COCINA NAVIDEÑA. SALSAS PARA PERNIL

NOTA: TODAS ESTAS SALSAS TIENEN COMO BASE LA SALSA DEMI-GLASSE.


Salsa de manzana:
Utilizar manzanas rojas. Pelarlas, cortarlas en cruz, quitar el corazón y blanqueralas en agua con vinagre y clavos de olor hasta que esten blandas.
Licuar con la misma agua en que se blanquearon, dejar reducir y luego agregar salsa demi-glasse.


Salsa de ciruelas:
Poner a marinar las ciruelas con un vino dulce (Oporto).
Saltear cebolla de huevo en mantequilla, luego agregar las ciruelas con el vino y dejar reucir. Agregar salsa demi-glasse, y licuar.


Salsa de Oporto:
Poner a reducir el oporta hasta el 50%.
En una sartén poner a calentar crema de leche fresca a fuego lento hasta que reduzca al 50%, luego, lentamente agregar la reducción de oporto. Seguir cocinando a fuego lento y agregar mantequilla fría para espesar la salsa si es necesario espesar.



Salsa de moras:
Hacer un concentrado de moras.
En una sartén calentar mantequilla, agregar azucar morena dej´dndola quemar un poquito y luego agregar vinagre. Probar sabor. Si es necesario agregar más azucar morena.


Salsa de uchuvas:
Pelar las uchuvas. Saltear las uchuvas en mantequilla, agregar azucar morena y vinagre. Dejar cocinar un poquito y agregar salsa demi-glasse. dejar cocinar otro rato y licuar.
Igual se hacen salsas con mango, café, etc.

COCINA NAVIDEÑA. PERNIL DE CERDO

Preparación:
Con uno o varios días de anticipación poner a marinar el pernil en una zalmuera húmeda: poner 5 litros de agua a hervir con laurel, tomillo, orégano y romero. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar 200 g de sal, 1 g de sal de nitro, ajos machacados, 100 g de cebolla, un poquito de líquido de humo y clavos de olor para ayudar a conservar. Guardar en la nevera.
El día que se va a cocinar poner a escaldar el pernil en agua con mire-poix para quitarle el exceso de sal, dejartlo 10 minutos y luego retirarlo y llevarlo al horno hasta que alcanze una temperatura interior de 72 °C.
Hay que tener en cuenta que a mayor peso menor será la temperatura de cocción.

COCINA PERUANA. CHIFA

Hay diferentes clases de chifas, todo depende de la clase de verduras que se quieran utilizar. Es una especie de arroz chino.
Se debe hacer el arroz blanco sin sal. debe estar bien frio al momento de ir a preparar la chifa.

los cortes de las verduras deben ser parejos.

Se puede hacer con: carne de cerdo, pollo, camarones, etc. Cortar la carne de cerdo y la pechuga de pollo en rodajas delgadas y poner a marinar con salsa soya o salsa teriyaki.


Verduras:
Pimentón rojo y amarillo: se les quitan las semillas, se cortan las puntas y luego se cortan en julianas delgadas.

Zanahoria: se pela y se corta en julianas delgadas y del mismo largo que el pimentón.

Raices chinas: se limpian quitándoles la semillita (da el sabor amargo) y dejando solo la raiz. Lavar bien.

Repollo: quitar el corazón que es la parte dura y se parte en julianas bien delgadas.

Coliflor: se parte engajos pequeños porque no se cocinan y se lava bien en agua con sal.

Brócoli: se parte en gajos bien pequeños y se le quita la vaina al tallo para quitarle el sabor amargo.

Alverjas: cocinarlas en un recipiente bien amplio para que se cocinen al mismo tiempo. Agregar sal y azucar al agua. Una vez cocinadas darles choque térmico.

Apio: quitarle las hojas y las hebras, luego cortar en trozos del mismo tamaño que la zanahoria y luego cortar en julianas.

Pepino cohombro: sin pelar se parte a la mitad longitudinalmente, se le quitan las semillas y luego se parte en tiras bien delgadas.

Tomate: se escaldan, se pelan y se parten en cuadritos.

Cilantro, perejil y berros: se lavan bien, se ponen a escurrir y se pican bien pequeños. se utilizan para decorar.

Puerro: Se le quitan las hojas y las hebras. Lavar bien, cortar en trozos largos iguales (igual a la zanahoria y pimentón), luego a la mitad y luego en julianas delgadas.

Cebolla roja: Pelar, partir a al mitad, retirar el corazón y cortar en julianas delgadas.

Semillas de ajónjoli: Dorar.

Hacer un fondo de pollo utilizando los huesos del pollo que se va a utilizar en la chifa, las hojas del puerro, apio, pimentón y zanahoria. Colar y reservar.


CHIFA CON CAMARONES: (Foto 5)
En un wok bien caliente colocar un poquito de aceite y poner a calentar el arroz hasta que este bien crocante. Agregarle un poquito de jengibre, salsa soya y un poquito de caldo de pollo.
Poner calentar otro wok, saltear ajo , zanahoria, pimentón, raices chinas, cebolla roja. Agregar azucar morena, un chorrito de vinagre blanco, salsa soya.
Tener cuidado de que las verduras deben quedar al dente, si quedan muy cocidas no queda bien presentado el plato.
Añadir al arroz y en este mismo wok calentar aceite y saltear los camarones y colocar sobre el arroz.

CHIFA CON POLLO: (Foto 4)
En un wok bien caliente colocar un poquito de aceite y poner a calentaqr el arroz hasta que este bien crocante. Añadirle salsa soya o salsa teriyaki.
En otro wok bien caliente saltear el pollo, agregar jengibre, luego champiñones, cebolla roja, puerro, brócoli, coliflor, salsa soya o teriyaki, un poquito de caldo de pollo y sal.
Mezclar con el arroz.

CHIFA CON CARNE DE CERDO: (Foto 3)
Preparar el arroz de igual manera.
En otro wok saltear la carne de cerdo, jengibre, ajo, verduras al gusto, agregar azucar morena, vinagre blanco y salsa soya.

CHIFA MIXTA CON CERDO Y POLLO. (Foto 2)
Preparar el arros de igual manera
En otro wok saltear la carne de cerdo, el pollo, jengibre, ajo. Añadir un poquito de caldo de pollo, dejar cocinar un momento. Agregar azucar morena, vinagre, salsa soya.
Mezclar con el arroz y agregar tomate picado, alverjas y cilantro picado.

COCINA PERUANA. ANTICUCHOS

Ingredientes:
Corazón de res o de cerdo.
Adobo de aji
Comino
Pimienta en grano
Paprika
Palitos para chuzos

Preparación:
Los Anticuchos son lo que nosotros llamamos "chuzo". Pueden ser de res o de cerdo, pero el más común es el de res.
Abrir el corazón para poder limpiarlo bien, quitándole toda la grasa, los nervios y las venas. Luego cortarlo a lo,largo y cada pedazo cortarlo en laminas delgadas al sesgo y ensartar en los palitos para chuzo. Adobar ójala de un día para otro para que cojan mejor sabor con adobo de ají, comino, pimienta molida, sal, paprika y ajo.

