIMIENTA

Ingredientes:

Lomo biche ó sólomo

Pimienta en grano

Crema de leche

Brandy ú otro licor para flambear.

Manzanas

Fresas

Azucar morena

Preparación:

De ser posible, utilizar una carne que tenga mínimo 7 días de maduracón en refrigeración. Limpiar la carne de manera que quede sin grasa y quitar las otras partes del lomo que se utilizarán para hacer el "demi-glassè".

Demi-glassè:

Preferiblemente utilizar carne de animales jovenes (ternera), pero se puede utilizar cualquiera. El recipiente debe estar muy caliente para empezar a dorar la carne, no se debe emplear mantequilla o aceite, los residuos (el pegado) debe dejarse en la sartén. Cuando la carne este bien dorada agregar zanahoria, cebolla de huevo, apio, un poquito de sal, laurel, tomillo y vino tino para desglasear. dejar evaporar el vino y añadir bastante agua fría. Dejar cocinar varias horas hasta obtener una especie de gelatina.

Para preparar el steak pimienta, cubrir los medallones de carne con pimienta molida. Poner a calentar una sartén, derretir mantequilla hasta que este casí oscura y colocar los medallones teniendo en cuenta que se dejan dorar muy bien por cada lado antes de voltearlos para que la parte externa quede caramelizada.

Para termino medio: 1 1/2 minuto por cada lado.

Para termino 3/4: 2 1/2 minutos por cada lado.

Al momento de voltear los medallones se les agrega un poquito de sal.

Cuando ésten listos se agrega el licor para flambear, luego se añade un poquito de "demi-glassè", se deja reducir un poquito, se corrige la pimienta y se agrega un poquito de salsa inglesa y se complementa con crema de leche. Dejar reducir.

Para decorar :

Pelar las manzanas, partirlas a la mitad y quitarles el corazón.

Lavar las fresas y secar.

Calentar una sartén, agregar mantequilla y azucar morena. Glasear las manzanas y las fresas.

MENÚ NAVIDEÑO. TORTA DE PASTORES

Ingredientes:

3 tazas de biscochuelo

2 tazas de vino tinto

1/2 lb Pasas

1/2 taza licor anisado

1 cucharada de canela molida

1/2 cucharadita de clavos de olor molidos

1 lb Azucar morena

8 huevos sin batir

3 tazas desamargado

1 botella de leche

3/4 tazas arroz remojado desde la víspera

Mermelada de Frambuesa.

Preparación:

Hacer el arroz con bastante agua, clavos y canela en astillas (ójala amarrada para que quede facil de sacar más tarde).

Poner a remojar las pasas en 2 tazas de vino tinto.

Ir haciendo el biscochuelo. (la receta es la misma que usamos para el postre OJO DE PESCADO). Cuando éste listo, desmenuzar y agregarle las 2 tazas de vino tinto con las pasas.

Cuando el arroz este cocinado, escurrirlo, agregarle agua fría de manera que lo cubra y 1 lt de leche y canela en astilla (Amarradas) y poner nuevamente a cocinar hasta que empieze a echar burbujas, entonces se pone al baño María y se deja allí hasta que este casi seco. Retirar la canela. Añadir el azucar morena y los huevos. Revolver bién y mezclar con el biscochuelo remojado. Colocar en moldes engrasados (sin harina) y llevar al horno a 350ºF.

Cuando éste listo dejar enfriar un poquito para desmoldar. Servir con una salsa de mermelada de frambuesa.

MENÚ NAVIDEÑO. PAPAS CONFITADAS.

Preparación:

Papas

Cebolla de huevo o cebollitas (chalottes)

Preparación:

Pelar las papas, cortarlas en rebanadas y luego a la mitad. Blanquearlas y escurrir.

Cortar las cebollas en julianas y saltearlas en mantequilla con azucar morena para que queden como acarameladas. Si se consiguen de las cebollitas queda mejor para la presentación del plato.

Engrasar con un poquito de mantequilla una bandeja o lata, colocar las papas y encima las cebollas caramelizadas. Llevar al horno un momento para que doren.

MENÚ NAVIDEÑO. ARVEJAS A LA FRANCESA

Ingredientes:
Arvejas
Lechuga Batavia
Salsa Inglésa

Preparación:

Cocinar las arvejas con un poquito de sal. Cuando esten listas dar choque de temperatura y reservar.

Cortal la lechuga en tiras delgadas y saltearlas en mantequilla con un poquito de sal y salsa inglésa, agregar luego las arvejas y corregir la sal y la salsa inglésa.

Ver en foto del pernil.

MENU NAVIDEÑO. PERNIL DE CERDO

Ingredientes:
Pernil de cerdo
5 Lt Agua
300 g Sal
laurel, Tomillo, Orégano, Romero
Salsa de Humo
Piña

Para la Salsa:
Mermelada de Piña
Azucar
Vinagre


Preparación:

Colocar desde la víspera el pernil de cerdo en salmuera ( los 5 lt de agua con 300 g de sal) y una reducción de las finas hierbas y un poquito de liquido de humo. Si se tiene jeringa se puede inyectar el pernil con esta salmuera para incrementar el sabor.

Si el pernil esta sin hueso, entonces se arregla para que queden dos pedazos, cortando siguiendo los músculos y se limpia un poquito pero sin quitarle toda la grasa. Luego cada trozo de pernil se brida para que al cocinarlo no pierda la forma y de una buena tajada.

Mientras tanto se pone a calentar agua con un poquito de finas hierbas en un caldero grande para sellar el pernil y para que pierda un poquito de la sal de la salmuera. Si se tiene termómetro para carnes la temperatura interna del pernil debe ser de unos 40º. Luego se lleva el pernil al horno a una temperatura de 200º C. Si se tiene termometro para carnes, se mide la temperatura de manera que en el interior ésta llegué a los 70º.

Si el pernil tiene el hueso No se cocina primero sino que se lleva directamente al horno y se asa a una temperatura más baja pero durante más tiempo.

