TABLA DE QUESOS.

Para vinos jovenes: Melot, Carmenerè, Cabarnet Sauvignon etc.
Quesos de poca maduración: Tilsit, Emmental, Gruyerè, tipo Holandés, de Bufalo.
Nueces
Ciruelas pasas sin semilla.

Los vinos jovenes se deben servir a una temperatura de 18º.

Vinos Reserva:

Quesos maduros o curados.

Almendras o nueces.

Estos vinos se deben servir a una temperatura de 15º.

Los vinos blancos se deben servir a una temperatura de 10 - 13º.

Los vinos espumosos se deben servir a una temperatura de 4 - 5º.

Cuando se van a servir diferentes clases de vinos se debe poner a la mesa pan para neutralizar el sabor del vino que se estaba tomando.

STEAK MOSTAZA.

Utilizar los mismos ingredientes que para el Steak pimienta,a excepción de la pimienta.

Untar los medallones de carne con mostaza. Derretir mantequilla en una sartén hasta que este casí oscura y dorar la carne por cada lado hasta que caramelize. Agregar licor para flambear, añdir "demi-glassè", dejar reducir un poquito, corregir sal y pimienta, añadir un poquito de salsa inglesa y crema de leche. dejar reducir.

Aparte en otra sartén derretir mantequilla, agregar azucar morena, glasear las manzanas y las fresas y agregar un poquito de licor de menta.

STEAK PIMIENTA

Ingredientes:

Lomo biche ó sólomo

Pimienta en grano

Crema de leche

Brandy ú otro licor para flambear.

Manzanas

Fresas

Azucar morena

Preparación:

De ser posible, utilizar una carne que tenga mínimo 7 días de maduracón en refrigeración. Limpiar la carne de manera que quede sin grasa y quitar las otras partes del lomo que se utilizarán para hacer el "demi-glassè".

Demi-glassè:

Preferiblemente utilizar carne de animales jovenes (ternera), pero se puede utilizar cualquiera. El recipiente debe estar muy caliente para empezar a dorar la carne, no se debe emplear mantequilla o aceite, los residuos (el pegado) debe dejarse en la sartén. Cuando la carne este bien dorada agregar zanahoria, cebolla de huevo, apio, un poquito de sal, laurel, tomillo y vino tino para desglasear. dejar evaporar el vino y añadir bastante agua fría. Dejar cocinar varias horas hasta obtener una especie de gelatina.

Para preparar el steak pimienta, cubrir los medallones de carne con pimienta molida. Poner a calentar una sartén, derretir mantequilla hasta que este casí oscura y colocar los medallones teniendo en cuenta que se dejan dorar muy bien por cada lado antes de voltearlos para que la parte externa quede caramelizada.

Para termino medio: 1 1/2 minuto por cada lado.

Para termino 3/4: 2 1/2 minutos por cada lado.

Al momento de voltear los medallones se les agrega un poquito de sal.

Cuando ésten listos se agrega el licor para flambear, luego se añade un poquito de "demi-glassè", se deja reducir un poquito, se corrige la pimienta y se agrega un poquito de salsa inglesa y se complementa con crema de leche. Dejar reducir.

Para decorar :

Pelar las manzanas, partirlas a la mitad y quitarles el corazón.

Lavar las fresas y secar.

Calentar una sartén, agregar mantequilla y azucar morena. Glasear las manzanas y las fresas.

MENÚ NAVIDEÑO. TORTA DE PASTORES

Ingredientes:

3 tazas de biscochuelo

2 tazas de vino tinto

1/2 lb Pasas

1/2 taza licor anisado

1 cucharada de canela molida

1/2 cucharadita de clavos de olor molidos

1 lb Azucar morena

8 huevos sin batir

3 tazas desamargado

1 botella de leche

3/4 tazas arroz remojado desde la víspera

Mermelada de Frambuesa.

Preparación:

Hacer el arroz con bastante agua, clavos y canela en astillas (ójala amarrada para que quede facil de sacar más tarde).

Poner a remojar las pasas en 2 tazas de vino tinto.