Asar los anticuchos a la plancha. Servir con mazorcas cocidas en agua con anis estrellado, agua y azucar.

COCINA PERUANA. PAPAS A LA HUANCAINA

Ingredientes:
Papas criollas medianas
Ají rocoto
Ají panga
Ají amarillo (ó naranja, del que venden en el EXITO)
Pimentones amarillos
Cebolla roja
Ajo
Queso cuajada
Galletas Saltinas
Crema de leche en tarro
Comino
Pimienta en grano

Preparación:
Asar los pimentones amarillos hasta que esten negros, meterlos en una bolsa plástica que aguante el calor, cerrar la bolsa para que el vapor afloje la piel de los pimentones y luego pelarlos y quitarles la semilla.
Partir los ajíes naranja a la mitad, quitarles la semilla y saltear en aceite junto con cebolla roja y unos dientes de ajo enteros.

Limpiar las papas y ponerlas a cocinar con un poquito de sal hasta que esten blandas. Escurrir y llevar al horno para que acaben de secar.

Preparar un adobo que sirve para casi todas las recetas que hemos hecho:
En una sartén dorar cominos y pimienta en granos para que suelten más aroma, triturar con un rodillo.
Licuar los ajíes, un poquito de la cebolla roja que se salteo con los ajíes, unos dientes de ajo y los pimentones amarillos.

Para la salsa: licuar adobo, con las galletas remojadas en la crema de leche, queso cuajada, cominos y pimienta molida.
Verter la salsa sobre las papas.

COCINA PERUANA. ARROZ CON POLLO (PATO)

Ingredientes:
Pollo ó pato
Arroz fino
Cebolla de huevo roja
Pimentón amarillo
Zanahoria
Alverja
Apio
Aceite
Oregano fresco
Ajo
Perejil
Cerveza (ójala negra)

Preparación:
Cortar el pollo en 8 partes, quitarles la grasa y pasar por la plancha bien caliente para sellar y luego cocinar con el arroz.
Cortar la cebolla roja, el apio y el pimentón rojo en brunoisse. Reservar.
Cortar unas hojas de oregano y unas de perejil y licuar con un poquito de agua. Esto es para darle un color verde al arroz.
En una sartén, calentar aceite y saltear la cebolla, luego el, apio, la alverja cruda, el pimentón, el arroz y ajo. Saltear bien. Añadir el pollo, el oregano y el perejil licuados, la cerveza, un poquito de adobo de ají, sal al gusto y sufuciente agua para cocinar el arroz. Cocer el arroz a fuego lento, si es necesario agregar más agua. No debe quedar muy seco.

Para servir, colocar el arroz con molde y encima poner una presa de pollo.

COCINA PERUANA. AJI DE GALLINA

Ingredientes:
Pollo entero o pechugas.
Ají panca 'o rocoto y ají amarillo
Cebolla de huevo
Zanahoria
Puerro
Apio
Hierbas finas
Galletas de Soda
Crema de leche de lata
Nueces
Huevos
Comino
Sal, pimienta
Queso cuajada

Preparación:
Cocinar las pechugas o el pollo con mire-poix (zanahoria. puerro, cebolla y pimentón), dejar enfriar y desmenuzar.

Preparar una salsa en base de aji rocoto y ají (pimentón ) amarillo. Partir los ajies a la mitad quitar la semilla y escaldar 2 - 3 veces para mermar el picante.
Poner a remojar galletas saltinas partidas en crema de leche.
Calentar el comino y pimienta en grano en una sartén sin aceite para resaltar el aroma y luego macerar con un rodillo.
Licuar los ajies, las galletas, la crema de leche, el queso cuajada,.
En una sartén saltear la cebolla, agregar pimienta y comino, sazonar bien y agregar a los ajíes licuados, volver a licuar agregando esta vez las galletas, el queso, un poquito de fondo de gallina. Añadir al pollo desmenuzado.
Cocinar los huevos para decorar.

COCINA PERUANA. ARROZ CON MAÍZ

Ingredientes:
Arroz
Mantequilla
Mazorca (no dulce)
Anis estrellado

Preparación:
Por caga kilo de arroz se utilizan 120 g de mantequilla.

En un caldero poner a derretir la mantequilla y luego agregar el arroz. revolver bien y dejar unos minutos. Luego añadir el agua y poner a cocinar.

Aparte cocinar las mazorcas en agua con azucar y anis estrellado. Cocinar unos 5 minutos. Luego desgranar y reservar.

Cuando el arroz este listo mezclar con la mazorca desgranada.

COCINA PERUANA. CEVICHE DE CORVINA

Ingredientes:
Corvina
Apio
Cebolla roja
Cilantro
Ají
Limón
Sal y pimienta.

Preparación:
Lo mejor es utilizar pescado fresco sin procesar. Sacar los filetes y luego quitar la piel. Lavar muy bien. Cortar los filetes al sesgo y luego hacerles el corte "macedonia" - en cuadritos de 1 cm -. Sazonar con sal y pimienta primero que todo, porque sino los aliños no van pegar por la acción del limón y después dejar macerando en bastante jugo de limón mínimo 20 minutos y máximo 1 hora.

Picar poquito apio en trozos, aplanar con la mano y luego cortar en brunoisse (cuadritos pequeñitos). Agregar al pescado.

Cortar la cebolla por la mitad, quitarle el corazón, cortala en plumas, sin repicar, y luego en brunoisse. Agregar al pescado.

Picar el aji pequeñito.

Al momento de servir agregar el cilantro finamente picado.

Cocinar una yacón, pelar y cortar en cuadros para decorar,

servir con galletas.

Agregar bastante jugo de limón

COCINA PERUANA. LOMO SALTEADO

Ingredientes:
Solomo
Cebolla roja
Pimentón
Apio
Zanahoria
Tomate
Cilantro
Hierbas: Oregano, laurel, albahaca, tomillo
Pimienta en grano
Papas

Preparación:
Limpiar muy bien el solomo de manera que no le quede ningun gordo.

Hacer una salsa demiglassé: poner un caldero al fuego hasta que este bien caliente, luego agregar los trozos de gordo que se le quitaron al solomo (que no tengan mucha grasa) y dejar que se doren bien no importa que se pegue la grasa en el fondo del caldero ya que esto es lo que le da más sabor a la salsa, luego agregar el bouquet garnier (oréganol, laurel, tomillo y pimienta en grano) envueltos en una ramita de apio como formando un tabaquito, y trozos de zanahoria, apio al cual se le han quitado las hebras, puerro y cebolla de huevo saltear unos minutos. Luego agregar agua suficiente para dejar hervir unas horas. Luego se resaltan los sabores agregando un poquito de vino tinto o vinagre. Este proceso se llama desglasear: dejar evaporar todo el alcohol. Agregar suficiente agua según se vaya necesitando. Colar la salsa.

