COCINA FRÍA. ARTE GARNISH

Para el arte "garnish" vamos a hacer aspics (con gelatinas).

Ingredientes:
Huesos de pollo
gelatina sin sabor
Zanahoria
Zuchini
Puerro
Apio
Cebolla de huevo
Pimenton rojo y verde
2 Huevos
Laurel, tomillo

Para la decoración de los platos hay que hacer un fondo ya sea de ave, carne o pescado clarificado y aromatizado y por último con gelatina sin sabor.



Para hacer el fonde de ave, se deshuesan las pechugas de manera de no ir a dañarlas ya que se necesitan para rellenerlas. La piel del pollo y la grasa no se utilizan para el fondo.


Se pican las verduras muy pequeñitas: zanahoria, cebolla, tallo de apio y de puerro.


Todos los caldos se empiezan en frio. En una olla con agua colocar los huesos del pollo, las verduras finamente picadas y dos claras de huevo ( para clarificar), laurel, tomillo, sal. Tener en cuenta que todo se debe poner desde el comienzo, porque sino el fondo queda turbio. Mezclar y poner a fuego lento de 30 a 45 minutos, teniendo cuidado de NO revolver porque también se enturbia.



Para decorar los platos también se deben blanquera unas verduras: Hojas del puerro, zanahoria, zuchini y guisantes. El pimentón no se blanquea.


Las verduras se blanquean una por una y se tiene lista agua con hielo para darles el choque térmico.
La zanahoria y las hojas del puerro se con¡rtan en tiras muy delgadas (cincelar).
A los pimentones se les quitan las semillas y lo más que se pueda de la carne para que queden facil de manipular y se cortan con la piel del zucchini en forma de diamantes.
Los guisantes se dejan enteros.

Para decorar los platos:

Disolver la gelatina sin sabor en agua y ponerla al baño María, luego agregarle fondo de pollo lentamente (licuado previamente) y agregarle un poquito de romero para aromatizar.


Se echa un poquito de gelatina en cada plato (muy limpio) y se unta todo el plato y se van decorando los platos según el gusto del cocinero.....