Ir haciendo el biscochuelo. (la receta es la misma que usamos para el postre OJO DE PESCADO). Cuando éste listo, desmenuzar y agregarle las 2 tazas de vino tinto con las pasas.

Cuando el arroz este cocinado, escurrirlo, agregarle agua fría de manera que lo cubra y 1 lt de leche y canela en astilla (Amarradas) y poner nuevamente a cocinar hasta que empieze a echar burbujas, entonces se pone al baño María y se deja allí hasta que este casi seco. Retirar la canela. Añadir el azucar morena y los huevos. Revolver bién y mezclar con el biscochuelo remojado. Colocar en moldes engrasados (sin harina) y llevar al horno a 350ºF.

Cuando éste listo dejar enfriar un poquito para desmoldar. Servir con una salsa de mermelada de frambuesa.

MENÚ NAVIDEÑO. PAPAS CONFITADAS.

Preparación:

Papas

Cebolla de huevo o cebollitas (chalottes)

Preparación:

Pelar las papas, cortarlas en rebanadas y luego a la mitad. Blanquearlas y escurrir.

Cortar las cebollas en julianas y saltearlas en mantequilla con azucar morena para que queden como acarameladas. Si se consiguen de las cebollitas queda mejor para la presentación del plato.

Engrasar con un poquito de mantequilla una bandeja o lata, colocar las papas y encima las cebollas caramelizadas. Llevar al horno un momento para que doren.

MENÚ NAVIDEÑO. ARVEJAS A LA FRANCESA

Ingredientes:
Arvejas
Lechuga Batavia
Salsa Inglésa

Preparación:

Cocinar las arvejas con un poquito de sal. Cuando esten listas dar choque de temperatura y reservar.

Cortal la lechuga en tiras delgadas y saltearlas en mantequilla con un poquito de sal y salsa inglésa, agregar luego las arvejas y corregir la sal y la salsa inglésa.

Ver en foto del pernil.

MENU NAVIDEÑO. PERNIL DE CERDO

Ingredientes:
Pernil de cerdo
5 Lt Agua
300 g Sal
laurel, Tomillo, Orégano, Romero
Salsa de Humo
Piña

Para la Salsa:
Mermelada de Piña
Azucar
Vinagre


Preparación:

Colocar desde la víspera el pernil de cerdo en salmuera ( los 5 lt de agua con 300 g de sal) y una reducción de las finas hierbas y un poquito de liquido de humo. Si se tiene jeringa se puede inyectar el pernil con esta salmuera para incrementar el sabor.

Si el pernil esta sin hueso, entonces se arregla para que queden dos pedazos, cortando siguiendo los músculos y se limpia un poquito pero sin quitarle toda la grasa. Luego cada trozo de pernil se brida para que al cocinarlo no pierda la forma y de una buena tajada.

Mientras tanto se pone a calentar agua con un poquito de finas hierbas en un caldero grande para sellar el pernil y para que pierda un poquito de la sal de la salmuera. Si se tiene termómetro para carnes la temperatura interna del pernil debe ser de unos 40º. Luego se lleva el pernil al horno a una temperatura de 200º C. Si se tiene termometro para carnes, se mide la temperatura de manera que en el interior ésta llegué a los 70º.

Si el pernil tiene el hueso No se cocina primero sino que se lleva directamente al horno y se asa a una temperatura más baja pero durante más tiempo.

Para preparar la salsa agridulce se utiliza azucar (80%), vinagre (20%) y mermelada de piña.
Todos los ingredientes se ponen a reducir y cuando el pernil esté casí listo se unta con esta salsa y se vuelve a poner en el horno para que quede brillante.

Para decorar el pernil, se pela la piña, se le quita el corazón y se corta en rodajas delgadas, las cuales luego se ponen a calar con mantequilla y azucar.