Aparte cortar la cebolla roja a la mitad, quitarle el corazón y luego en julianas gruesas. reservar.
Lavar el cilanro hacia abajo, no se le quitan las raices y luego se voltea y se coloca en un frasco para que escurra bien.
Para limpiar el pimentón se le quitan las venas blancas totalmente ya que esto es lo que le cae mal a muchas personas y luego se corta en julianas gruesitas del tamaño de la cebolla de huevo.
A los tomates e les quita el pedúnculo, se cortan a la mitad, se les quita la pulpa y se cortan igual que el pmentón.

Cortar el solomo a la mitad pero a lo largo y luego cada mitad se corta en pequeños filetes.
Agregar aceite a una sartén y dejarlo calentar muy bien. Dorar la carne haciendo moviendo la sartén de manera que la llama se encienda al ponerse en contacto con la grasa de la carne (Saltear), luego se agrega sal, pimienta, la cebolla de huevo, luego el pimentón, luego un poquito de vinagre, un poquito dde salsa soya, otro de salsa demiglassé, tomate y por último cilantro piacdo finamente.

para decorar se sirve con papas a la francesa.

COCINA PERUANA. CAUSA

Ingredientes:
Papa criolla grande
Aceite
Pimentón rojo
Limón
cebolla roja
Sal, pimienta
Atún
Cilantro
Mayonesa
Huevos

Preparación:
Lavar las papas criollas y escaldarlas. Iniciar la cocción desde frio, dejar cocinar hasta que esten blandas, escurrirla y colocarlas en una lata y llevarlas al horno a 180°C hasta que pierdan la humedad y así sea más facil de pelar. Cuando las papas esten completamente secas, se sacan del horno, se dejan enfriar un poquito y luego se pelan. Las papas se deben destruir con un mezclador, porque si se maceran como para puré, entonces rompemos la estructura de la papas y se forma gluten. Una vez destruidas las papas se pasan por un colador para que quede como harina de papa. Lo que queda en el colador no se utiliza en la receta.

Colocar los pimentones en el fuego hasta que se queme la piel para poder pelarlos. Hacer un puré. Originalmente esta reeta se hace con pimentones amarillos (ajíes)

Una vez cernida la papa nos debemos colocar un guante para que el calor de la mano no active el gluten de la papa. Mezclar con sal y pimienta, pimentón licuado agregado de a poquito hasta darle el color deseado al puré, aceite neutro (Premier, Gourmet etc) para suavizar la masa y jugo de limón para que no se oxide.

Pelar un aguacate y cortarlo en rodajas delgadas teniendo cuidado de cortar las puntas de las rodajas.

Extender la masa sobre vinilpel bien estirado colocar el puré formando un rectángulo y en el centro colocar rodajas de aguacate y cerrar el rollo colocando otra capa e papa encima. Enrollar en forma de "sushi" y guardar en la nevera.

para servir se corta en rodajas no muy delgadas y se decora con cebolla roja cortada en julianas, atún, mayonesa, cilantro y huevo cocido.

TORTA TRADICIONAL CON FIBRA

Ingredientes:
Harina...........................................100%...........................2500 g
Sal..................................................0.5%................................12.5g
Salvado.........................................10%..............................250 g
Azucar..........................................100%............................2500 g
Margarina....................................100%............................2500 g
Polvo para hornear.....................2%.................................50 g
Huevos.........................................70%............................. .35 unidades
Agua.............................................5%................................. 1250 g
Sabor de coco..............................1%.................................. 25 g
Zanahoria....................................20%................................500 g

Preparación:
Batir el agua con el azucar a baja velocidad, agregar la grasa de a poquitos y cremar normalmente.
Alternar los huevos con la harina y el polvo de hornear, añadir el salvado, el sabor de coco y la zanahoria rallada.
Aparte triturar almendras, nueces y quichua.
Engrasar el molde y forrar con los frutos secos triturados. LLenar con la masa y hornear a 180°C.

BESITOS DE PANDEYUCA

Ingredientes:
Queso......................................100%.....................750 g
Almidón...................................120
Aceite.......................................15
Huevos.....................................10
Color.........................................un poquito
Agua ........................................la necesaria

Preparación:
mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda.

Hornear a 220°C por 15 minutos y luego bajar la temperatura a 160°C.

PASTA GRASA

Ingredientes:

Harina.........................100%..........................20000 g

Sal...............................1.5%............................30 g

Azucar.........................4%...............................80 g

Almidón.......................4%................................80 g

Margarina de hojaldre..........50%.................1000 g

Agua...........................35 % más o menos

Preparación: (masa semidura)

Mezclar todos los ingredientes secos, teniendo en cuenta que la margarina de hojaldre quede bien integrada (no se debe amasar). Luego agregar el agua, seguir mezclando y por último compactar sin amasar.

Estirar con un rodillo, doblar y dejar reposar unos minutos. Volver a estirar y cortar la masa en circulos. Los recortes no se dben volver a amasar, sino que se colocan unos sobre otros y asi se pueden utilizar.

Colcar el relleno en el centro, en este caso se utilizo un relleno de atún con verduras, mojar el borde y apretar bien los bordes para poder hornear o freir los pasteles sin que se abran.

GALLETAS POLVOROSA

Ingredientes:
Aceite solido...........................1000 g

Azucar.....................................2000 g

Sal............................................5 g

Sabor vainilla.........................20 g

Color.......................................poquito

Huevos...................................3

Harina....................................1500 g

Polvo hornear.......................

Preparación:

Incorporar el aceite solido y el azucar batiendo durante 10 minutos. Agregar los huevos, un poquito de color naranja y esencia de vainilla. Mezclar bien.

Hacer bolitas con un hundido en el centro y colocar allí glaseado de fruta (al gusto).

Hornear a 190 °C.

MASA DE HOJALDRE

Ingredientes:

Harina................................100%...................1500 g

Sal.......................................2%.......................30 g

Azucar................................5%.......................75 g

Margarina..........................5%.......................75 g

Agua...................................55%

Margarina de hojaldre.....50%.....................75 g

Preparación:

Amasar los primeros ingredientes hasta formar una masa suave, extender un poquito y colocar margarina para hojaldre y volver a amasar, dejar reposar unos 15 minutos, amasar otra vez y aplanar la masa.

Cortar tiras de 10 cm de ancho, untar con agua, en el centro se puede colocar un poquito de arequipe o bocadillo, cerrar muy bien los bordes y darles forma con un tenedor. Cortar en forma de rectángulos.

Hornear a 180 °C.

