PERAS CON COBERTURA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Peras

Licor de Granadina

Jugo de limón

Miel Mapple

Cobertura de chocolate

Preparación:

Pelar las peras y colocarlas en agua con limón para que no se oxiden.

Luego ponerlas a cocinar con licor de granadina, al agua con limón y 1/2 frasco de miel de mapple. Agregar unas astillas de canela.

Tener la cobertura de chocolate a temperatura ambiente para que al derretirla no vaya a cristalizarse. Poner a derretir la cobertura de chocolate al baño María cuidando de que la temperatura no pase de los 40 ºC para que no se cristalice. Si esto pasa, con un tenedor batir suavemente el chocolate para que se enfrie y se vayan diluyendo los grumos de chocolate.

CODILLOS DE CERDO (OSOBUCO) AL CAFÉ

En la foto:


Codillos de cerdo
Timbales de aguacate y papa criolla






Ingredientes:
Aceite ahumado
Carbón vegetal
Codillos de cerdo
Cebolla de huevo
Finas hierbas
Café molido tostado
Comino
Pimienta
Clavos de olor
Vino Oporto
Harina
Aceite
Ajo al gusto

Preparación:
El día anterior poner a marinar los codillos con una masala: Café molido tostado, comino, pimienta,clavos de olor y vino oporto.

Si no se tiene aceite ahumado entonces primero que todo poner un pedazo de carbón vegetal a la brasas hasta que este bien caliente. Poner aceite en un caldero con una cebolla de huevo entera y un poquito de finas hierbas, calentar bien y luego poner dentro el carbón vegetal y tapar inmediatamente para que el humo que produce no se escape. dejar tapado unos minutos.

Calentar una plancha muy bien, rociar con aceite ahumado y sellar los codillos de cerdo por todos los lados.

Colocar los codillos en un caldero amplio para brasearlos, teniendo cuidado de sellar muy bien el borde entre la tapa y el caldero con una pasta muerta para que no escape vapor durante la cocción.

Para preparar la pasta muerta hay que mezclar harina con un poquito de agua y de aceite, amasar bien, y sacar luego un rollo delgado para poner a lo largo del borde de la olla, presionando bien y luego colocar la tapa, asegurándose de que no quede ningún espacio abierto.

Llevar al horno por unas 3 horas.

Mientras tanto, sofreir en aceite ahumado cebolla y ajo finamente picados, añadir un poquito de comino; agregar ésto a la carne una vez se saque del horno lo mismo que el agua del aliño y pasta de tomate. Dejar cocinar otro momento y servir.

ARROZ A LA TURCA

Ingredientes:
Arroz de buena calidad
Cebolla de huevo
Pimentón verde y rojo
Chorizo de Pamplona (dulce)
Champiñones
Azafrán
Aceite aromatizado (no es necesario)
Tomates
jengibre
Ajo al gusto
Pasta de tomate
Fondo de ave
Aceite de oliva
Alverjas
Perejil

Preparación:
Hacer una salsa viscayna:
Escaldar los tomates maduros y cortarlos en trozos.
Picar finamenete la cebolla, los pimentones, los ajos y un pedacito de jengibre.
Tajar los champiñones.
Calentar el aceite de oliva y sofreir los tomates y los ingredientes antes mencionados. Agregar un poquito de fondo de carne, unos hilitos de azafrán, pasta de tomate, sal y por último los champiñones tajados.

Hacer el arroz con anticipación sin sal y sin grasa. Dejar enfriar bien.

Preparar unos pimentones morrones (untarlos con aceite aromatizado). Cortar en julianas.

Cortar el chorizo en rodajas delgadas.

Calentar muy bien un caldero, agregar fondo de ave, unos hilitos de azafrán, un poquito de aceite de oliva y luego el arroz, revolviendo muy bien. Agregar la salsa viscayna, las alverjas, otro poquito de aceite de oliva, el chorizo y perejil picado finamente.

ENCURTIDO DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:
Champiñones
Mantequilla
Finas hierbas
Jugo de limón o naranja
Aceite de oliva
Pasta de tomate
Cebolla de huevo
Apio
Ajo
Perejil

Preparación:
Es muy similar al encurtido de verduras. Poner a calentar en una olla un poquito de agua a la cual se le ha agregado un poquito de sal, jugo de limón o naranja, finas hierbas y aceite de oliva y blanquear los champiñones.