PIZZA HAWAIANA

Ingredientes:

250 g harina

100 c.c. Leche

10 g Sal

5 g Azucar

20 g Levadura

3 cucharadas Aceite

Piña calada

Jamón

Queso Mozzarella

Preparación:

Para la masa de la pizza la sal y la levadura no se pueden agregar al mismo tiempo.Primero la levadura se disuelve en la leche tibia y luego se le agrega el aceite y el azucar. Luego se mezcla con la harina y la sal hasta formar una masa homogénea. Se deja reposar 15 - 20 minutos y luego se vuelve a amasar y se estira con rodillo de manera que no quede muy gruesa y se coloca sobre una lata y como el horno no es especial para pizzería se recomienda asar prímero la masa y luego colocar el relleno.

Aparte se hace una reducción de vino tinto y se le agrega 1 sobre de pasta de tomate y un poquito de orégano.

En otra olla se pone a calar la piña cortada en cuadritos con una taza de agua y una de azucar hasta que este blanda. El jamón se corta en cuadritos.

Untar la masa ya horneada con la reducción de vino y pasta de tomate, colocar la piña y el jamón y por ultimo el queso Mozzarella rallado. Llevar al horno hasta que el queso se derrita.

QUICHE LORAIN

Ingredientes: (para 30 porciones)

Para la masa:

500 g Harina

125 g Mantequilla

1 Huevo

1 - 1 1/2 taza de agua

Para el relleno:

1 lt Crema de leche

12 Huevos

250 g Queso Mozzarella

Cebolla de huevo

Mantequilla

Tocineta

Preparación:

La base para el Quiche es una pasta semi-hojaldrada o pasta Brissè. También se utiliza para "pies" o tartaletas con cualquier clase de frutas. Todas estas masas necesitan 15 - 20 minutos de reposo.

Mezclar con la mano la harina, la mantequilla y la sal. Luego se va agregando lentamente el agua y se amasa hasta que se suelte de las manos. Dejar reposar 15 - 20 minutos.

Amasar la pasta hasta que quede delgada y del mismo grosor.

Sí no queremos que la masa quede muy grasosa al hornearla, usar harina precocida en vez de harina normal para colocarla en el molde. Colocar la masa estirada en el molde, chuzar con un tenedor y colocar peso encima para que al hornearla no se esponje la pasta.

Hornear a 350º hasta que dore ligeramente. Sacar del horno.

Para el relleno, cortar la cebolla en julianas y sofreírlas en mantequilla.

Cortar la tocineta en cuadritos, sofreir y escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Batir la crema de leche con los huevos, agregar el queso Mozzarella rallado y echar sobre la pasta horneada. Agregar la cebolla de manera que quede bien distribuida y llevar al horno.

WAFFLES CON HELADO

Ingredientes:

400 g harina tamizada

125 g Mantequilla

5 g Sal

10 g Azucar

1 1/2 taza leche

30 g Polvo de hornear

4 Huevos

Cobertura de chocolate

Azucar pulverizada

Preparación:

En un recipiente mezclar los huevos, la sal, el azucar y el polvo de hornear. Aparte poner a derretir la mantequilla sin que se caliente demasiado y mezclarla con los ingredientes anteriores.

Agregar lentamente la harina cernida y la leche. Dejar reposar.

Calentar la wafflera y hacer los waffles que queden dorados.

Para servir, colocar 2 wafles en un plato y a un lado colocar dos bolas de helado. decorar con cobertura de chocolate y azucar pulverizada.

PROFITEROLES

Ingredientes: (Para 40 unidades)

Para la masa:

1 lt Agua

400 g Mantequilla o margarina

600 g Harina de trigo

25 g Sal

11 huevos

Para el relleno:

4 latas de atún

Limón

Mayonesa

Cebolla de huevo finamente picada.

Preparación de la masa:

Para la masa se prepara una pasta Choux, que debe quedar hueca para rellenar.

En una sartén se pone a calentar el agua con la mantequilla hasta que esta se derrita, luego se agrega la harina y se empieza a revolver con cuchara de palo (el sartén no se baja del fuego) hasta que la masa se despegue del recipiente y asi no quede con sabor a crudo. Dejar reposar unos minutos.

Luego se empiezan a agregar los huevos de 1 en 1 y se mezcla hasta que queden bien incorporados.