Para preparar la salsa agridulce se utiliza azucar (80%), vinagre (20%) y mermelada de piña.
Todos los ingredientes se ponen a reducir y cuando el pernil esté casí listo se unta con esta salsa y se vuelve a poner en el horno para que quede brillante.

Para decorar el pernil, se pela la piña, se le quita el corazón y se corta en rodajas delgadas, las cuales luego se ponen a calar con mantequilla y azucar.

PIZZA HAWAIANA

Ingredientes:

250 g harina

100 c.c. Leche

10 g Sal

5 g Azucar

20 g Levadura

3 cucharadas Aceite

Piña calada

Jamón

Queso Mozzarella

Preparación:

Para la masa de la pizza la sal y la levadura no se pueden agregar al mismo tiempo.Primero la levadura se disuelve en la leche tibia y luego se le agrega el aceite y el azucar. Luego se mezcla con la harina y la sal hasta formar una masa homogénea. Se deja reposar 15 - 20 minutos y luego se vuelve a amasar y se estira con rodillo de manera que no quede muy gruesa y se coloca sobre una lata y como el horno no es especial para pizzería se recomienda asar prímero la masa y luego colocar el relleno.

Aparte se hace una reducción de vino tinto y se le agrega 1 sobre de pasta de tomate y un poquito de orégano.

En otra olla se pone a calar la piña cortada en cuadritos con una taza de agua y una de azucar hasta que este blanda. El jamón se corta en cuadritos.

Untar la masa ya horneada con la reducción de vino y pasta de tomate, colocar la piña y el jamón y por ultimo el queso Mozzarella rallado. Llevar al horno hasta que el queso se derrita.

QUICHE LORAIN

Ingredientes: (para 30 porciones)

Para la masa:

500 g Harina

125 g Mantequilla

1 Huevo

1 - 1 1/2 taza de agua

Para el relleno:

1 lt Crema de leche

12 Huevos

250 g Queso Mozzarella

Cebolla de huevo

Mantequilla

Tocineta

Preparación:

La base para el Quiche es una pasta semi-hojaldrada o pasta Brissè. También se utiliza para "pies" o tartaletas con cualquier clase de frutas. Todas estas masas necesitan 15 - 20 minutos de reposo.

Mezclar con la mano la harina, la mantequilla y la sal. Luego se va agregando lentamente el agua y se amasa hasta que se suelte de las manos. Dejar reposar 15 - 20 minutos.

Amasar la pasta hasta que quede delgada y del mismo grosor.

Sí no queremos que la masa quede muy grasosa al hornearla, usar harina precocida en vez de harina normal para colocarla en el molde. Colocar la masa estirada en el molde, chuzar con un tenedor y colocar peso encima para que al hornearla no se esponje la pasta.

Hornear a 350º hasta que dore ligeramente. Sacar del horno.

Para el relleno, cortar la cebolla en julianas y sofreírlas en mantequilla.

Cortar la tocineta en cuadritos, sofreir y escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Batir la crema de leche con los huevos, agregar el queso Mozzarella rallado y echar sobre la pasta horneada. Agregar la cebolla de manera que quede bien distribuida y llevar al horno.

WAFFLES CON HELADO

Ingredientes:

400 g harina tamizada

125 g Mantequilla

5 g Sal

10 g Azucar

1 1/2 taza leche

30 g Polvo de hornear

4 Huevos

Cobertura de chocolate

Azucar pulverizada

Preparación:

En un recipiente mezclar los huevos, la sal, el azucar y el polvo de hornear. Aparte poner a derretir la mantequilla sin que se caliente demasiado y mezclarla con los ingredientes anteriores.

Agregar lentamente la harina cernida y la leche. Dejar reposar.

Calentar la wafflera y hacer los waffles que queden dorados.

Para servir, colocar 2 wafles en un plato y a un lado colocar dos bolas de helado. decorar con cobertura de chocolate y azucar pulverizada.

PROFITEROLES

Ingredientes: (Para 40 unidades)

Para la masa:

1 lt Agua

400 g Mantequilla o margarina

600 g Harina de trigo

25 g Sal

11 huevos

Para el relleno:

4 latas de atún

Limón

Mayonesa

Cebolla de huevo finamente picada.

Preparación de la masa:

Para la masa se prepara una pasta Choux, que debe quedar hueca para rellenar.

En una sartén se pone a calentar el agua con la mantequilla hasta que esta se derrita, luego se agrega la harina y se empieza a revolver con cuchara de palo (el sartén no se baja del fuego) hasta que la masa se despegue del recipiente y asi no quede con sabor a crudo. Dejar reposar unos minutos.

Luego se empiezan a agregar los huevos de 1 en 1 y se mezcla hasta que queden bien incorporados.

Para armar los profiteroles si no hay manga pastelera entonces se cogen 2 cucharas , con una se coge un poco de la masa y con la otra se ayuda para soltar la masa sobre una bandeja engrasada.

Una vez armados los profiteroles se rocían con bastante agua y se meten al horno precalentado a 400º durante 15 minutos. Se debe evitar abrir el horno durante el proceso para evitar que se dañen , (no quedan huecos). Cuando esten listos apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno.

Mousse de atún para el relleno:

Escurrir muy bien el atún, agregarle un poquito de jugo de limón, mayonesa y cebolla finamente picada.

Abrir los profiteroles por un lado y rellenar con el mousse de atún. Se pueden rellenar con lo que se quiera.

COCTAIL PARA LOS "NIÑOS"

Ingredientes:
Jugo de mango
Jugo de piña
Jugo de maracuya
Licor de granadilla


Preparación:
Hacer los jugos sin azucar.

Utilizar un vaso largo y colocar en su orden:
Jugo de mango
Jugo de piña
Jugo de maracuya
Dejar chorrear por la pared del vaso un poquito de licor de granadilla.

SANDWICH CON PERNIL DE CERDO.

Ingredientes:
Pan francés
Mayonesa
Jamón York
Queso amarillo
Pernil de cerdo


Preparación:

Cortar el pan francés a la mitad y untarle mayonesa. Colocar cada parte en la parrilla por un momento para que se caliente, poner una tajada de jamón, una de queso y otra de pernil. Volver a colocar en la parrilla.

