COCINA ITALIANA. PASTA A LA MARINERA

Preparación:

Cocinar la pasta al dente, si no se va utilizar inmediatamente agregarle aceite de oliva para que no se pegue.

En una sartén, derretir ,mantequilla, calentar la pasta (espagueti , fetuccini, etc..), agregarle sal y pimienta al gusto.

En otra sartén derretir mantequilla y cocinar los camarones un poquito, agregar sal y pimienta.

Colocar la pasta en un plato, agregar un poquito de salsa napolitana y salsa bechamel, colocar encima los camarones y un poquito de perejil picado.

COCINA ITALIANA. PASTA A LA CARBONARA

Ingredientes:

crema de leche

1 huevo

Queso parmesano

Sal, pimienta al gusto

Aceite de Oliva

Tocineta

Perejil

Preparación de la salsa:

Batir la crema de leche, el huevo, queso parmesano, sal y pimienta,

En una sartén calentar aceite de oliva y dorar la tocineta sin que se queme, sacarla y ally mismo se calienta la pasta ya cocida al dente, se le agrega la crema bien batida para que el huevo no vaya a quedar como en perico, dejar cocinar un poquitp hasta el primer hervor.

Decorar con tocineta y perejil picado.

COCINA ITALIANA. RAVIOLIS

Farsa de Pollo (relleno)
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Champiñones
Crema de leche
Sal, Pimienta
Perejil

Preparación:
Deshuesar la pechuga y quitarle la piel. Pasarla por un procesador de alimentos junto con los champiñones y un poquito de perejil. Agreagr sal y pimienta y por último se adiciona crema de leche.

Salsa Bechamel:
125 g de mantequilla
125 g de harina
1 litro de leche fría

En una olla derretir la mantequilla y agregar la harina, batir con un mezclador, esta mezcla debe cocinarse bien; agregarle un poquito de nuez moscada y por último agregar un litro de leche fria, revolver bien hasta que la salsa espese.

Preparar los raviolis utilizando la farsa de pollo como relleno y cocinar al dente. Cubrir con salsa bechamel y espolvorearlos con queso crema rallado.
Llevar al horno hasta que el queso este dorado.

COCINA ITALIANA. SALSA NAPOLITANA

Ingredientes:

Tomates bien maduros

Cebolla de huevo

Ajo

Aceite de Oliva

Azucar

Sal, Pimienta

Pasta cruda: 50 gramos por persona

Preparación:

Los tomates se escaldan y se les sacan la semillas oprimiéndolos y escurriéndolos.

Siempre se usa un 90 % de tomates y un 10 % de cebolla.

En una sarten se calienta el aceite de oliva y se sofrien los dientes de ajo para que suelten el sabor y luego se sacan, luego se agrega la cebolla de huevo y se sofrie hasta que este brillante. Añadir el purer de tomate, saltear bien y si los tomates no están bien maduros agregar una cucharadita de azucar, y por último sal y pimienta al gusto.

Para servir, se calienta la pasta ya cocida en un poco de aceite de oliva y se le agrega la salsa napolitana y un poquito de perejil picado.

COCINA ITALIANA. SALSA BOLOGNESA

Ingredientes:
Carne molida
Apio
Zanahoria
Cebolla de huevo blanca
Puerro
Laurel, tomillo, albahaca,
ajo
Perejil
Hielo
Vino tinto seco,(reducido)
Tomates bien maduros, escaldados y sin semilla
Pasta: Espagetti, fetuccini etc. 50 gramos por persona


Preparación:
Se hace un "mirepox": con tallos de apio, zanahoria, cebolla y puerro, se pasan por el procesador y luego se mezclan con la carne molida.

A la carne se le agrega hielo para que al sofreirla no forme grumos.

Dejar calentar bien una sartén, agregar aceite de oliva y finas hierbas sin picar (laurel, tomillo, albahaca), perejil finamente picado y por último se adiciona el ajo y la carne molida. Dejar cocinar un rato, agregar sal y pimienta al gusto y un chorro de vino tinto seco reducido (se pone a hervirt hasta que pierde el alcohol y asi resalta el sabor).

Añadir los tomates en pure teniendo en cuenta que si no están bien maduros, se debe agregar pasta de tomate. Caundo se haya cocinado bastante se le retiran las hierbas.

