MENU NAVIDEÑO. PERNIL DE CERDO

Ingredientes:
Pernil de cerdo
5 Lt Agua
300 g Sal
laurel, Tomillo, Orégano, Romero
Salsa de Humo
Piña

Para la Salsa:
Mermelada de Piña
Azucar
Vinagre


Preparación:

Colocar desde la víspera el pernil de cerdo en salmuera ( los 5 lt de agua con 300 g de sal) y una reducción de las finas hierbas y un poquito de liquido de humo. Si se tiene jeringa se puede inyectar el pernil con esta salmuera para incrementar el sabor.

Si el pernil esta sin hueso, entonces se arregla para que queden dos pedazos, cortando siguiendo los músculos y se limpia un poquito pero sin quitarle toda la grasa. Luego cada trozo de pernil se brida para que al cocinarlo no pierda la forma y de una buena tajada.

Mientras tanto se pone a calentar agua con un poquito de finas hierbas en un caldero grande para sellar el pernil y para que pierda un poquito de la sal de la salmuera. Si se tiene termómetro para carnes la temperatura interna del pernil debe ser de unos 40º. Luego se lleva el pernil al horno a una temperatura de 200º C. Si se tiene termometro para carnes, se mide la temperatura de manera que en el interior ésta llegué a los 70º.

Si el pernil tiene el hueso No se cocina primero sino que se lleva directamente al horno y se asa a una temperatura más baja pero durante más tiempo.

Para preparar la salsa agridulce se utiliza azucar (80%), vinagre (20%) y mermelada de piña.
Todos los ingredientes se ponen a reducir y cuando el pernil esté casí listo se unta con esta salsa y se vuelve a poner en el horno para que quede brillante.

Para decorar el pernil, se pela la piña, se le quita el corazón y se corta en rodajas delgadas, las cuales luego se ponen a calar con mantequilla y azucar.