PAN ARABE CON ROSBIEF.

Ingredientes:

Pan arabe

Rosbief

Mantequilla, Mayonesa u otra salsa.

Lechuga.

Se le puede colocar lo que queramos.

CROISSANT CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:
Mantequilla
Jamón York
Queso

Preparación:

Partir el croissant y untarle mantequilla, colocar una tajada de jamón y otra de queso.

SANDWICH PEPITO TRAVIESO

Ingredientes:

Pan sandwich blanco

Pan integral negro

Jamón York

Queso para sandwich

Pollo

Preparación:

A una rebanada de pan negro untarle mantequilla con mostaza y colocarle una tajada de jamón.

Colocar encima una rebanada de pan blanco y untarle otra clase de mantequilla y colocar unas rebanadas de pollo.

Colocar otra rebanada de pan negro , untarle otra mantequilla o mayonesa y poner una tajada de queso y tapar con una rebanada de pan blanco.

Cortar los bordes del pan.

Aparte batir 1 huevo con un pooquito de azucar y crema de leche. Pasar por esta mezcla los bordes del sandwich y poner luego a la plancha hasta que doren.

MANTEQUILLAS PARA LOS SANDWICHES.

Mantequilla con perejil y alcaparras finamente picadas.

Mantequilla con mostaza y ajo finamente picado.

Salsa de tomate y paprika

Mayonesa.

PREPARACIÓN CARNES PARA SANDWICHES

PERNIL DE CERDO:
Ojalá con 2 - 3 días de anticipación poner a marinar la carne. En un recipiente de plástico poner 500 c.c. de agua y 300 g de sal para 2 Kg de pernil de cerdo. Agregarle además mire-poix y bouquet garnier.

El día que se vaya a utilizar la carne, amarral la carne. Poner a hervir agua de la marinada y luego poner a cocinar la carne hasta que este lista. retirar de la olla y dejar enfriar ántes de cortarla en rodajas delgadas.


ROSBIEF:
Aliñar la carne con 2 - 3 horas de anticipación con mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta. Amarrar la carne para que de una tajada uniforme. En una sartén`poner a calentar un poquito de aceite y sellar la carne por todos los lados. Luego colocar la carne en un molde y llevarla al horno a 400 grados. Si se tiene termómetro colocarlo en la carne para controlar el punto de cocción, pués la carne debe quedar rosada en el centro.


PECHUGA DE POLLO.
Alinar el pollo al gusto y poner a hervir hasta que este blando. Dejar enfriar y cortar en rodajas delgadas.

PERNIL DE CERDO PARA SANDWICH.

Ingredientes:
2 Kg Pernil de cerdo
5 litros de agua
300 g de sal
Zanahoria
Puerro
Pimentón
Cebolla de huevo


Preparación:
Colocar el pernil en un recipiente de plástico con el agua, la sal, mire-poix y bouquete garnier, ójala con dos días de anticipación. Refrigerar.

El día que se va a preparar el pernil, se debe poner a calentar agua sin sal, para cocinar el pernil hasta que alcance una temperatura interna de 40°, luego se saca y se pone en el horno hasta que alcance una temperatura interna de 70°. Cuando este listo de deja enfriar un poco y se corta en rebanadas delgadas.

CLUB SANDWICH

Ingredientes:
Pan tajado sin corteza
Pernil de cerdo
Rosbief
Tocineta
Pollo
Jamón York
Huevo frito
Queso amarillo
Lechuga
Mantequilla con ajo y mostaza
Mantequilla con perejil y alcaparras
Salsa de tomate con paprika
Mayonesa


Preparación:
Primera tajada de pan: untar con mantequilla con ajo y mostaza, colocar una tajada de rosbief y tocineta.

Segunda tajada de pan: untar con mayonesa y colocar tajada de pernil de cerdo, queso amarillo y un huevo frito.

Tercera tajada de pan: untar con salsa de tomate y paprika y colocar pollo y jamón York.

A la tajada que va encima untarle, por la parte que queda hacia adentro mantequilla con perejil y alcaparras.

Calentar una plancha y dorar los sandwichs. Colocar palillos en las cuatro esquinas de los saldwichs para que el cortarlos en triángulos no se dañen.

CHAMPIÑONES. AL AJILLO (EN CONSERVA)

Ingredientes:

1 kg de champiñones pequeños enteros

2 cebollas de huevo picada

1/2 cabeza de ajo (al gusto), finamente picado

1/2 manojo de perejil finamente picado

1/2 frasco de vinagre blanco

1/2 frasco de Aceite fino (Premier, Gourmet etc.)

2 tazas de leche

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

En un recipiente colocar la leche con agua (suficiente) y poner a remojar allí los champiñones durante 10 minutos. Juagar.

Mientras tanto en una olla esmaltada o de acero inoxidable poner a calentar 3 tazas de agua con un chorro de vinagre, cuando hierva agregar los champiñones y cocinarlos durante 5 minutos. Escurrir, pero conservar el agua en que se cocinaron.

En otro recipiente batir el aceite para oxigenarlo y luego agregarle 1/2 frasco de vinagre y parte del liquido en que se cocinaron los champiñones. Agregar los champiñones, el perejil y el ajo, sal y pimienta al gusto.

Refrigerar mínimo durante 16 horas. Se conserva hasta un mes guardado en la nevera.

CHAMPIÑONES. DIP DE CHAMPIÑONES AL PESTO

Ingredientes:

250 g de Champiñones picados finamente

3 cucharadas de aceite

3 - 6 dientes de ajo (al gusto) picado finamente

1/2 taza de queso crema

Sal, pimienta

Oregano, un poquito

1 cucharada de gelatina sin sabor disuelta en un poquito de agua

1/4 de crema de leche

2 cucharadas de queso parmesano

Para el Pesto:

Aceite de Oliva

Albahaca fresca

Nueces

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Calentar el aceite y sofreir los champiñones finamente picados con el ajo. Mezclar todos los ingredientes hasta homogenizar y guardar 1 - 2 horas en la nevera.

