ENCURTIDO DE VERDURAS

Ingredientes:

Zanahoria

Colifror

Pepino cohombro

Cebolla de huevo

Pimenton rojo

Vinagre

Finas hierbas

Azucar

2 dientes de ajo

Preparación:

Hay dos opciones:

1. Se pica toda la verdura en trozos grandes de manera que según el plato que se va a preparar se puedan cortar, por ejemplo: rodajas, julianas, etc.

2. De una vez se cortan como se quiera: en rodajas o julianas.

Poner a reducir 1 litro de agua con 250 ml de vinagre blanco, finas hierbas y 2 dientes de ajo, para que el agua coja los sabores de las diferentes hierbas, luego se le agrega 200 g de azucar, sal y se empieza por añadir la zanahoria y luego cada dos minutos se agregan la coliflor, el pepino y la cebolla y el pimentón en su ordén. Estos dos últimos se agregan al mismo tiempo.

Dejar reposar de un dìa para otro y añadir otros 250 ml de vinagre. Guardar en frascos de vidrio esterilizados y guardar en la nevera.

ENSALADA DE GARBANZOS

Ingredientes:
Garbanzos
Limón
Albahaca o Yerbabuena
Ajo
Perejil
Aceite de oliva

Preparación:

Poner a remojar los gabanzos la víspera, lavarlos al momento de irlos a cocinar y cambiarles el agua dos veces. Ponerlos en la pitadora con suficuente agua y 11 cucharaditas de sal, cuando empieze e pitar contar 10 minutos. Escurrir.

Mezclar los garbanzos con bastante jugo de limón ( al gusto, pero debe quedar con suficiente que se sienta), un poquito de albahaca o yerbabuena, ajo y perejil picados finamente ( que se note el verde del perejil) y por último suficiente aceite de oliva.

ENSALADA MEDITERRÁNEA

Ingredientes:

Champiñones tajados

Alcaparras

Aceitunas (si se quiere)

Tomate cassè

Ajónjoli

Variedad de lechugas

Preparación:

Escaldar los champiñones en una reducción de agua con jugo de naranja o limón y un poquito de mantequilla. Escurrir.

Escaldar los tomates, quitarles la piel y la semilla y cortar en cuadros.

Colocar los champiñones sobre una base de lechugas, agregar las alcaparras, aceitunas, espolvorear con semillas de ajónjoli y por último rociar con vinagreta.

CHUCROUT. (REPOLLO MORADO)

Ingredientes:

Repollo morado

Vinagre

Cebolla de huevo

Pimienta en grano

Azucar

Vino blanco

5 - 6 dientes de Ajo

Preparación:

Partir el repollo en cuatro, sácarle el corazón y cortarlo en julianas delgadas.

Partir las cebollas a la mitad y luego en julianas delgadas.

Cortar los dientes de ajo en rodajas delgadas.

Colocar una olla a fuego alto, agregar aceite de cocina, sofreir la cebolla y el ajo y un poquito de perejil, ójala liso, y laurel. Saltear bien y agregar el repollo, la pimienta en grano y sal. Al ratico agregar vino blanco y luego añadir vinagre blanco y agua. Dejar reducir.

Si al final, queda muy aguado, espesar con un poquito de fécula de maíz.

Para servir, se puede servir solo o acompañado de lechuga, croutones o lo que se tenga a la disposición.

ENSALADA CON BERENJENAS FRITAS

Ingredientes:
Berenjenas
Harina
Vinagre
Sal
Aceite
Tomates cherry
Croutons
Variedad de lechugas
Cilantro
Alcaparras sofritas
Queso Parmesano

Para la vinagreta:
Vinagre
Mostaza
Aceite

Preparación:
Tener listo un recipiente con agua, vinagre y sal.
Cortar las berenjenas en rodajas delgadas.
Calentar el aceite a 130 grados.
Pasar las rodajas de berenjena por harina, (no deben quedar muy saturadas) y freir hasta que esten ligeramente doradas.
Para la vinagreta se licuan todos los ingredientes.
Para servir colocar una base de lechuga, las berenjenas a un lado y decorar con los tomates cherry, las alcaparras sofritas, el queso parmesano rallado y los croutones. Rociar con la vinagreta y si se quiere con semillas de ajónjoli.