PAN FRANCÉS

Ingredientes:
Harina...................................100%......................3000 g
Sal..........................................2%..........................60 g
Azucar...................................4%.........................120 g
Margarina.............................4%.........................120 g
Levadura..............................4%.........................120 g
Agua......................................55%.......................1650 g
Mejorador............................1..............................30 g

Prearación:
Sacar un poquito de la harina, mezclarla con la levadura y un poquito de agua y ponerla a fermentar durante unos 40 minutos para que se active la levadura.

Pasado los 40 minutos mezclar con el resto de los ingredientes.

Hornear a 180 °C.

PANDEBONO

Ingredientes:
Queso................................1000g
Almidón ...........................800g
harina de maíz.................250g
Azucar..............................200g
Huevos.............................4 unidades
Margarina........................200g
Agua la necesaria

Preparación:
Rallar el queso, mezclar todos los ingredientes y agregar el agua necesaria para que la masa quede bien blanda.

Hornear a la temperatura más alta por 15 minutos.

PAN VENEZOLANO

Ingredientes:
Harina de maíz........................10%.........................400g
Harina.......................................100%.....................4000g
Sal..............................................2%..........................80g
Azucar.......................................12%........................480g
Margarina.................................20%.......................800g
Levadura..................................5%.........................200g
Huevos.....................................10%........................400g (8 u)
Sabor........................................1%...........................40g
Agua.........................................35% +/-..................1400g

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se baten por 10 minutos.

Engrasar una lata y hornear a 180°C.

POSTRE TIPO MOKA

Ingredientes:
premezcla de biscochuelo....................100%....................2500 g
Huevos...................................................80%......................2000g
Agua.......................................................25%......................600g
Sabor(licor, café, chocolate...).............1............................25g

Crema fría batida
Crema de leche batida
Sabor: licor, café, chocolate, milo etc..
Fresas

Preparación:
Seguir las instrucciones de la premezcla para el biscochuelo, engrasar las latas y forrar con papel mantequilla llenar las latas y dejar un poquito de la premezcla para batirla con café instantáneo al gusto y luego decorar la mezcla una vez ha salido del horno. (ver foto).
Poner a calentar 1 litro de leche con 250 g de azucar, bajar del fuego y agregar 1 litro de crema de leche. revolver y partir en dos recipientes.
A una parte agregarle café instantáneo y licuar con unos granos de café.
A la otra parte agregarle milo o cocoa y brandy.
Batir crema chantilly y crema fría por de aparte y luego se mezclan.
Entonces para preparar el postre se remoja la primera capa de biscochuelo con una de las dos mezclas, luego se coloca una capa de las cremas, se espolvorea con milo, se colocan unas fresas partidas y se coloca otra capa de biscochuelo y se repite el proceso, la última capa de biscochuelo se decora con crema batida y con fresas.

BISCOCHUELO

Ingredientes:
Para el Biscochuelo:
Huevos....................................100%
Azucar......................................50%
Harina......................................50%
Pizca de saql.

Prepración:
Cremar todos los ingredientes durante 10 minutos. Engrasar unas latas y colocar papel parafinado, llenarlas y hornear de 7 0 9 minutos.

Preparar otra mezcla con crema de leche batida y un poquito de esencia de vainilla. Esparcir sobre el biscochuelo y luego enrrollarlo y partirlo en porciones.

Si la ocasión es muy especial se puede decorar con más crema de leche, glaseado de frutas y fresas.

TORTA TIPO CAKE

Ingredientes:

Azucar...............................100%.....................2000 g

Margarina.........................90%.......................1800 g

Sal......................................0.5%......................10 g

Huevos.............................80%.........................1600g (32 u)

Sabor de vainilla.............1%............................20 g

Harina..............................100%.......................2000 g

Polvo hornear.................2%............................40 g

Agua.................................30%.........................600 g

Preparación:
Cremar el azucar, con la margarina y la sal, luego agregar todos los demás ingredientes.

Al llenar los moldes se deja un poquito de la masa a la cual se le agega un poquito de color de caramelo y se echa encima y se esparce suavemente para que no se mezcle totalmente con la masa blanca.

Hornear a 180°C.

TORTA DE PAN

Ingredientes:
Pan de reposo o duro.....................2000 g
Agua ó leche....................................cantidad necesaria
Azucar.............................................750 cc

Harina.............................................750 g

Bocadillo.........................................Al gusto, picado pequeño
Queso.............................................al gusto, picado pequeño

Preparación:
Cortar el pan en trozos, mezclar con la leche /agua, agregar el azucar, mezclar bien, agregar la harina y formar una masa.

Engrasar un molde y colocar una capa delgada de masa, luego colocar una capa delgada de queso y bocadillo, luego otra capa de masa. Mezclar la segunada capa de masa con el bocadillo y el queso pero sin ir a coger de la primera capa.

Hornear a 180°C.

Es mejor fría.

PAN CHINO

Ingredientes:

Harina...............................100 %....................3000 g

Sal.....................................2 %.........................60 g

Azucar..............................10 %......................300 g

Margarina........................10 %......................300 g

Levadura..........................4 %........................120 g

Polvo de hornear.............2 %.........................60 g

Agua..................................50 %......................1500 g

Preparación:

Batir bien todos los ingredientes hasta formar una masa suave. Pasar por rodillo varias veces enharinando, estirar la masa y luego en un extremo colocar mantequilla de hojaldre (15%, para un total de 450 g), doblar la masa y pasar por el rodillo, luego volver a colocar mantequilla de hojaldre y repetir el procedimiennto 4 veces más.

Estirar la masa y colocar sobre una lata para hornear, colocar una capa de alsa de tomate, luego jamón en cuadros y queso cuajada, y un poquito de queso costeño y queso doble crema. Colocar encima otra capa de masa estirada, presionándola muy bien sobre la otra y sellando muy bien los bordes. hacer huecos con un tenedor para que la masa no se levante. Untar con huevo batido y hornaear a 180 °C.

TORTA DE CIRUELAS

Ingredientes:
Margarina............................100 %...................2500 g

Azucar..................................100 %...................2500 g

Sal.........................................0.5........................12 g

Huevos.................................100 %..................2500 g (50 u)

Harina..................................100 %...................2500 g

Polvo de hornear................2 %........................50 g

Ciruelas...............................30 %......................750 g

Color de caramelo.............al gusto

Sabor de vainilla...............1 %..........................25 g

Prepración:

Cremar la margarina con el azucar y la sal y luego alternar los solidos con los liquidos.

Hornera a 180 °C.

TORTA DE NARANJA

Ingredientes:
Mantequilla........................50 %
Margarina..........................50 %
Azucar................................100 %
Sal.......................................0.5 %

Huevos...............................100 %

Harina.................................100 %
Polvo de hornear...............2 %
Lecche en polvo.................6 %

Sabor..................................1 %
Jugo de naranja................20 %
Ralladura de naranja.......al gusto


Preparación:
Cremar la mantequilla, la margarina, el azucar y la sal durante 10 minutos, luego intercalas los solidos y los liquidos.