Al momento de servir la pasta, esta se calienta en aceite de oliva y se le pone la salsa encima y se decora con queso parmesano y perejil

COCINA ITALIANA. PASTA

Para hacer la masa para la pasta se recomienda comprar harina que tenga un tiempo de maduración prolongado.

Ingredientes:
500 g harina de trigo 0000 (4 ceros)
5 huevos
2.5 cucharadas de aceite de oliva

Prepraración:
amasar bien los ingredientes y dejar reposar durante 20 minutos, tapando la masa con una bolsa plástica ojala de color negro.
Sobre una superficie plana y limpia rociar harina y amasar otro poquito, luego cortar la masa en trozos para que quede más facil de pasar por la máquina.
Pasar cada trozo de masa, untado con harina, varias veces por la máquina, doblando la masa entre cada pasada; la máquina debe estar calibrada para que la masa no salga muy delgada, solo al final se gradua la máquina para que salga mas delgada.
Si es posible, dejar secando la pasta una noche, teniendo en cuenta que la pasta hay que dejarla cubierta con harina. Se puede dejar a temperatura ambiente o en el horno a 50 grados C.

Pasta Verde:
500 g de harina
3 yemas
2 claras
Espinaca al gusto
sal
2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:
Se hace un "coulis" (concentrado) de espinaca, licuándola con un poquito de agua, se cuela y se aañade a la masa y se sigue el mismo procedimiento de la pasta normal.

COCINA MEXICANA, SALSA DEMI-GLASEE

SALSA DEMI-GLASEE

Ingredientes:
Grasa o gordo de la carne
Zanahoria
Apio
Cebolla de huevo
Laurel
Tomillo
Vino tinto (chileno)
Pasta de tomate
Beurre meniere (50 gr. de mantequilla y 50 gr. de harina)

Preparación:
En una sartén se agregan los gordos de la carne y se ponen al fuego, luego se le agrega la zanahoria pelada y partida en trozos grandes, el apio, la cebolla partida, el laurel y el tomillo; se mezcla con frecuencia y después se le adiciona el vino tinto, se deja al fuego por unos minutos.

Después se le echa agua para dejarla que reduzca y se deja allí por mucho rato; después se le adiciona la pasta de tomate.

Se hace un Beurre meniere con la mantequilla y la harina, se mezclan en frío, se amasa bien y luego se le agrega a la salsa Demi-glasee poco a poco para ligar. Luego se cuela y el liquido se le agrega a las fajitas.

El Roux se hace con 40 gr. de grasa y 60 gr. de harina y se mezclan con calor.

COCINA MEXICANA, FAJITAS DE RES O DE POLLO

FAJITAS DE RES O DE POLLO

Ingradientes:
Carne de res (lomo ancho, punta de anca, huevo de Aldana).
Sal
Pimienta
Salsa inglesa
Cebolla de huevo blanca
Pimentón pinton
Aceite
Salsa Demi-glasee.

Preparación:
A la carne de res se le quitan los gordos, se embellece y se corta en julianas (cortar a través de la fibra).

Se sella en la plancha a fuego alto; la que esta previamente caliente y engrasada; y se le va agregando la sal y la salsa inglesa.

Al pimentón se le quitan las semillas y la parte blanca o la carnosidad y se parte en julianas.

Después se adiciona en la plancha la cebolla picada en julianas, al igual que el pimentón; se le agrega un poco de aceite y la salsa Demi-glasee.

Se sirve con tortilla.

También se pueden hacer las fajitas de pollo.

A un pollo entero se deshuesa y se retira el cuero; luego se deshuesa y se corta en julianas y se hace igual procedimiento que con la carne de res.

COCINA MEXICANA, QUESADILLAS

QUESADILLAS



Tortillas
Queso mozarella.



Con la masa de las tortillas se saca una arepita, de +/- 0.5 cm de gruesa y se pone en la plancha a dorar.

Luego se abre la arepita por la mitad y se pone queso mozarella en el centro y se cierran y se ponen a la plancha nuevamente. Hasta que se derrita el queso.