Para armar los profiteroles si no hay manga pastelera entonces se cogen 2 cucharas , con una se coge un poco de la masa y con la otra se ayuda para soltar la masa sobre una bandeja engrasada.

Una vez armados los profiteroles se rocían con bastante agua y se meten al horno precalentado a 400º durante 15 minutos. Se debe evitar abrir el horno durante el proceso para evitar que se dañen , (no quedan huecos). Cuando esten listos apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno.

Mousse de atún para el relleno:

Escurrir muy bien el atún, agregarle un poquito de jugo de limón, mayonesa y cebolla finamente picada.

Abrir los profiteroles por un lado y rellenar con el mousse de atún. Se pueden rellenar con lo que se quiera.

COCTAIL PARA LOS "NIÑOS"

Ingredientes:
Jugo de mango
Jugo de piña
Jugo de maracuya
Licor de granadilla


Preparación:
Hacer los jugos sin azucar.

Utilizar un vaso largo y colocar en su orden:
Jugo de mango
Jugo de piña
Jugo de maracuya
Dejar chorrear por la pared del vaso un poquito de licor de granadilla.

SANDWICH CON PERNIL DE CERDO.

Ingredientes:
Pan francés
Mayonesa
Jamón York
Queso amarillo
Pernil de cerdo


Preparación:

Cortar el pan francés a la mitad y untarle mayonesa. Colocar cada parte en la parrilla por un momento para que se caliente, poner una tajada de jamón, una de queso y otra de pernil. Volver a colocar en la parrilla.

PAN ARABE CON ROSBIEF.

Ingredientes:

Pan arabe

Rosbief

Mantequilla, Mayonesa u otra salsa.

Lechuga.

Se le puede colocar lo que queramos.

CROISSANT CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:
Mantequilla
Jamón York
Queso

Preparación:

Partir el croissant y untarle mantequilla, colocar una tajada de jamón y otra de queso.

SANDWICH PEPITO TRAVIESO

Ingredientes:

Pan sandwich blanco

Pan integral negro

Jamón York

Queso para sandwich

Pollo

Preparación:

A una rebanada de pan negro untarle mantequilla con mostaza y colocarle una tajada de jamón.

Colocar encima una rebanada de pan blanco y untarle otra clase de mantequilla y colocar unas rebanadas de pollo.

Colocar otra rebanada de pan negro , untarle otra mantequilla o mayonesa y poner una tajada de queso y tapar con una rebanada de pan blanco.

Cortar los bordes del pan.

Aparte batir 1 huevo con un pooquito de azucar y crema de leche. Pasar por esta mezcla los bordes del sandwich y poner luego a la plancha hasta que doren.

MANTEQUILLAS PARA LOS SANDWICHES.

Mantequilla con perejil y alcaparras finamente picadas.

Mantequilla con mostaza y ajo finamente picado.

Salsa de tomate y paprika

Mayonesa.

PREPARACIÓN CARNES PARA SANDWICHES

PERNIL DE CERDO:
Ojalá con 2 - 3 días de anticipación poner a marinar la carne. En un recipiente de plástico poner 500 c.c. de agua y 300 g de sal para 2 Kg de pernil de cerdo. Agregarle además mire-poix y bouquet garnier.

El día que se vaya a utilizar la carne, amarral la carne. Poner a hervir agua de la marinada y luego poner a cocinar la carne hasta que este lista. retirar de la olla y dejar enfriar ántes de cortarla en rodajas delgadas.


ROSBIEF:
Aliñar la carne con 2 - 3 horas de anticipación con mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta. Amarrar la carne para que de una tajada uniforme. En una sartén`poner a calentar un poquito de aceite y sellar la carne por todos los lados. Luego colocar la carne en un molde y llevarla al horno a 400 grados. Si se tiene termómetro colocarlo en la carne para controlar el punto de cocción, pués la carne debe quedar rosada en el centro.


PECHUGA DE POLLO.
Alinar el pollo al gusto y poner a hervir hasta que este blando. Dejar enfriar y cortar en rodajas delgadas.