Hornear a 180°C.

Es muy similar a una tota tipo chiffón porque son muy suaves, de muy buen sabor y no dan mucho volúmen.

PAN FINO

Ingredientes:
Harina......................................100 %....................4000 g

Sal.............................................2 %........................80 g

Azucar......................................12 %.....................480 g

Mantequilla.............................20 %.....................800 g

Margarina................................15 %.....................600 g

Levadura.................................6 %.......................240 g

Huevos....................................20 %.....................800 g (16 u)

Leche en polvo.......................6 %........................240 g

Agua........................................20 %......................800 g

Preparación:

Hacer una masa suave con todos los ingredientes. Cortar en rectángulos y con un rodillo pegar una parte de la masa a la mesa para que no se encoja, estirar el resto de la masa y luego enrollar.

Si se quiere, se le puede hacer una hendidura a la masa en el centro y colocar queso.

Hornear a 180 °C.

PAN CROISSANT

INgredientes: (para 40 unidades)
Harina...............................100 %...........................1500 g
Sal.....................................2 %................................30 g
Azucar.............................10 %..............................150 g
Margarina.......................10 %..............................150 g
Levadura........................4 %.................................60 g
Agua................................50 %..............................750 c.c.
Margarina de hojaldre

Preparación:
La margarina e hojaldre tiene sustancias para dar más elasticidad y plasticidad.

Mezclar bien la sal con la harina, hacer un hueco en elcentro y colocar allí el azucar, la levadura, la margarina y agua. Empezar a disolver de adentro hacia afuera. Una vez formada la masa dejar reposar durante 10 minutos.
Amasar varias veces. Esparcir harina en un mesón y aplanar la masa un poquito formando un rectángulo, colocar mantequilla de hojaldre en la itad, doblar la masa y masar unas 5 veces.
La masa se puede guardar en la nevera unos 5 días. No se debe congelar a menos que sea una congelación ultra rápida para que no se formen cristales de agua en la masa.
Dejar repossar y luego amasar en un solo sentido. Envolver la maa en el rodillo, cambiarle de dirección a la masa y volver a amasar en un solo sentido. Cortar los bordes y luego en tres tiras y cada tira cortarla en triángulos.
Colocar jamón y queso en la parte más ancha. Estirar la punta y empezar a enrollar. Luego untar con huevo batido y rociar con queso ralado.
Llevar al .horno

TRUFAS DE MIGAS

Ingredientes:
Migas de torta
Nueces
Color de caramelo
Vino
Jarabe
Cubierta de chocolate

Preparación:
El vino para toratas debe ser dulce, tipo Sansón, avocado etc.

Se deharina la torta, se le agrega vino, color de caramelo y las nueces en trozos. Mezclar bien y armar bolas las cuales luego se bañan en chocolate.

TORTA NEGRA TIPO VINO

Ingredientes:
Harina................................100 %..............................3000 g
Sal.......................................0.5 %...............................150 g
Azucar................................100 %.............................3000 g
Margarina..........................100 %.............................3000 g
Huevos...............................100 %.............................3000 g (60 u)
Polvo hornear....................2 %.................................60 g

Opcional: relleno:.............40 %...............................1200 g
Puede ser con nueces, ciruelas,brevas,pasas, fruta cristalizada, coco, etc.
Color de caramelo

Preparación:
Para un mejor sabor usar la mitad de margarina y la mitad de mantequilla.

Batir la mantequilla con el azucar durante 10 minutos a la velocidad más baja posible, luego intercalar la parte líquida con la solida, para evitar que las grasas no se incorporen bien.
Batir hasta integrar todos los ingredientes, agregar la esencia con sabor a ponqué y color de caramelo hasta dar el tono oscuro deseado, agregar vino tinto al gusto ( no mucho, porque el honear la torta este se evapora mucho), luego se bate un momentico rápido y se apaga. Por último mezclar con las nueces partidas.
Engrasar y enharinar el molde y llevar al horno a 180°C.

TORTA FRÍA

Ingredientes: (Para 40 porciones)
Huevos...................24 u
Azucar....................1000 g
Sal...........................6 g
Esencia..................15
Harina...................875 g
Fécula...................125 g
Polvo hornear......20 g
Agua......................350 c.c.

Preparación:
Primero batir los huevos a punto de ponche, agregar el azucar y batir a velocidad media. Añadir la esencia y batir hasta que este a punto, entonces bajar la velocidad de la batidora y agregar la harina, batir solo hasta que ésta se integre y por último agregar el agua.

Engrasar y enharinar el molde. levar al horno a 180°C.

POSTRE DE GELATINAS

Ingredientes:
Gelatinas al gusto
Crema de leche
Gelatina sin sabor


Preparacion:
Disolver cada gelatina en agua caliente para que disuelvan bien y luego dejar enfriar.
Para la base del postre se bate crema de leche y se le agrega gelatina sin sabor para que cuaje, se coloca una capa en el fondo del molde y se refrigera una rato.
Luegoi se agrega una capa de gelatina y se lleva a la nevera para que cuaje un poquito y luego se añade otra capa de gelatina y asi sucesivamente.

BUÑUELOS

Ingredientes:
Queso costeño.......................1000 g
Premezcla para buñuelos o Colmaiz................1350 g
Azucar...................................80 g
Almidon.................................150 g
Polvo para hornear..............20 g
Huevos..................................3 u
Agua...................................la necessaria para una masa blanda

Preparacion:
mezclar todos los ingredientes excepto el polvo para hornear, el cual solo se añade a la masa al momento de ir a freir los buñuelos.
Calentar el aceite hasta que la masa no se unda y ahi si empezar a freir los buñuelos hasta que doren.

CREME BRULEE

Ingredientes: (para 34 porciones)
Leche liquida..............................1500 g
Crema de leche..........................2000 g
Leche en polvo...........................500 g
Azucar.........................................800 g
Huevos........................................ 30 u

Preparacion:
Tibiar la leche (que no vaya a hervir) y mezclar con el resto de los ingredientes.
La leche no debe estar muy caliente, porque al agregar los huevos estos se pueden coagular.
Preparar un melado y poner en los moldes, luego agregar la crema.
Colocar el molde sobre una bandeja con agua y llevar al horno a 160°C por 1 12 hora.

MANTECADA

Ingredientes:
Azucar.......................100 %................ 1000 g
Margarina.................100 %.................1000 g
Sal...............................0.5 %..................5 g

Cremar estos ingredientes durante 10 minutos

Huevos......................100 %...............1000 g (20 u)

Harina........................85 %.................850 g
Harina de maiz.........15 %..................150 g

Luego de batir por 10 minutos se van agregando de manera intercalada los huevos y las harinas.

Engrasar una lata y hornear hasta que dore.