Nota: Para hacer los croutones, quitarle la corteza al pan tajado, coger una cabeza de ajos, partirla a la mitad y con esa mitad untar el pan tajado, luego cortarlo en cuadritos, colocarlos en una lata y llevar al horno hasta que esten dorados.

ESPARRAGOS A LA MALTESA

Ingredientes:
Esparragos verdes
Lechuga
Tomates cherry

Para la Salsa:
250 g de mantequilla
2 yemas de huevo
jugo de limón
jugo de naranja


Preparación:
Pelar los esparragos sin ir a dañarlos, amarrarlos y cocinarlos en agua con sal y azucar hasta qu estén al dente. Darles choque térmico.

Partir los tomates cherry a la mitad.

Lavar las hojas de lechuga y escurrirlas.


Para la salsa:
Derretir la mantequilla y quitarle la espuma que forma.

Aparte al baño maría batir las yemas de huevo, ójala en un recipiente de acero inoxidable, con un mezclador. añadirle el jugo de limón y seguir batiendo, luego agregarle muy despacio la mantequilla derretida, segfuir batiendo hasta que quede como una crema y ya casí al final agregarle jugo de naranja.

Esta salsa se hace casí al momento de servir,

ENSALADA PUTANESCA

Ingredientes:

Tomates cassè

Aceitunas negras

Variedad de lechugas

Aceite de oliva

Champiñones tajados

Perejil crespo

Preparación:

Lavar las lechugas, escurrir.

Escaldar los tomates, quitarles la piel y las semillas, cortar en cuadros.

Partir las aceitunas a la mitad.

Los champiñones se pueden escaldar en agua con un poquito de vinagre, finas hierbas, sal y azucar o se pueden utilizar frescos rociándolos con un poquito de jugo de limón antes de servir.

Al momento de servir la ensalada se rocia con un poco de aceite de oliva y se decora con perejil.

ENSALADA HAWAIANA

Ingredientes:

Mango

Piña

Pimenton rojo y verde

Lechuga Batavia

Salsa:

Vinagre balsámico

Azucar o Miel

Jugo de mandarina

Preparación:

Pelar el mango y la piña, teniendo cuidado de quitar muy bien los ojos de la piña y el corazón. Partir ambas frutas en julianas y luego en rectángulos, escaldarlas en agua con sal y azucar, cuando el agua medio empieze a hervir se retiran las frutas y se les da un choque térmico.

Los pimentones se cortan en julianas delgadas.

En una sartén se hace una reducción del vinagra balsámico con azucar o miel, cuando este casi lista se le agrega el jugo de una mandarina. dejar enfriar.

Para servir se coloca la lechuga batavia u otra al gusto, encima se colocan las frutas y luego los pimentones, al momento de servir se rocia con la reducción del vinagre balsámico.

ENSALADA WALDORF

Ingredientes:

Apio

Lechuga batavia

Almendras

Crema de leche

Manzana verde

Pechuga de pollo

Mayonesa

Azucar

Sal

Preparación:

Quitarle las hebras al apio y cortarlo en rodajas finas.

Escaldar las almendras y triturarlas.

Pelar la manzana y cortarla en julianas. Rociarla con jugo de limón.

Alinar los filetes de pechuga con sal y pimienta y dorarlos con un poquito de mantequilla. Dejar enfriar y cortar en julianas.

Mezclar todos los ingredientes anteriores, dejando unas almendras para decorar, añadir la mayonesa, un poquito de azucar y sal.

Ideal para Navidad.

ENSALADA ITALIANA

Ingredientes:
Jamón
Queso Mozzarella
Lechuga batavia
Tomate
Pasta en conchitas
Mayonesa
Salsa de tomate
Queso Parmesano rallado


Preparación:
Cortar el jamón, el queso mozzarella, la lechuga y el tomate en julianas.

Cocinar la pasta al dente. Escurrir.

Preparar una salsa rosada.

Mezclar todos los ingredientes. Al final se rocia con el queso parmesano.

Sirve como plato principal.