Aparte preparar el pesto con el aceite de oliva, las hojas de albahaca y las nueces, sal y pimienta al gusto. (Licuar todo)

Para servir, untar un molde con un poquito de aceite y colocar una capa del dip, que quede bien pareja, luego una capa delgada de pesto, otra capa de dip, otra capa de pesto y otra ede dip. Volver a guardar en la nevera.

Desmoldar al momento de servir y acompañar con galletas de soda, tostaditas o pan francés.

ENCURTIDO DE VERDURAS

Ingredientes:

Zanahoria

Colifror

Pepino cohombro

Cebolla de huevo

Pimenton rojo

Vinagre

Finas hierbas

Azucar

2 dientes de ajo

Preparación:

Hay dos opciones:

1. Se pica toda la verdura en trozos grandes de manera que según el plato que se va a preparar se puedan cortar, por ejemplo: rodajas, julianas, etc.

2. De una vez se cortan como se quiera: en rodajas o julianas.

Poner a reducir 1 litro de agua con 250 ml de vinagre blanco, finas hierbas y 2 dientes de ajo, para que el agua coja los sabores de las diferentes hierbas, luego se le agrega 200 g de azucar, sal y se empieza por añadir la zanahoria y luego cada dos minutos se agregan la coliflor, el pepino y la cebolla y el pimentón en su ordén. Estos dos últimos se agregan al mismo tiempo.

Dejar reposar de un dìa para otro y añadir otros 250 ml de vinagre. Guardar en frascos de vidrio esterilizados y guardar en la nevera.

ENSALADA DE GARBANZOS

Ingredientes:
Garbanzos
Limón
Albahaca o Yerbabuena
Ajo
Perejil
Aceite de oliva

Preparación:

Poner a remojar los gabanzos la víspera, lavarlos al momento de irlos a cocinar y cambiarles el agua dos veces. Ponerlos en la pitadora con suficuente agua y 11 cucharaditas de sal, cuando empieze e pitar contar 10 minutos. Escurrir.

Mezclar los garbanzos con bastante jugo de limón ( al gusto, pero debe quedar con suficiente que se sienta), un poquito de albahaca o yerbabuena, ajo y perejil picados finamente ( que se note el verde del perejil) y por último suficiente aceite de oliva.

ENSALADA MEDITERRÁNEA

Ingredientes:

Champiñones tajados

Alcaparras

Aceitunas (si se quiere)

Tomate cassè

Ajónjoli

Variedad de lechugas

Preparación:

Escaldar los champiñones en una reducción de agua con jugo de naranja o limón y un poquito de mantequilla. Escurrir.

Escaldar los tomates, quitarles la piel y la semilla y cortar en cuadros.

Colocar los champiñones sobre una base de lechugas, agregar las alcaparras, aceitunas, espolvorear con semillas de ajónjoli y por último rociar con vinagreta.

CHUCROUT. (REPOLLO MORADO)

Ingredientes:

Repollo morado

Vinagre

Cebolla de huevo

Pimienta en grano

Azucar

Vino blanco

5 - 6 dientes de Ajo

Preparación:

Partir el repollo en cuatro, sácarle el corazón y cortarlo en julianas delgadas.

Partir las cebollas a la mitad y luego en julianas delgadas.

Cortar los dientes de ajo en rodajas delgadas.

Colocar una olla a fuego alto, agregar aceite de cocina, sofreir la cebolla y el ajo y un poquito de perejil, ójala liso, y laurel. Saltear bien y agregar el repollo, la pimienta en grano y sal. Al ratico agregar vino blanco y luego añadir vinagre blanco y agua. Dejar reducir.

Si al final, queda muy aguado, espesar con un poquito de fécula de maíz.

Para servir, se puede servir solo o acompañado de lechuga, croutones o lo que se tenga a la disposición.

ENSALADA CON BERENJENAS FRITAS

Ingredientes:
Berenjenas
Harina
Vinagre
Sal
Aceite
Tomates cherry
Croutons
Variedad de lechugas
Cilantro
Alcaparras sofritas
Queso Parmesano

Para la vinagreta:
Vinagre
Mostaza
Aceite

Preparación:
Tener listo un recipiente con agua, vinagre y sal.
Cortar las berenjenas en rodajas delgadas.
Calentar el aceite a 130 grados.
Pasar las rodajas de berenjena por harina, (no deben quedar muy saturadas) y freir hasta que esten ligeramente doradas.
Para la vinagreta se licuan todos los ingredientes.
Para servir colocar una base de lechuga, las berenjenas a un lado y decorar con los tomates cherry, las alcaparras sofritas, el queso parmesano rallado y los croutones. Rociar con la vinagreta y si se quiere con semillas de ajónjoli.

Nota: Para hacer los croutones, quitarle la corteza al pan tajado, coger una cabeza de ajos, partirla a la mitad y con esa mitad untar el pan tajado, luego cortarlo en cuadritos, colocarlos en una lata y llevar al horno hasta que esten dorados.

ESPARRAGOS A LA MALTESA

Ingredientes:
Esparragos verdes
Lechuga
Tomates cherry

Para la Salsa:
250 g de mantequilla
2 yemas de huevo
jugo de limón
jugo de naranja


Preparación:
Pelar los esparragos sin ir a dañarlos, amarrarlos y cocinarlos en agua con sal y azucar hasta qu estén al dente. Darles choque térmico.

Partir los tomates cherry a la mitad.

Lavar las hojas de lechuga y escurrirlas.


Para la salsa:
Derretir la mantequilla y quitarle la espuma que forma.

Aparte al baño maría batir las yemas de huevo, ójala en un recipiente de acero inoxidable, con un mezclador. añadirle el jugo de limón y seguir batiendo, luego agregarle muy despacio la mantequilla derretida, segfuir batiendo hasta que quede como una crema y ya casí al final agregarle jugo de naranja.

Esta salsa se hace casí al momento de servir,

ENSALADA PUTANESCA

Ingredientes:

Tomates cassè

Aceitunas negras

Variedad de lechugas

Aceite de oliva

Champiñones tajados

Perejil crespo

Preparación:

Lavar las lechugas, escurrir.