Saltear en aceite de oliva la cebolla de huevo y el apio con unas hojitas de laurel y unos dientes de ajo al gusto. Picar los champiñones no muy pequeños y agregar a lo anterior. Añadir la pasta de tomate y un poquito de agua en la cual se blanquearon los champiñones. Poner a cocinar unos minutos y al final agregar perejil picado finamente.

PATE CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
500 g de higados de pollo
500 g de champiñones
500 g mantequilla
2 huevos
Oporto
Finas hierbas
Sal
Pimienta

Preparación:
Limpiar muy bien los higados de pollo de manera que queden sin grasa.

Hacer una reduccion del oporto al cual se le han agregado finas hierbas (laurel, tomillo etc.) y pimienta. Dejarlo reducir hasta la mitad.

Fundir la mantequilla sin que hierva. Reservar.

Licuar los higados con los huevos y luego hacer una emulsión con la mantequilla derretida.

Cortar los champiñones finamente, añadir la reducción del oporto y un poquito de sal de nitro (para que el paté quede rosadito) y finalmente revolver con la mezcla de higados.

Forrar un molde con película transparente. Dejar enfriar y guardar en la nevera minimo 4 horas o hasta que este bien frio.

PEPINOS DE AGUA RELLENOS CON POLLO

Ingredientes:

Pepinos para rellenar

Pechuga de pollo

Zanahoria

Puerro

Cebolla de huevo

Pimentón

Tomates maduros

Alverjas

Crema de leche

Pistilos de azafrán

Preparación:

Hacer un fonde de ave con zanahoria, puerro, pimentón y cebolla. Cocinar el pollo, desmechar y luego picar en procesador.

Preparar un hogao con tomate, puerro, pimentón e hierbas. Cuando este listo mezclarlo con el pollo y las alverjas cocidas. Agregar crema de leche y unos pistilos de azafrá, sal y pimienta al gusto. Reservar.

En un caldero grande poner a hervir agua con sal y azucar. Mientras tanto hacer una incisión en la barriga de los pepinos y sacar la semilla y la membrana. Lavar muy bien y dejar cocinar un poquito en el agua hirviendo. Retirar y dar choque térmico.

Rellenar los pepinos con el pollo. llevar al horno de 10 a 15 minutos

ANTIPASTO

Ingredientes:
Zanahoria
Coliflor
Brócoli
Pepino cohombro
Pasta de tomate
Azucar morena

Preparacíon:

Ya anteriormente se habían preparado las verduras en conserva, entonces ahora solo es cortarlas del tamaño deseado.

Aparte preparar un "coulis" de la siguiente manera: Poner a calentar agua del encurtido con azucar morena hasta que el azucar se disuelva, luego añadir la pasta de tomate y verter sobre las verduras.

Si se desea envasar el antipasto entonces poner a hervir los frascos con tapa nueva a 90º durante 20 minutos. Sacar con pinzas y llenarlos con el antipast;, luego sin tapar los frascos poner a hervir otra vez hasta alcanzar los 90º durante 20 minutos. Tapar y volver a cocinar otra vez a 90º por 20 minutos.

CARPACCIO DE SOLOMITO

Ingredientes:
Solomito
Sal
Pimienta en grano
Salsa Inglesa
Mostaza
Vino tino
Vinilpel
Aceite de oliva
Vinagre balsámico

Prepración:
Limpiar muy bien la carne de manera que quede sin grasa. Aliñarla ojalá desde el día anterior con sal, pimienta en grano tostada y luego molida, mostaza, salsa inglesa y vino tinto.

Sellar la carne muy bien, teniendo en cuenta que al voltearla en la parrilla se debe colocar en otro sitio porque ese donde estaba ya está frio y la carne en vez de sellarse se cocina. Al final se le puede agregar el caldo del aliño.
Dejar enfriar la carne y envolverla con vinilpel y luego amarrarla con una cuerda. Guardar en el congelador mínimo durante 4 horas.

Al momento de servir cortar con un cuchillo muy afilado en rodajas muy delgadas y rociar con vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta molida.