COCINA MEXICANA, GUACAMOLE

GUACAMOLE



Aceite de cocina
Sal
Jugo de limón
Cebolla de huevo
Cilantro
Aguacate


El aguacate se tritura, la cebolla se pica finamente al igual que el cilantro y se agregan al aguacate, también se le agrega el aceite, el jugo de limón y la sal.

COCINA MEXICANA, PICO DE GALLO

PICO DE GALLO



2 Cebolla de huevo roja
Tomate maduro
Laurel
6 Ajos
Ají o guindillas


La cebolla se parte en trozos grandes, el ají o guindilla se abre por la mitad y se le retiran las pepas y la carnosidad o parte blanca, los tomates se escaldan y se pelan.

En una vasija se pone agua a calentar y cuando este hirviendo se le agrega la cebolla, el ajo, las guindillas y la sal para blanquearlos; luego se dejan un rato reduciendo, y luego se licuan con un poco de agua y se ponen a hervir nuevamente y se le agrega una hoja de laurel y cilantro.

COCINA MEXICANA, PAPA COCIDA CON SALSA SOUR

PAPA COCIDA CON SALSA SOUR



Papa Nevada
Sal
Papel aluminio

En el papel de aluminio se echa un poco de sal y luego se coloca la papa sin pelar y bien lavada, y se envuelve en el papel aluminio y se ponen sobre una lata.

Se precalienta el horno a180° y luego se mete la papa y se deja por 30 minutos.



SALSA SOUR

Tocineta
Queso crema (380gr. de Colanta)
Perejil
Cebolla roja
Crema de leche o leche
Limón
Sal

La tocineta se parte finamente y se pone a sofreír, luego se deja enfriar y se cuela.

Luego la tocineta se agrega en una olla y se le adiciona el queso crema, el perejil finamente picado; un poco de cebolla roja, la crema de leche, limón y sal; se mezcla todo bien y se le puede agregar un poco de leche para que no quede muy espesa.

Se hace una cruz en la papa y se abre y se le agrega la salsa sour.

COCINA MEXICANA, MOLE

La base de la comida mexicana es el mole, la salsa sour, y el pico de gallo.






MOLE


Frijoles caraota o rojo
Sal
Aceite

Los frijoles se colocan en agua fría y se ponen a pitar por 5 minutos, se bajan y se dejan reposar por 30 o 40 minutos para que se enfríe.

Luego se licuan con un poco del caldo con el que se pitaron y un poquito de aceite y luego se ponen al fuego a reducir con un poco de sal.

Se sirve con las tortillas.

COCINA MEXICANA, POLLO EN MOLE DE MANI

A los perniles se les corta la punta del hueso y se les retira la piel, se condimentan con mostaza, salsa inglesa, sal, pimienta y aceita de cocina. (Dejar marinar un rato para que cojan sabor).

Se ponen a dorar en la parrilla espolvoreándolos con un poco de harina para que más tarde ayude a espesar la salsa; cuando hayan dorado bien se agregan a la salsa y se agrega un poquito de poleo.

Escaldar el maní, (poner agua a hervir, añadir el maní y cocinar por 10 minutos),luego se escurre y se pela. Se mete al micro-ondas por 5 minutos, se saca y se coloca en una sartén y se pone a fuego lento hasta que tueste; se deja enfriar y luego se macera o se pasa por el procesador.

Mole de maní
En una olla colocar un pocillo de agua y 8 pastillas de chocolate luker, se pone a hervir hasta que las pastillas queden disueltas (queda como un caramelo)
En una sartén se coloca la reducción del demi-glasee colado, un poquito de tequila, el pocillo de chocolate disuelto. Dejar un rato a fuego bajo. Luego agregar el pollo dorado y el maní.
Para que la preparación quede mas espesa se prepara el Beurre manit que es la harina de trigo con la mantequilla.

COCINA MEXICANA, ARROZ CON CILANTRO

500 g de Arroz castellano
Aceite
Ajos
2 Limones
Cilantro
Un poquito de pico de gallo
Sal
Agua
Mantequilla

En la olla agregar el aceite hasta cubrir el fondo, adicionar el ajo entero, dejar 2 minutos y sacar los ajos.
Adicionar el arroz y dejar dorar un rato; luego añadir la sal al gusto, las gotas de limón, el agua y dejar secar.
Cortar finamente el cilantro.
En otra sartén derretir la mantequilla , sofreir el cilantro, el arroz cocinado y por último adicionar un poquito de pico de gallo.