ENSALADA PANACHE DE MAÍZ

Ingredientes:
Aguacate
Maíz en tarro
Lechuga batavia
Queso campesino
Mayonesa
Crema de leche


Preparación:

Partir el aguacate y el queso campesino en cuadros.

Partir la lechuga batavia con la mano.

Escurrir el maíz.

Mezclar todos los ingredientes, agregar mayonesa y un poquito de crema de leche.

Ideal para acompañar pollo.

ENSALADA BROTESCA

Ingredientes:

Cebolla cabezona

Pimentón rojo y verde

Tomate larga vida

Para la vinagreta:

Aceite gourmet

Vinagre

Pimienta en grano

Sal

Prepraración:

Envolver la cebolla de huevo en un trapo y golpearla hasta partirla, pero no exagerar porque si se golpea más de la cuenta se oxida muy rápido y no sirve.

Quitarle la semilla a los pimentones y partirlos con las manos,

Los tomates también se deben partir con las manos, de manera que queden con forma burda

Mezclar los ingredientes y al momento de servir agregar la vinagreta.

Para servir en parrilladas.

ENSALADA MIMOSA

Ingredientes:

Banano pintón

Uvas verdes

Naranja tangelo

Limones

Lechuga batavia

Crema de leche

Preparación:

Partir los bananos en rodajas no muy gruesas.

Pelar las uvas y quitar las semillas.

Pelar la naranja , quitarle la parte blanca y partirla en cascos.

Partir la lechuga batavia con los dedos.

Mezclar todos los ingredientes, agregar la crema de leche y el jugo de limón.

Especial para época navideña.

ENSALADA NICOISSE

Ingredientes:

Habichuelas

Tomates

Huevos

Cebolla de huevo

Atún

Vinagreta:

Aceite

Vinagre

Azucar

Sal

Mostaza

Perejil

Limón

Preparación:

Partir las habichuelas a la mitad y escaldarlas en agua con azucar y sal.

Cortar los tomates en cascos.

Cocinar los huevos en agua con sal y un poquito de vinagre durante 9 minutos. dejar enfriar y cortar en cascos.

Partir la cebolla de huevo en julianas y saltearla en aceite.

Escurrir el atún y mezclar todos los ingredientes a excepción de los huevos que al final se utilizan para decorar la ensalada.

Para la vinagreta se licuan todos los ingredientes y se le agrega a la ensalada al momento de servir.

Para acompañar parrilladas.

POSTRE. TORTA SELVA NEGRA

Ingredientes:
400 g harina
100 g Cocoa
350 g Margarina
6 Huevos
500 g Azucar
1 1/2 taza de leche
10 g Polvo de hornear
Nueces
Cerezas
Ciruelas pasas
Esencia de Vainilla



Para la cubierta:
1 lt Crema de leche
200 g Azucar
Esencia de vainilla
Cobertura de chocolate (una cajita)



Preparación:


Cernir la harina, la cocoa y el polvo de hornear.


Mezclar con la mantequilla, el azucar y la esencia de vainilla. Batir de 5 - 10 minutos.


Añadir 3 huevos y batir un momentico, luego añadir los otros 3 huevos, seguir batiendo. Agregar la harina y la leche. Batir hasta que este casí como crema. Agregar las ciruelas pasas y las nueces trituradas (ojalá tostadas).


llevar al horno a 180 - 200 grados por una hora.





Crema Chantilly:


batir la crema de leche bien fría con el azucar y un poquito de esencia de vainilla a velocidad media. Cuando empieza a coger punto entonces se bate más rápido.



Poner a derretir la cobertura de chocolate.



dejar enfriar un poquito la torta, partirla por el centro con cuidado. Entonces se cubre la base con una capa de crema y se colocan unas cerezass. Luego se coloca la otra parte y se cubre bien con la crema y se decora con la cobertura de chocolate.

COCINA FRÍA. ROSBIEF.

Ingredientes:

Lomo ancho

Sal

Mostaza

Salsa Inglesa

Vino Tino

Apio

Cebolla de huevo

Zanahoria

Puerro

Laurel, tomillo

Preparación:

Aliñar el lomo ancho, ojalá bién maduro, con sal, mostaza, salsa inglesa. Sellarlo.