RAVIOLIS CON ESPINACAS Y RICOTTA

Ingredientes:

Para la pasta: Harina

Huevos

Para el relleno: Queso ricotta

Espinacas

Para la salsa: Leche

Mantequilla

Harina

Nuez moscada (no es necesaria)

Queso parmesano

Sal y Pimienta

Preparación:

Para el relleno: Quitarle la vena a las espinacas. Poner a calentar agua con sal y azucar. Cuando hierva escaldar las espinacas un momento y luego darles choque térmico para que no pierdan el color. Luego escurrir bien y hacer bolitas con las manos, apretando otro poquito para escurrir mejor y cortar en julianas.

Ablandar el queso ricotta con un tenedor. Si está muy compacto agregar un poquito de crema de leche.

Pasta: Por cada 100 g de harina agregar un huevo. Utilizar harina de trigo fuerte (comprarla en las queseras) porque tiene más proteina y esto hace que la masa active el gluten y no se separe.

En clase utilizamos 1 Kg de harina, al cual se le hizo un hueco enele centro y se le agregaron 3-4 cucharadas de aceite de oliva y 10 huevos a temperatura ambiente. No se le puede agregar agua a la masa. Amasar bien

Aparte poner a hervir agua con sal y aceite.

Dejar la masa en reposo 15-20 minutos, tapando ojalá con un plástico negro. Pasado este tiempo cortar la masa en pedazos y empezar a pasarla por la máquina para pasta o a estirarla con el rodillo varias veces para que la pasta se ablande más. Si se emplea la máquina se le va cerrando la, presión para que la pasta quede delgada.

Colocar la pasta sobre una superficie plana e ir colocando el relleno dejando espacio suficiente para cortar los raviolis y sellarlos bien. (Para sellar los raviolis se debe untar agua en las juntas, entre un ravioli y otro, para que pegue la masa de encima). Poner a cocinar.

Salsa Bornay: Preparar un "roux" (mezcla de harina y mantequilla) con 80 g de mantequilla y 100 g de harina, revolver lo suficiente para que se cocine y asi no quede como crudo. Luego agregar 1 litro de leche de una vez. Se le puede poner una cebolla de huevo con clavos de olor para que la salsa no quede sabiendo a leche. Cuando el roux este bien disuelto con la leche se agrega el queso parmesano (de ahi el nombre de la salsa). Si se quiere al final se le puede agegar crema de leche, sal y pimienta.

Colocar en un molde engrasado los raviolis, cubrir con la salsa bornay y agregar más queso parmesano. Llevar al horno hasta que el queso dore.

CEVICHE DE CAMARONES

Ingredientes:
Camarones
Cebolla de huevo
Cilantro
Limón
Naranja
Pimentón rojo
Ají
Brandy
Salsa de tomate
Galletas de soda

Preparación:
Preparar un caldo corto con finas hierbas y mire-poix, un poquito de jugo de limón, la cáscara del limón y pimienta en grano. Debe tener suficiente agua para que los camarones se cocinen bien. Dar después choque térmico agregando al agua jugo de limón y sal para que los camarones no pierdan sabor.

Preparar una salsa americana: 40% jugo de limón y 60% jugo de naranja.

Picar la cebolla, el cilantro y el pimentón finamente, pero la cebolla se debe desaguar varias veces para quitarle lo amargo. Mezclar todo con la salsa americana, agregar ají al gusto, brandy y salsa de tomate.

ENSALADA DE PAPA

Ingredientes:

Papas

Tocineta

Cebolla de huevo

Mayonesa tipo dijon

Mostaza

Crema de leche

Perejil

Sal

Pimienta

Azucar

Preparación:

Cortar las papas haciendo el corte macedonio (en cuadros grandes) y cocinar desde frio. Escurrir y dejar reposar.

Preparar la mayonesa con aceite de canela y mostaza. mezclar con crema de leche, sal, pimienta y un poquito de azucar.

Picar la cebolla finamente (brunoisse), mezclar con las papas y la mayonesa.

Cortar la tocineta en cuadritos, sofreir y añadir a la papa. Decorar con el perejil finamente picado.

ENSALADA DE FRUTAS

Ingredientes:
Piña
Melón
Naranja
Lechuga
Mayonesa
Sal
Pimienta
Azuca


Preparación:
Pelar la piña, quitarle el corazón y cortar en cuadros.

Pelar el melón, remover las semillas y cortar en cuadros.

Pelar la naranja y partirla en cascos.

Lavar la lechuga y picarla con la mano.

Preparar la mayonesa con aceite de coco y agregarle sal, azucar y pimienta. Mezclar con la frutas y servir.