Escaldar los tomates, quitarles la piel y las semillas, cortar en cuadros.

Partir las aceitunas a la mitad.

Los champiñones se pueden escaldar en agua con un poquito de vinagre, finas hierbas, sal y azucar o se pueden utilizar frescos rociándolos con un poquito de jugo de limón antes de servir.

Al momento de servir la ensalada se rocia con un poco de aceite de oliva y se decora con perejil.

ENSALADA HAWAIANA

Ingredientes:

Mango

Piña

Pimenton rojo y verde

Lechuga Batavia

Salsa:

Vinagre balsámico

Azucar o Miel

Jugo de mandarina

Preparación:

Pelar el mango y la piña, teniendo cuidado de quitar muy bien los ojos de la piña y el corazón. Partir ambas frutas en julianas y luego en rectángulos, escaldarlas en agua con sal y azucar, cuando el agua medio empieze a hervir se retiran las frutas y se les da un choque térmico.

Los pimentones se cortan en julianas delgadas.

En una sartén se hace una reducción del vinagra balsámico con azucar o miel, cuando este casi lista se le agrega el jugo de una mandarina. dejar enfriar.

Para servir se coloca la lechuga batavia u otra al gusto, encima se colocan las frutas y luego los pimentones, al momento de servir se rocia con la reducción del vinagre balsámico.

ENSALADA WALDORF

Ingredientes:

Apio

Lechuga batavia

Almendras

Crema de leche

Manzana verde

Pechuga de pollo

Mayonesa

Azucar

Sal

Preparación:

Quitarle las hebras al apio y cortarlo en rodajas finas.

Escaldar las almendras y triturarlas.

Pelar la manzana y cortarla en julianas. Rociarla con jugo de limón.

Alinar los filetes de pechuga con sal y pimienta y dorarlos con un poquito de mantequilla. Dejar enfriar y cortar en julianas.

Mezclar todos los ingredientes anteriores, dejando unas almendras para decorar, añadir la mayonesa, un poquito de azucar y sal.

Ideal para Navidad.

ENSALADA ITALIANA

Ingredientes:
Jamón
Queso Mozzarella
Lechuga batavia
Tomate
Pasta en conchitas
Mayonesa
Salsa de tomate
Queso Parmesano rallado


Preparación:
Cortar el jamón, el queso mozzarella, la lechuga y el tomate en julianas.

Cocinar la pasta al dente. Escurrir.

Preparar una salsa rosada.

Mezclar todos los ingredientes. Al final se rocia con el queso parmesano.

Sirve como plato principal.

ENSALADA PANACHE DE MAÍZ

Ingredientes:
Aguacate
Maíz en tarro
Lechuga batavia
Queso campesino
Mayonesa
Crema de leche


Preparación:

Partir el aguacate y el queso campesino en cuadros.

Partir la lechuga batavia con la mano.

Escurrir el maíz.

Mezclar todos los ingredientes, agregar mayonesa y un poquito de crema de leche.

Ideal para acompañar pollo.

ENSALADA BROTESCA

Ingredientes:

Cebolla cabezona

Pimentón rojo y verde

Tomate larga vida

Para la vinagreta:

Aceite gourmet

Vinagre

Pimienta en grano

Sal

Prepraración:

Envolver la cebolla de huevo en un trapo y golpearla hasta partirla, pero no exagerar porque si se golpea más de la cuenta se oxida muy rápido y no sirve.

Quitarle la semilla a los pimentones y partirlos con las manos,

Los tomates también se deben partir con las manos, de manera que queden con forma burda

Mezclar los ingredientes y al momento de servir agregar la vinagreta.

Para servir en parrilladas.

ENSALADA MIMOSA

Ingredientes:

Banano pintón

Uvas verdes

Naranja tangelo

Limones

Lechuga batavia

Crema de leche

Preparación:

Partir los bananos en rodajas no muy gruesas.

Pelar las uvas y quitar las semillas.

Pelar la naranja , quitarle la parte blanca y partirla en cascos.

Partir la lechuga batavia con los dedos.

Mezclar todos los ingredientes, agregar la crema de leche y el jugo de limón.

Especial para época navideña.

ENSALADA NICOISSE

Ingredientes:

Habichuelas

Tomates

Huevos

Cebolla de huevo

Atún

Vinagreta:

Aceite

Vinagre

Azucar

Sal

Mostaza

Perejil

Limón

Preparación:

Partir las habichuelas a la mitad y escaldarlas en agua con azucar y sal.

Cortar los tomates en cascos.

Cocinar los huevos en agua con sal y un poquito de vinagre durante 9 minutos. dejar enfriar y cortar en cascos.

Partir la cebolla de huevo en julianas y saltearla en aceite.

Escurrir el atún y mezclar todos los ingredientes a excepción de los huevos que al final se utilizan para decorar la ensalada.

Para la vinagreta se licuan todos los ingredientes y se le agrega a la ensalada al momento de servir.

Para acompañar parrilladas.

POSTRE. TORTA SELVA NEGRA

Ingredientes:
400 g harina
100 g Cocoa
350 g Margarina
6 Huevos
500 g Azucar
1 1/2 taza de leche
10 g Polvo de hornear
Nueces
Cerezas
Ciruelas pasas
Esencia de Vainilla



Para la cubierta:
1 lt Crema de leche
200 g Azucar
Esencia de vainilla
Cobertura de chocolate (una cajita)



Preparación:


Cernir la harina, la cocoa y el polvo de hornear.


Mezclar con la mantequilla, el azucar y la esencia de vainilla. Batir de 5 - 10 minutos.


Añadir 3 huevos y batir un momentico, luego añadir los otros 3 huevos, seguir batiendo. Agregar la harina y la leche. Batir hasta que este casí como crema. Agregar las ciruelas pasas y las nueces trituradas (ojalá tostadas).


llevar al horno a 180 - 200 grados por una hora.





Crema Chantilly:


batir la crema de leche bien fría con el azucar y un poquito de esencia de vainilla a velocidad media. Cuando empieza a coger punto entonces se bate más rápido.