Se coloca luego en un molde con vino tinto y mire-poir y se lleva al horno por 35 minutos. Debe quedar rosado. Dejar enfriar y cortar en tajadas delgadas.

COCINA FRÍA. POLLO RELLENO

Ingredientes:

Pechugas de pollo

Tocineta ahumada

Cirulas pasas sin semilla

Papel de aluminio

Vinagre

Vino Tinto

Azucar

Mantequilla

Preparación:

En una sartén se sellan las ciruelas pasa con un poquito de mantequilla, azucar (para resaltar el dulce), un poquito de vinagre ( para resaltar el sabor) y un poquito de vino tinto.

Abrir las pechugas que queden delgadas, untarlas con sal.

Coger un pedazo de papel de aluminio, colocarle tiras de tocineta, encima la pechuga de pollo y ciruelas pasas. Enrollar con la tocineta y cerral con el apel de aluminio bien apretado, amarrar con hilo. Cocinar de 30 a 45 inutos minutos. Dejar enfriar bien para que de buena tajada.

COCINA FRÍA. ARTE GARNISH

Para el arte "garnish" vamos a hacer aspics (con gelatinas).

Ingredientes:
Huesos de pollo
gelatina sin sabor
Zanahoria
Zuchini
Puerro
Apio
Cebolla de huevo
Pimenton rojo y verde
2 Huevos
Laurel, tomillo

Para la decoración de los platos hay que hacer un fondo ya sea de ave, carne o pescado clarificado y aromatizado y por último con gelatina sin sabor.



Para hacer el fonde de ave, se deshuesan las pechugas de manera de no ir a dañarlas ya que se necesitan para rellenerlas. La piel del pollo y la grasa no se utilizan para el fondo.


Se pican las verduras muy pequeñitas: zanahoria, cebolla, tallo de apio y de puerro.


Todos los caldos se empiezan en frio. En una olla con agua colocar los huesos del pollo, las verduras finamente picadas y dos claras de huevo ( para clarificar), laurel, tomillo, sal. Tener en cuenta que todo se debe poner desde el comienzo, porque sino el fondo queda turbio. Mezclar y poner a fuego lento de 30 a 45 minutos, teniendo cuidado de NO revolver porque también se enturbia.



Para decorar los platos también se deben blanquera unas verduras: Hojas del puerro, zanahoria, zuchini y guisantes. El pimentón no se blanquea.


Las verduras se blanquean una por una y se tiene lista agua con hielo para darles el choque térmico.
La zanahoria y las hojas del puerro se con¡rtan en tiras muy delgadas (cincelar).
A los pimentones se les quitan las semillas y lo más que se pueda de la carne para que queden facil de manipular y se cortan con la piel del zucchini en forma de diamantes.
Los guisantes se dejan enteros.

Para decorar los platos:

Disolver la gelatina sin sabor en agua y ponerla al baño María, luego agregarle fondo de pollo lentamente (licuado previamente) y agregarle un poquito de romero para aromatizar.


Se echa un poquito de gelatina en cada plato (muy limpio) y se unta todo el plato y se van decorando los platos según el gusto del cocinero.....

SALSA PARA PARRILLADA. MOHO DE AJO

Ingredientes:
3 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Perejil
Orégano
Aceite de oliva
Vinagre

Preparación:
En un recipiente de acero inoxidable mezclar los dientes de ajo triturados, pimienta, sal, aceite de oliva, perejil y orégano finamente picados. Agregar más aceite de oliva, vinagre y suficiente aceite neutro ( quq quede como un chimichurri) y pimienta.

PESCADO. TRUCHA RELLENA

Ingredientes:
Truchas
Champiñones tajados
Ceboola de huevo
Perejil
Sal y Pimienta
Mantequilla
Papel de aluminio

Preparación:
Picar la cebolla finamente (en brunoisse) y sofreirla en mantequilla hasta que cristalice, se añaden los champiñones tajados, perejil, sal y pimienta.

Limpiar la trucha, quitarle la grasa de los bordes, pero dejándole la cabeza.
Al papel de aluminio engrasado con suficiente mantequilla, sal y pimienta se le coloca la trucha abierta, se le unta sal y pimienta y se le pone de la mezcla con champiñones, se dobla a la mitad y se enrolla el papel de aluminio.