COCINA MEXICANA, POSTRE OJO DE PESCADO

Ojo de pescado

Bizcochuelo :
15 huevos
Esencia de vainilla
150 g de azúcar
300 g de harina tamizada
Lata de 40 * 70 cm, cubrir con papel parafinado.

Preparación:
Para batir los huevos con el azúcar es necesario que el recipiente este bien seco. Batir los ingredientes.
Luego se va agregando muy lentamente la harina para que la mezcla se vaya incorporando.
Batir con espátula o cuchara de palo.
A la mezcla se le agrega la esencia de vainilla y se vacia sobre la lata.
Va al horno a 180 grados y por 10 minutos.
En un mesón se coloca papel mantequilla para voltear el bizcochuelo sobre este.
En el borde del bizcochuelo se agrega un poquito de crema inglesa y se coloca una fila de uvas partidas a la mitad; se enrolla la parte de las mezclas y vuelve y se repite el proceso hasta que se termine de formar como un rollo. Una vez formado el rollo se envuelve en papel transparente que quede apretado y se guarda en la nevera.

Crema inglesa
1 litro de leche
4 yemas de huevo
20 g mantequilla o margarina
Esencia de vainilla
250 g de azúcar
80 g fécula de maíz.

Al fuego se pone medio litro de leche con azúcar y la mantequilla y se deja hasta que caliente la leche.
En otro recipiente se agrega la otra parte de la leche y se disuelven las yemas y la fécula.
Cuando la primera mezcla esta lista se baja del fuego y se le va agregando muy lentamente la segunda mezcla, cuando ésta mezcla ya esta se pasa al fuego y se revuelve con cuchara de palo.

COCINA MEXICANA. MANTEQUILLAS COMPUESTAS CON LOMITO DE RES

Maitred`hotel
Mantequilla de 250g
Perejil
Ajos
Limones
Estragon
Tequila
Aji
Sal y pimienta

Coger la mantequilla a temperatura ambiente y amasar muy bien con la mano.
Picar muy finamente el perejil, los ajos y adicionarlos a la mantequilla. Incorporar el zumo de limón, una copita de tequila, el ají, la sal y la pimienta molida.
En el papel aluminio se coloca la mantequilla y se forma un rollo y se guarda en la nevera por unas horas.

Carne
Limpiar muy bien el lomo y sacar los medallones.
Con un trapo húmedo se enrollan los medallones y se golpen pero no mucho para que no pierdan la forma.
Los medallones se ponen a asar.
Cuando los medallones esten listos se les coloca una rodaja de mantequilla encima.

BARBACOA

Bese de barbacoa

Cilantro Zanahoria

Pimenton Puerro

Cebolla roja Ajo

Laurel y tomillo 1 tasa de azúcar morena

Aceite Vinagre

Pasta de tomate Pimenta

Perejil

Cortar en trozos pequeños todas las verduras, el ajo se pela y se machaca.

Se calienta el sarten con aceite y se agregan las verduras picadas más la tasa de azúcar, revolver muy bien. Después de unos minutos agregar el vinagre y dejar cocinar.

Agregar a la mescla agua y dejar hervir bastante.

A toda esto se le adicionan la pasta de tomate mas la pimenta y el perejil. Dejar un ratico al fogón y escurrir.

Carre (costillas de cerdo)

Con las Chuletas de cerdo se limpian bien y se parten a la mitad dejando la forma de esta. Aliñar con aceite, pimienta y sal. Por 20 a 30 minutos.

Dorar a la plancha o parrilla y empezar a adicionar la salsa de la barbacoa

COCINA MEXICANA, CREMA DE CAMARONES

Cabezas de pescado
Camarones
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Apio
Ajo
Agua
Cilantro

Hacer un foumet (caldo de pescado) con cabezas de pescado, adicionarle a la mezcla cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajo, agua.
Todos estos ingredientes se ponen a cocinar por un rato y cuando el caldo esté listo se cuela.
Hacer un roux y dejarlo enfriar.
Al caldo se le agrega el roux y cilantro y dejar al fuego. Por último se incorporan los camarones.