Poner a derretir la cobertura de chocolate.



dejar enfriar un poquito la torta, partirla por el centro con cuidado. Entonces se cubre la base con una capa de crema y se colocan unas cerezass. Luego se coloca la otra parte y se cubre bien con la crema y se decora con la cobertura de chocolate.

COCINA FRÍA. ROSBIEF.

Ingredientes:

Lomo ancho

Sal

Mostaza

Salsa Inglesa

Vino Tino

Apio

Cebolla de huevo

Zanahoria

Puerro

Laurel, tomillo

Preparación:

Aliñar el lomo ancho, ojalá bién maduro, con sal, mostaza, salsa inglesa. Sellarlo.

Se coloca luego en un molde con vino tinto y mire-poir y se lleva al horno por 35 minutos. Debe quedar rosado. Dejar enfriar y cortar en tajadas delgadas.

COCINA FRÍA. POLLO RELLENO

Ingredientes:

Pechugas de pollo

Tocineta ahumada

Cirulas pasas sin semilla

Papel de aluminio

Vinagre

Vino Tinto

Azucar

Mantequilla

Preparación:

En una sartén se sellan las ciruelas pasa con un poquito de mantequilla, azucar (para resaltar el dulce), un poquito de vinagre ( para resaltar el sabor) y un poquito de vino tinto.

Abrir las pechugas que queden delgadas, untarlas con sal.

Coger un pedazo de papel de aluminio, colocarle tiras de tocineta, encima la pechuga de pollo y ciruelas pasas. Enrollar con la tocineta y cerral con el apel de aluminio bien apretado, amarrar con hilo. Cocinar de 30 a 45 inutos minutos. Dejar enfriar bien para que de buena tajada.

COCINA FRÍA. ARTE GARNISH

Para el arte "garnish" vamos a hacer aspics (con gelatinas).

Ingredientes:
Huesos de pollo
gelatina sin sabor
Zanahoria
Zuchini
Puerro
Apio
Cebolla de huevo
Pimenton rojo y verde
2 Huevos
Laurel, tomillo

Para la decoración de los platos hay que hacer un fondo ya sea de ave, carne o pescado clarificado y aromatizado y por último con gelatina sin sabor.



Para hacer el fonde de ave, se deshuesan las pechugas de manera de no ir a dañarlas ya que se necesitan para rellenerlas. La piel del pollo y la grasa no se utilizan para el fondo.


Se pican las verduras muy pequeñitas: zanahoria, cebolla, tallo de apio y de puerro.


Todos los caldos se empiezan en frio. En una olla con agua colocar los huesos del pollo, las verduras finamente picadas y dos claras de huevo ( para clarificar), laurel, tomillo, sal. Tener en cuenta que todo se debe poner desde el comienzo, porque sino el fondo queda turbio. Mezclar y poner a fuego lento de 30 a 45 minutos, teniendo cuidado de NO revolver porque también se enturbia.



Para decorar los platos también se deben blanquera unas verduras: Hojas del puerro, zanahoria, zuchini y guisantes. El pimentón no se blanquea.


Las verduras se blanquean una por una y se tiene lista agua con hielo para darles el choque térmico.
La zanahoria y las hojas del puerro se con¡rtan en tiras muy delgadas (cincelar).
A los pimentones se les quitan las semillas y lo más que se pueda de la carne para que queden facil de manipular y se cortan con la piel del zucchini en forma de diamantes.
Los guisantes se dejan enteros.

Para decorar los platos:

Disolver la gelatina sin sabor en agua y ponerla al baño María, luego agregarle fondo de pollo lentamente (licuado previamente) y agregarle un poquito de romero para aromatizar.


Se echa un poquito de gelatina en cada plato (muy limpio) y se unta todo el plato y se van decorando los platos según el gusto del cocinero.....

SALSA PARA PARRILLADA. MOHO DE AJO

Ingredientes:
3 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Perejil
Orégano
Aceite de oliva
Vinagre

Preparación:
En un recipiente de acero inoxidable mezclar los dientes de ajo triturados, pimienta, sal, aceite de oliva, perejil y orégano finamente picados. Agregar más aceite de oliva, vinagre y suficiente aceite neutro ( quq quede como un chimichurri) y pimienta.

PESCADO. TRUCHA RELLENA

Ingredientes:
Truchas
Champiñones tajados
Ceboola de huevo
Perejil
Sal y Pimienta
Mantequilla
Papel de aluminio

Preparación:
Picar la cebolla finamente (en brunoisse) y sofreirla en mantequilla hasta que cristalice, se añaden los champiñones tajados, perejil, sal y pimienta.

Limpiar la trucha, quitarle la grasa de los bordes, pero dejándole la cabeza.
Al papel de aluminio engrasado con suficiente mantequilla, sal y pimienta se le coloca la trucha abierta, se le unta sal y pimienta y se le pone de la mezcla con champiñones, se dobla a la mitad y se enrolla el papel de aluminio.

Asar en la parrilla.

ENSALADA ASADA.

Ingredientes:
Zuchini (calabacín) verde y amarillo
Tomates maduros
Aceite de Oliva
Albahaca
Sal y Pimienta.

Preparación:

Cortar los calabacines y los tomates en rodajas gruesas. Cada rodaja rociarla con aceite de Oliva, sal, pimienta y albahaca por ambos lados. Se puede colocar queso mozarella encima.

Asar a la plancha o a la parrilla

BEBIDAS. LULADA

Ingredientes:
Panela
Hojas de naranjo o limón
Canela
Lulos

Ingredientes:
Hacer agua de panela con hojas de naranjo o limón. Dejar reposar y luego hervir con un poco de canela.
Aparte en una olla ojala de acero macerar los lulos con un bolinillo. Colar y mezclar con el agua de panela.
Servir frío.

ESPONJADO DE CHOCOLATE AL HORNO

Ingredientes:

Crema de leche

Chocolate amargo Luker

200 g Azucar

8 cucharadas de harina de trigo

Esencia de Vainilla

6 Huevos

Preparacion:

En una olla colocar las 6 yemas de huevo, batir muy bién, mezclando al baño de María hasta que las yemas se cocinen. Una vez cocinadas las yemas se agregan 200 g de azucar pulverizada y se sigue batiendo.