PERNIL DE CERDO PARA SANDWICH.

Ingredientes:
2 Kg Pernil de cerdo
5 litros de agua
300 g de sal
Zanahoria
Puerro
Pimentón
Cebolla de huevo


Preparación:
Colocar el pernil en un recipiente de plástico con el agua, la sal, mire-poix y bouquete garnier, ójala con dos días de anticipación. Refrigerar.

El día que se va a preparar el pernil, se debe poner a calentar agua sin sal, para cocinar el pernil hasta que alcance una temperatura interna de 40°, luego se saca y se pone en el horno hasta que alcance una temperatura interna de 70°. Cuando este listo de deja enfriar un poco y se corta en rebanadas delgadas.

CLUB SANDWICH

Ingredientes:
Pan tajado sin corteza
Pernil de cerdo
Rosbief
Tocineta
Pollo
Jamón York
Huevo frito
Queso amarillo
Lechuga
Mantequilla con ajo y mostaza
Mantequilla con perejil y alcaparras
Salsa de tomate con paprika
Mayonesa


Preparación:
Primera tajada de pan: untar con mantequilla con ajo y mostaza, colocar una tajada de rosbief y tocineta.

Segunda tajada de pan: untar con mayonesa y colocar tajada de pernil de cerdo, queso amarillo y un huevo frito.

Tercera tajada de pan: untar con salsa de tomate y paprika y colocar pollo y jamón York.

A la tajada que va encima untarle, por la parte que queda hacia adentro mantequilla con perejil y alcaparras.

Calentar una plancha y dorar los sandwichs. Colocar palillos en las cuatro esquinas de los saldwichs para que el cortarlos en triángulos no se dañen.

CHAMPIÑONES. AL AJILLO (EN CONSERVA)

Ingredientes:

1 kg de champiñones pequeños enteros

2 cebollas de huevo picada

1/2 cabeza de ajo (al gusto), finamente picado

1/2 manojo de perejil finamente picado

1/2 frasco de vinagre blanco

1/2 frasco de Aceite fino (Premier, Gourmet etc.)

2 tazas de leche

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

En un recipiente colocar la leche con agua (suficiente) y poner a remojar allí los champiñones durante 10 minutos. Juagar.

Mientras tanto en una olla esmaltada o de acero inoxidable poner a calentar 3 tazas de agua con un chorro de vinagre, cuando hierva agregar los champiñones y cocinarlos durante 5 minutos. Escurrir, pero conservar el agua en que se cocinaron.

En otro recipiente batir el aceite para oxigenarlo y luego agregarle 1/2 frasco de vinagre y parte del liquido en que se cocinaron los champiñones. Agregar los champiñones, el perejil y el ajo, sal y pimienta al gusto.

Refrigerar mínimo durante 16 horas. Se conserva hasta un mes guardado en la nevera.

CHAMPIÑONES. DIP DE CHAMPIÑONES AL PESTO

Ingredientes:

250 g de Champiñones picados finamente

3 cucharadas de aceite

3 - 6 dientes de ajo (al gusto) picado finamente

1/2 taza de queso crema

Sal, pimienta

Oregano, un poquito

1 cucharada de gelatina sin sabor disuelta en un poquito de agua

1/4 de crema de leche

2 cucharadas de queso parmesano

Para el Pesto:

Aceite de Oliva

Albahaca fresca

Nueces

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Calentar el aceite y sofreir los champiñones finamente picados con el ajo. Mezclar todos los ingredientes hasta homogenizar y guardar 1 - 2 horas en la nevera.

Aparte preparar el pesto con el aceite de oliva, las hojas de albahaca y las nueces, sal y pimienta al gusto. (Licuar todo)

Para servir, untar un molde con un poquito de aceite y colocar una capa del dip, que quede bien pareja, luego una capa delgada de pesto, otra capa de dip, otra capa de pesto y otra ede dip. Volver a guardar en la nevera.

Desmoldar al momento de servir y acompañar con galletas de soda, tostaditas o pan francés.