PASTA PARA PIZZA

Ingredientes: (para 36 porciones grandes)
Harina....................100 %......................1500 g
Sal...........................2 %...........................30 g
Azucar....................5 %...........................75 g
Aceite.....................15 %.........................225 g
Queso doble crema, quesillo o Mozarella
Jamon
Piña calada

Preparacion:
Mezclar la harina con la sal, el azucar y el aceite. Dejar reposar. Amasar y dejar la masa con un grosor de unos 3 mm. Chuzar la masa con un tenedor para que no se levante.
Unatr la masa con salsa de tomate, rociar con queso, colocar piña y jamon. Levar al horno hasta que el queso se derrita.

AREPAS DE QUESO

Ingredientes: (para 35 arepas)
Harina de maiz....................................100%....................1500 g
Queso molido.......................................60%......................900 g
Almidon................................................40%......................600 g
Azucar...................................................15%......................225 g
Margarina.............................................10%......................150 g
Esencia de mantequilla........................1%........................15 g
Huevos...................................................10%......................150 g (30 u)
Agua...............la necesaria para que queden bien humedas.

NOTA: cuando en estas recetas se habla de queso, es queso costeño.

Dejar un pedazo de queso sin moler, para cortarlo encuadritos para rellenar las arepas.

Amasar todos los ingredientes, luego hacer bolas pequeñas, a las cuales se les hace un huecop en la mitad para poner alli cuadritos de queso, cerrar y aplanar. Luego rociarlas con queso rallado y llevar al horno hasta que doren.

POSTRE BASE

Ingredientes:
Crema vegetal fr{ia a medio batir................................100
Crema vegetal al clima...................................................100
Leche liquida....................................................................50
Gelatina sin sabor............................................................4 % total peso
Fruta o sabor al gusto
Crema de leche................................................................100

Preparacion:
Se hace el biscochuelo como para el tiramizu. Cortarlo en rectangulos del tamaño del molde, untarle una capa delgada de mermelada (sabor al gusto). Para que el bizcochuelo no se vaya a pegar de la superficie esta se puede rociar con azucar y asi queda mas facil de enrollar.

Una vez enrollado el bizcochuelo, se coloca en un molde rectangular y se cubre con el postre base,para el cual se han mezclado todas las cremas y la leche y se le ha agregado un poquito de cafe instantaneo concentrado o un poquito de esencia de mandarina. Hacer que el rollo quede bien impregnado con la cfrema y luego guardar en la nevera.

CHEESE CAKE

Ingredientes:
Base:
Galletas Sultanas
margarina fundida

Trirurar las galletas con un rodillo y luego hacer una pasta con la mantequilla fundida y colocar en el fondo del molde.

Relleno:
Queso crema........................1500 g
Azucar...................................600 g
Crema de leche....................800 g
Fécula...................................150 g
Yemas...................................15 (conservar las claras)
Ralladura de limón al gusto.

Cremar 10 minutos, lo más suave posible.

Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar al batido anterior.

Colocar el molde sobre una lata con agua y llevar al horno a 180ºC por 30-35 minutos o hasta que dore.
D

















ejar enfriar y guardar en la nevera.

Brownies

Ingredientes:

Margarina...............................100 %............................1000 gramos
Azucar......................................100 %...........................1000
Sal.............................................0.5 %.............................5
Esencia de vainilla..................1 %.................................10

Huevos....................................100 %.............................20 u

Harina.....................................100 %.............................1000
Cocoa.......................................20 %...............................200
Polvo hornear........................1 %...................................10
Bicarbonato de sodio.............1 %...................................10

Nueces tostadas

Prepraración:
Cremar la margarina, el azucar, la sal y la esencia de vainilla durante 10 minutos, para incorporar aire. Batir a velocidad media y luego bajar la velocidad.

Intercalar los solidos restantes con los huevos y por último agregar las nueces del Brasil trituradas.
El chocolate combina bien con esencia de vainilla o de coco.
El bicarbonato de sodio se utiliza para hacer brownies y cucas. También regula la acidez y resalta el color oscuro.

Engrasar y enharinar molde. Llevar al horno a una temperatura de 175ºC por 30-35 minutos.

Si nos parece que el color esta muy claro entonces podemos agregar un poquito de color de caramelo (no quemado de panela).
Tampoco batir por mucho tiempo para que la masa no pierda su consistencia, solo para incorporar los ingredientes.

ALMOJABANA 2

Ingredientes:
Queso industrial.........................2000 g
Almidón.......................................500 g
Fécula..........................................140 g
Azucar.........................................140 g
Huevos........................................ 4
Leche...........................................500 c.c.

de 500 g de queso salen unas 25 almojabanas

PANDEBONO

Ingredientes:

base..........................................gramos
Queso prensado......................1500
Almidón....................................1200
Colmaiz.....................................200
Azucar.......................................200
Huevos......................................5
Margarina................................300
Agua.........................................la necesaria

Mezclar todos los ingredientes, hacer una corona y colocar los huevos en el centro e ir agregando agua. Amasar hasta formar una masa suave.

Hornear a temperatura alta hasta que esten dorados.

TORTA MARIA LUISA

Ingredientes:

base.........................%..........................gramos

Harina...................100....................... 1000

Sal..........................0.5........................ 5

Azucar...................100....................... 1000

Mantequilla...........70.......................... 700

Margarina.............20......................... 200

Crema de leche.....10......................... 100

Polvo hornear........2........................... 20

Huevos...................100....................... 50 u (50 g/u)

Esta torta es elaborada a base de grasa animal, de ahi su rico sabor.

las materias primas deben ser de buena calidad.

Huevos AA: pesan aproximadamente 50 g sin cáscara.

No debe llevar ningún saborizante para no disfrazar el sabor de la mantequilla.

Todos los productos dulces deben llevar un poquito de sal para resaltar el sabor.

Preparación:

Incorporar la grasa con el azucar, (cremar), durante unos 10 minutos y luego intercalar parte liquida con parte solida.

Hornear preferiblemente en dos moldes bajos a una temperatura de 180ºC.

ALMOJABANAS

Ingredientes:
Queso doble crema................1000 g
Queso costeño.........................500 g
Almidón................................... 375 g
Colmaiz....................................250 g
Huevos.....................................3 unidades
Leche.................la necesaria para darle suavidad a la masa.

Preparación:
Mezclar los ingredientes secos formando una corona, en el centro poner los huevos y un poquito de leche. Amasar bién hasta darle la consistencioa deseada a la masa.

Hornear a temperatura baja, hasta que la almojabanas estén doradas.

TORTA GENOVESA

Ingredientes:
Para esta receta vamos a usar la premezcla para biscochuelo "Fleischman", pero si no se consigue entonces usar la receta para la base del Tiramizu, y tener en cuenta que al final hay que agregarle un poquito de aceite y ralladura de limón.