Asar en la parrilla.

ENSALADA ASADA.

Ingredientes:
Zuchini (calabacín) verde y amarillo
Tomates maduros
Aceite de Oliva
Albahaca
Sal y Pimienta.

Preparación:

Cortar los calabacines y los tomates en rodajas gruesas. Cada rodaja rociarla con aceite de Oliva, sal, pimienta y albahaca por ambos lados. Se puede colocar queso mozarella encima.

Asar a la plancha o a la parrilla

BEBIDAS. LULADA

Ingredientes:
Panela
Hojas de naranjo o limón
Canela
Lulos

Ingredientes:
Hacer agua de panela con hojas de naranjo o limón. Dejar reposar y luego hervir con un poco de canela.
Aparte en una olla ojala de acero macerar los lulos con un bolinillo. Colar y mezclar con el agua de panela.
Servir frío.

ESPONJADO DE CHOCOLATE AL HORNO

Ingredientes:

Crema de leche

Chocolate amargo Luker

200 g Azucar

8 cucharadas de harina de trigo

Esencia de Vainilla

6 Huevos

Preparacion:

En una olla colocar las 6 yemas de huevo, batir muy bién, mezclando al baño de María hasta que las yemas se cocinen. Una vez cocinadas las yemas se agregan 200 g de azucar pulverizada y se sigue batiendo.

Aparte en otra olla poner a derretir el chocolate Luker a fuego bajo sin agregarle agua. Luego añadir el chocolate a la crema que está al baño de María, seguir batiendo y luego agregar 8 cucharadas de harina de trigo alticas, una por una, mezclar bién y añadir el litro de crema de leche por partes y esencia de vainilla. Batir hasta que de consistencia.

Batir 6 claras de huevo a punto de nieve y agregar 3 cucharadas de azucar y la mezcla anterior (el "ganash"), seguir batiendo con la mano.

Engrasar cada moldecito y llevar al horno a 250 Grados.

SUSHI

Ingredientes:
Arroz Castellano
Vinagre Blanco
Azucar
Láminas de Algas
Esterillas
Vinilpel

Preparación:
Poner a calentar el agua para el arroz, agregarle sal, 3 copas de vinagre blanco y 100 g de azucar. Dejar hervir y agregar el arroz. Fijarse que el arroz debe quedar húmedo. Si queda seco entonces agregarle más vinagre.
Dejar reposar.

Luego mojarse las manos y amasar el arroz un poquito.

para armar el sushi:
Colocar la esterilla en una superfiucie plana, encima poner el vinilpel, luego la lámina de algas, el arroz remojado con vinagre, pescado y por último aguacate. Enrollar.

ENSALADA DE LA HUERTA

Ingredientes:

Lechugas: batavia, morada, rizada

Champiñones tajados

Naranjas

Laurel

Ajo

Mantequilla

Sal

Vinagre Balsámico

Azucar

Preparación:

Lavar las lechugas y partirlas en trozos.

Hacer una reducción de jugo de naranja, con 2 hojas de laurel, 1 diente de ajo, mantequilla y sal. En esta reducción escaldar los champiñones tajados. Escurrir.

Aparte hacer otra reducción de vinagre balsámico, con un poquito de azucar; se deja cocinar un ratico y luego se agrega el jugo de 1/2 naranja.

Para servir, se colocan las lechugas en un plato, encima se ponen los champiñones y por último se le agrega un poquito de la reducción de vinagre.

PESCADO AHUMADO.

Ingredientes:

Róbalo

Hierbas: romero, tomillo, laurel

Cáscara de naranja

Carbón vegetal

Aceite de Oliva

Sal, pimienta al gusto

Tómates

Preparación:

Se coloca el carbón en una sartén gruesa y encima se pone una parrilla para arepas.

El pescado se marina con sal, pimienta, limón, aceite de oliva y romero.

Poner a ahumar el pescado tapado con rodajas gruesas de tomate por los lados untadas de aceite de oliva y sal.

Si el pescado se hace en el horno, agregar laurel, tomillo, romero, humo y agua.