Aparte en otra olla poner a derretir el chocolate Luker a fuego bajo sin agregarle agua. Luego añadir el chocolate a la crema que está al baño de María, seguir batiendo y luego agregar 8 cucharadas de harina de trigo alticas, una por una, mezclar bién y añadir el litro de crema de leche por partes y esencia de vainilla. Batir hasta que de consistencia.

Batir 6 claras de huevo a punto de nieve y agregar 3 cucharadas de azucar y la mezcla anterior (el "ganash"), seguir batiendo con la mano.

Engrasar cada moldecito y llevar al horno a 250 Grados.

SUSHI

Ingredientes:
Arroz Castellano
Vinagre Blanco
Azucar
Láminas de Algas
Esterillas
Vinilpel

Preparación:
Poner a calentar el agua para el arroz, agregarle sal, 3 copas de vinagre blanco y 100 g de azucar. Dejar hervir y agregar el arroz. Fijarse que el arroz debe quedar húmedo. Si queda seco entonces agregarle más vinagre.
Dejar reposar.

Luego mojarse las manos y amasar el arroz un poquito.

para armar el sushi:
Colocar la esterilla en una superfiucie plana, encima poner el vinilpel, luego la lámina de algas, el arroz remojado con vinagre, pescado y por último aguacate. Enrollar.

ENSALADA DE LA HUERTA

Ingredientes:

Lechugas: batavia, morada, rizada

Champiñones tajados

Naranjas

Laurel

Ajo

Mantequilla

Sal

Vinagre Balsámico

Azucar

Preparación:

Lavar las lechugas y partirlas en trozos.

Hacer una reducción de jugo de naranja, con 2 hojas de laurel, 1 diente de ajo, mantequilla y sal. En esta reducción escaldar los champiñones tajados. Escurrir.

Aparte hacer otra reducción de vinagre balsámico, con un poquito de azucar; se deja cocinar un ratico y luego se agrega el jugo de 1/2 naranja.

Para servir, se colocan las lechugas en un plato, encima se ponen los champiñones y por último se le agrega un poquito de la reducción de vinagre.

PESCADO AHUMADO.

Ingredientes:

Róbalo

Hierbas: romero, tomillo, laurel

Cáscara de naranja

Carbón vegetal

Aceite de Oliva

Sal, pimienta al gusto

Tómates

Preparación:

Se coloca el carbón en una sartén gruesa y encima se pone una parrilla para arepas.

El pescado se marina con sal, pimienta, limón, aceite de oliva y romero.

Poner a ahumar el pescado tapado con rodajas gruesas de tomate por los lados untadas de aceite de oliva y sal.

Si el pescado se hace en el horno, agregar laurel, tomillo, romero, humo y agua.

COCTAIL. DEL CHEF.

Ingredientes:
1 litro de leche
8 yemas de huevo
250 g de azucar
30 g de fécula de maíz
2 tarros de leche condensada
Café instantáneo
Rón
Esencia de Vainilla

Prepraraciön:

Calentar 500 c.c. de leche y agregarle la fécula de maíz. Batir bién.

A los otros 500 c.c. de leche, agregarles las yemas de huevo, el azucar y un poquito de esencia de vainilla. Batir bién.

Mezclar ambas preparaciones revolviendo bién. dejar enfriar.

Licuar esta mezcla con la leche condensada, una taza de café instantáneo oscuro, hielo y rón.

POSTRE. CREPES CON HELADO Y FRESAS

Ingredientes:

Para los crepes:
4 huevos
20 g de azucar
1 pizca de sal
1 cucharadita de aceite
250 g de harina
1 litro de leche

fresas
mantequilla
licor de naranja
pimienta verde


Prepraración:
mezclar todos los ingredientes para los crepes y utilizar una sartén caliente bien aceitada (curada). Los crepes no deben quedar muy gruesos.

Aparte en otra sartén poner a derretir mantequilla, agregar las fresas y dejar cocinar unos minutos, luego al final agregar un poquito de licor de naranja y pimienta verde.

Para servir, colocar una bola de helado sobre cada crepe, cerrar y encima poner las fresas.

POSTRE. BANANOS FLAMBEADOS

Ingredientes:

Bananos no muy maduros

Mantequilla

Azucar

Naranjas

Brandy o Cognac

Helado

Preparación:

Cortarle las puntas a los bananos, pelarlos y cortarlos longitudinalmente.

En una sartén fría se coloca suficiente mantequilla y azucar que se van derritiendo suavemente para que no se vaya a quemar, luego se añade jugo de naranja y se colocan los bananos y se dejan hasta que se caramelizen y luego se voltean con mucho cuidado y se dejan otros minutos al cabo de los cuales se agrega el brandy por toda la sartén, y se inclina un poco para flambear los bananos. Después se agrega otro poquito de brandy y de jugo de naranja.

Servir caliente con una bola de helado.

ARROZ CON COCO Y LIMONCILLO

Ingredientes:
1 kg Arroz
10 g Sal
10 g Azucar
Limoncillo
Mantequilla
Coco deshidratado

Preparación:
El coco deshidratado se pone a cocinar en suficiente agua con limoncillo. Se deja enfriar un poquito, se licua y se cuela.

En una olla se pone a hervir el agua, la sal, el azucar y 2 cucharadas de mantequilla. Caundo hierva se agrega el arroz y se cocina común y corriente.

TAMALITOS DE CARNE EN HOJAS DE ESPINACA

Ingredientes:
Hojas de espinaca bogotana
Carne molida (Huevo de Aldana
Champiñones
Tocineta
Cebolla de huev0
C/N de sal y pimienta
Apio
Perejil
Zanahoria
Pimentón
Hojas de laurel
Oregano
Yerbabuena
Albahaca

Para la Salsa:
Crema de leche
Curry en polvo
Yogurt natural

Preparación:

Lavar bien las espinacas y cortarles el tallo. Mter las espinacas en agua hirviendo durante 5 segundos, al cabo de los cuales se deben meter en agua helada (choque térmico).