Si utilizamos la premezcla entonces la receta es asi:
Premezcla............. 1 paquete
Huevos.................. 27 unidades
Agua...................... 625 c.c.
NO utilizar esencia de vainilla.
Aceite.................... 150 c.c. por cada Kg de masa
Ralladura de limón

Para humedecer la torta:
Leche.......................... 1 litro
Crema de leche.......... 1 litro
Leche condensada..... 1 litro

Preparación:
Batir los ingredientes para la base, llenar el molde hasta 3/4, hornear hasta que suba y dore.

Una vez retirado el molde del horno bañarcon la salsa lentamente hasta que quede bien entrapada.

POSTRE TIRAMIZÚ

Ingredientes: (para 80 personas)
Base................ % ................. gramos
Huevos ........ 100................. 1500
Azucar ..........45....................675
Harina ..........40 .................. 600
Agua .............10................... 150
Sal pizca

En batidora industrial se pueden batir los huevos sin separar las yemas de la claras con el azucar unos 12 minutos o hasta que adquiera consistencia de ponche. Esto depende de la temperatura a la que esten los huevos, a más frios más se demora en llegar al punto.
Para hacer con batidora casera si hay que batir por separado las yemas y las claras.
Batir primero a velocidad alta y luego reducir la velocidad para que las burbujas de aire formadas en el batido no seán tan grandes. Luego agregar la harina cernida y mezclar con la mano.
Engrasar 3 latas y forrar con papel de panaderia y untar con aceite. Llenar 2 latas con la mezcla, sin mover mucho pero que quede bien regada en las latas. A la mezcla sobrante agregarle cocoa al gusto, mezclar y llenar la otra lata.
Llevar al horno a temperatura alta (250ºC) por 10 minutos o hasta que el biscochuelo este dorado. Dejar enfriar.

Jarabe:..................... % .............gramos
Agua....................... 100............ 500
Azucar.................... 60.............. 300
Ron......................... 50............... 250
Café instantáneo.... 3..................15

En una olla hacer el jarabe, agregar el rón y el azucar.


Relleno:.................. % ............... gramos
Queso crema* ..... 100............. 1500
Azucar ...................20................300
Crema vegetal**...70 ...............1050

*: Como a veces es dificil conseguir el queso ricotta o es demasiado costos, entonces se puede reemplazar por queso crema.

**: Como hay personas a las que les cae mal la leche y sus derivados, en las pastelerias ya están reemplazando la crema de leche por crema vegetal. Esta crema debe refrigerarse mínimo durante dos días para poderla batir.

Batir el queso crema con el azucar y la crema vegetal.

Mojar bien con el jarabe una de los biscochuelos blancos, colocar luego una capa delgada de la crema, colocar luego el bizcochuelo oscuro, impregnar bien con el jarabe, colocar otra capa delgada de crema y por último cubrir con el otro bizcochuelo blanco, y repetir el proceso.
para decorar rociar con milo en polvo. Llevar a la nevera ójala de un día para otro para que de buena tajada. Cortar los bordes.

PERAS CON COBERTURA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Peras

Licor de Granadina

Jugo de limón

Miel Mapple

Cobertura de chocolate

Preparación:

Pelar las peras y colocarlas en agua con limón para que no se oxiden.

Luego ponerlas a cocinar con licor de granadina, al agua con limón y 1/2 frasco de miel de mapple. Agregar unas astillas de canela.

Tener la cobertura de chocolate a temperatura ambiente para que al derretirla no vaya a cristalizarse. Poner a derretir la cobertura de chocolate al baño María cuidando de que la temperatura no pase de los 40 ºC para que no se cristalice. Si esto pasa, con un tenedor batir suavemente el chocolate para que se enfrie y se vayan diluyendo los grumos de chocolate.

CODILLOS DE CERDO (OSOBUCO) AL CAFÉ

En la foto:


Codillos de cerdo
Timbales de aguacate y papa criolla






Ingredientes:
Aceite ahumado
Carbón vegetal
Codillos de cerdo
Cebolla de huevo
Finas hierbas
Café molido tostado
Comino
Pimienta
Clavos de olor
Vino Oporto
Harina
Aceite
Ajo al gusto

Preparación:
El día anterior poner a marinar los codillos con una masala: Café molido tostado, comino, pimienta,clavos de olor y vino oporto.

Si no se tiene aceite ahumado entonces primero que todo poner un pedazo de carbón vegetal a la brasas hasta que este bien caliente. Poner aceite en un caldero con una cebolla de huevo entera y un poquito de finas hierbas, calentar bien y luego poner dentro el carbón vegetal y tapar inmediatamente para que el humo que produce no se escape. dejar tapado unos minutos.

Calentar una plancha muy bien, rociar con aceite ahumado y sellar los codillos de cerdo por todos los lados.

Colocar los codillos en un caldero amplio para brasearlos, teniendo cuidado de sellar muy bien el borde entre la tapa y el caldero con una pasta muerta para que no escape vapor durante la cocción.

Para preparar la pasta muerta hay que mezclar harina con un poquito de agua y de aceite, amasar bien, y sacar luego un rollo delgado para poner a lo largo del borde de la olla, presionando bien y luego colocar la tapa, asegurándose de que no quede ningún espacio abierto.

Llevar al horno por unas 3 horas.

Mientras tanto, sofreir en aceite ahumado cebolla y ajo finamente picados, añadir un poquito de comino; agregar ésto a la carne una vez se saque del horno lo mismo que el agua del aliño y pasta de tomate. Dejar cocinar otro momento y servir.

ARROZ A LA TURCA

Ingredientes:
Arroz de buena calidad
Cebolla de huevo
Pimentón verde y rojo
Chorizo de Pamplona (dulce)
Champiñones
Azafrán
Aceite aromatizado (no es necesario)
Tomates
jengibre
Ajo al gusto
Pasta de tomate
Fondo de ave
Aceite de oliva
Alverjas
Perejil

Preparación:
Hacer una salsa viscayna:
Escaldar los tomates maduros y cortarlos en trozos.
Picar finamenete la cebolla, los pimentones, los ajos y un pedacito de jengibre.
Tajar los champiñones.
Calentar el aceite de oliva y sofreir los tomates y los ingredientes antes mencionados. Agregar un poquito de fondo de carne, unos hilitos de azafrán, pasta de tomate, sal y por último los champiñones tajados.

Hacer el arroz con anticipación sin sal y sin grasa. Dejar enfriar bien.

Preparar unos pimentones morrones (untarlos con aceite aromatizado). Cortar en julianas.

Cortar el chorizo en rodajas delgadas.

Calentar muy bien un caldero, agregar fondo de ave, unos hilitos de azafrán, un poquito de aceite de oliva y luego el arroz, revolviendo muy bien. Agregar la salsa viscayna, las alverjas, otro poquito de aceite de oliva, el chorizo y perejil picado finamente.

ENCURTIDO DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:
Champiñones
Mantequilla
Finas hierbas
Jugo de limón o naranja
Aceite de oliva
Pasta de tomate
Cebolla de huevo
Apio
Ajo
Perejil

Preparación:
Es muy similar al encurtido de verduras. Poner a calentar en una olla un poquito de agua a la cual se le ha agregado un poquito de sal, jugo de limón o naranja, finas hierbas y aceite de oliva y blanquear los champiñones.

Saltear en aceite de oliva la cebolla de huevo y el apio con unas hojitas de laurel y unos dientes de ajo al gusto. Picar los champiñones no muy pequeños y agregar a lo anterior. Añadir la pasta de tomate y un poquito de agua en la cual se blanquearon los champiñones. Poner a cocinar unos minutos y al final agregar perejil picado finamente.

PATE CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
500 g de higados de pollo
500 g de champiñones
500 g mantequilla
2 huevos
Oporto
Finas hierbas
Sal
Pimienta

Preparación:
Limpiar muy bien los higados de pollo de manera que queden sin grasa.

Hacer una reduccion del oporto al cual se le han agregado finas hierbas (laurel, tomillo etc.) y pimienta. Dejarlo reducir hasta la mitad.

Fundir la mantequilla sin que hierva. Reservar.

Licuar los higados con los huevos y luego hacer una emulsión con la mantequilla derretida.

Cortar los champiñones finamente, añadir la reducción del oporto y un poquito de sal de nitro (para que el paté quede rosadito) y finalmente revolver con la mezcla de higados.

Forrar un molde con película transparente. Dejar enfriar y guardar en la nevera minimo 4 horas o hasta que este bien frio.

PEPINOS DE AGUA RELLENOS CON POLLO

Ingredientes:

Pepinos para rellenar

Pechuga de pollo

Zanahoria

Puerro

Cebolla de huevo

Pimentón

Tomates maduros

Alverjas

Crema de leche

Pistilos de azafrán

Preparación:

Hacer un fonde de ave con zanahoria, puerro, pimentón y cebolla. Cocinar el pollo, desmechar y luego picar en procesador.

Preparar un hogao con tomate, puerro, pimentón e hierbas. Cuando este listo mezclarlo con el pollo y las alverjas cocidas. Agregar crema de leche y unos pistilos de azafrá, sal y pimienta al gusto. Reservar.

En un caldero grande poner a hervir agua con sal y azucar. Mientras tanto hacer una incisión en la barriga de los pepinos y sacar la semilla y la membrana. Lavar muy bien y dejar cocinar un poquito en el agua hirviendo. Retirar y dar choque térmico.

Rellenar los pepinos con el pollo. llevar al horno de 10 a 15 minutos

ANTIPASTO

Ingredientes:
Zanahoria
Coliflor
Brócoli
Pepino cohombro
Pasta de tomate
Azucar morena

Preparacíon:

Ya anteriormente se habían preparado las verduras en conserva, entonces ahora solo es cortarlas del tamaño deseado.

Aparte preparar un "coulis" de la siguiente manera: Poner a calentar agua del encurtido con azucar morena hasta que el azucar se disuelva, luego añadir la pasta de tomate y verter sobre las verduras.

Si se desea envasar el antipasto entonces poner a hervir los frascos con tapa nueva a 90º durante 20 minutos. Sacar con pinzas y llenarlos con el antipast;, luego sin tapar los frascos poner a hervir otra vez hasta alcanzar los 90º durante 20 minutos. Tapar y volver a cocinar otra vez a 90º por 20 minutos.

CARPACCIO DE SOLOMITO

Ingredientes:
Solomito
Sal
Pimienta en grano
Salsa Inglesa
Mostaza
Vino tino
Vinilpel
Aceite de oliva
Vinagre balsámico

Prepración:
Limpiar muy bien la carne de manera que quede sin grasa. Aliñarla ojalá desde el día anterior con sal, pimienta en grano tostada y luego molida, mostaza, salsa inglesa y vino tinto.

Sellar la carne muy bien, teniendo en cuenta que al voltearla en la parrilla se debe colocar en otro sitio porque ese donde estaba ya está frio y la carne en vez de sellarse se cocina. Al final se le puede agregar el caldo del aliño.
Dejar enfriar la carne y envolverla con vinilpel y luego amarrarla con una cuerda. Guardar en el congelador mínimo durante 4 horas.

Al momento de servir cortar con un cuchillo muy afilado en rodajas muy delgadas y rociar con vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta molida.

RAVIOLIS CON ESPINACAS Y RICOTTA

Ingredientes:

Para la pasta: Harina

Huevos

Para el relleno: Queso ricotta

Espinacas

Para la salsa: Leche

Mantequilla

Harina

Nuez moscada (no es necesaria)

Queso parmesano

Sal y Pimienta

Preparación:

Para el relleno: Quitarle la vena a las espinacas. Poner a calentar agua con sal y azucar. Cuando hierva escaldar las espinacas un momento y luego darles choque térmico para que no pierdan el color. Luego escurrir bien y hacer bolitas con las manos, apretando otro poquito para escurrir mejor y cortar en julianas.

Ablandar el queso ricotta con un tenedor. Si está muy compacto agregar un poquito de crema de leche.

Pasta: Por cada 100 g de harina agregar un huevo. Utilizar harina de trigo fuerte (comprarla en las queseras) porque tiene más proteina y esto hace que la masa active el gluten y no se separe.

En clase utilizamos 1 Kg de harina, al cual se le hizo un hueco enele centro y se le agregaron 3-4 cucharadas de aceite de oliva y 10 huevos a temperatura ambiente. No se le puede agregar agua a la masa. Amasar bien

Aparte poner a hervir agua con sal y aceite.

Dejar la masa en reposo 15-20 minutos, tapando ojalá con un plástico negro. Pasado este tiempo cortar la masa en pedazos y empezar a pasarla por la máquina para pasta o a estirarla con el rodillo varias veces para que la pasta se ablande más. Si se emplea la máquina se le va cerrando la, presión para que la pasta quede delgada.

Colocar la pasta sobre una superficie plana e ir colocando el relleno dejando espacio suficiente para cortar los raviolis y sellarlos bien. (Para sellar los raviolis se debe untar agua en las juntas, entre un ravioli y otro, para que pegue la masa de encima). Poner a cocinar.

Salsa Bornay: Preparar un "roux" (mezcla de harina y mantequilla) con 80 g de mantequilla y 100 g de harina, revolver lo suficiente para que se cocine y asi no quede como crudo. Luego agregar 1 litro de leche de una vez. Se le puede poner una cebolla de huevo con clavos de olor para que la salsa no quede sabiendo a leche. Cuando el roux este bien disuelto con la leche se agrega el queso parmesano (de ahi el nombre de la salsa). Si se quiere al final se le puede agegar crema de leche, sal y pimienta.

Colocar en un molde engrasado los raviolis, cubrir con la salsa bornay y agregar más queso parmesano. Llevar al horno hasta que el queso dore.