La carne se prepara con "duxelles" (mezcla de champiñones y cebolla de huevo salteada): La cebolla de huevo se corta muy delgada y pequeña y se sofrie en mantequilla hasta que este transparente, luego se agregan los champiñones picados finamente y se agrega sal y pimienta. Se sofrie bien, se retira del fuego y se escurre para retirar la mayor cantidad posible de húmedad y luego se mezcla con la carne molida. Se puede agregar más sal a esta mezcla. Si se quiere también se le puede aagregar a la carne trigo americano tipo 2 o arroz crudo para darle más consistencia.

Se cogen las hojas de espinacas con la vaina para adentro y se colocan 3 - 4 hojas de manera que se pueda formar el tamalito, colocando en el centro de las hojas la carne, y se cierra en forma de sobre.

Aparte en una sartén se hace un mire-poix con verduras: pimentón, zanahoria, cebolla de huevo, perejil, apio, laurel, oregano, yerbabuena, luego se coloca un poquito de agua con sal y encima se coloca un plástico que cubra el fondo del sartén y encima se colocan los tamalitos y sobre estos se colocan tiras de tocineta. Tapar bien la sartén y dejar cocinar de 30 a 45 minutos.

Salsa:
En una sartén se coloca la crema de leche, curry y mostaza y se pone a fuego lento hasta que hierva y luego se añade el yogurt sin sabor.

COMIDA MEXICANA. CREMA DE MAÍZ

Ingredientes:
1 tarro de maíz
125 g de harina
125 g de mantequilla
Guindillas o ajíes
1 litro de leche
475 g de crema de leche

Preparación:

Se prepara la ber-manier mezclando los 125 g de mantequilla con los 125 g de harina.

En un poquito de mantequilla se sofríen las guindillas y el maíz escurrido. Luego se agrega ber-manier, se revuelve bien, se agrega la leche, se deja cocinar, se retiran las guindillas y se le añade saql y más ber-manier hasta espesar.
Al final se le agrega la crema de leche.

COMIDA MEXICANA. ESPARRAGOS

Preparación:
Los esparragos se limpian como el apio, se atan para cocinarlos y se colocan de pie para que no se desbaraten en agua hirviendo con un poquito de sal.

Cuando esten listos, se sacan y se colocan en agua helada (con hielo).

POSTRE. FLAN DE LECHE

Ingredientes:
1 litro de leche templada
Vainilla
275 g de azucar
8 huevos

Preparación:
En una olla se pone a caramelizar el azucar ( 150 g) con un poquito de agua a fuego medio. No se debe tocar hasta que se caramelize, tampoco se debe dejar oscurecer demasiado.
Cuando este en su punto se riega en el molde.

En otra olla se pone a tibiar la leche, con la esencia de vainilla, 1 granito de anís, 150 g de azucar, pimienta dulce (jamaiquina). Luego de cuela y se mezcla con los huevos. Se coloca en molde y se pone al baño de María en el horno durante 1 hora y 1/2 tapando el molde con papel de aluminio y luego se guarda en la nevera.

POSTRE. BANANOS EN TEJA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Bananos

Para las tejas de chocolate:
2 hojas de acetato
Chocolate de cobertura blanco y oscuro

Para la base del postre. (Pasta Tempura)
3 Claras de huevo
1 Yema de huevo
125 - 200 g de Harina
2 cucharadas de Maizena
3 cucharadas de azucar
Tequila

Preparación:
Tejas de chocolate:
Poner a derretir el chocolate de cobertura, teniendo cuidado de que no hierva.
Sobre las hojas de acetato regar con espátula una capa delgada de chocolate blanco y otra de chocolate oscuro. Guardar en la nevera un momento.
El chocolate se debe airear bastante.

Pasta Tempura:
Batir las 3 claras de huevo aparte sin llegar al punto de nieve, agregar 125 g de harina y 2 cucharadas de maizena, luego añadir un poquito de hielo, el resto de la harina, 3 cucharadas de azucar, la yema de huevo y un chorrito de Tequila.

Calentar aceite en una sartén. pelar los bananos, pasarlos por la mezcla y sofreir sin que doren mucho.

Decorar con las tejas de chocolate.

COMIDA MEXICANA. ENSALADA TAXIANA

Ingredientes:
1 Coco
2 Zanahorias
1 Aguacate
Uvas pasas
tequila
Aceite fino
Vinagre balsámico

Preparación:
Pelar el coco y rayarlo, lo ismo que la zanahoria.
Partir el aguacate el láminas delgadas.
Poner a remojar las uvas pasas en un poquito de tequila.

Aceitar un molde sin tapa, forrarlo con las láminas de aguacate, rellenar con la mezcla de coco, zanahoria y las uvas pasas. Rociar con un poquito de aceite y unas gotas de vinagre balsámico.

CHAMPIÑONES. ANTIPASTO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:

500 g de Champiñones

3 cucharadas de Aceite de Oliva

1 pimentón verde

1 pimentón rojo

1 cebolla de huevo mediana

1 tarro de atún en aceite ( el aceite se utiliza)

3 hojas de laurel

3 cucharadas de Salsa Inglesa

1 taza de Salsa de Tomate

Pimienta al gusto

Preparación:

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas delgadas.

Lavar los pimentones, quitarles la semilla, cortarlos en rectángulos delgados.

Partir la cebolla de manera que quede del mismo tamaño que el pimentón.

En una olla calentar el aceite de oliva y sofreir la cebolla de huevo unos 3 minutos, luego agregar los pimentones y sofreir otros minutos, añadir los champiñones revolviendo regularmente durente 3 a 5 minutos. Si los champiñones soltaron mucha agua, retirar el exceso. Agregar el atún con el aceite, la Salsa Inglesa, la Salsa de Tomate, las hojas de laurel y pimienta al gusto. Dejar cocinar a fuego medio hasta que hierva unos 10 minutos. Si se ve que esta muy seco se puede agregar otro poquito de Salsa de Tomate.

Si se quiere hacer un antipasto más completop se le pueden agregar anchoas, aceitunas, zanahoria etc. etc.

Se acompaña con pan francés, galletas de soda o tostadas.