martes, 23 de noviembre de 2010

COCINA NAVIDEÑA. SALSAS PARA PERNIL

NOTA: TODAS ESTAS SALSAS TIENEN COMO BASE LA SALSA DEMI-GLASSE.


Salsa de manzana:
Utilizar manzanas rojas. Pelarlas, cortarlas en cruz, quitar el corazón y blanqueralas en agua con vinagre y clavos de olor hasta que esten blandas.
Licuar con la misma agua en que se blanquearon, dejar reducir y luego agregar salsa demi-glasse.


Salsa de ciruelas:
Poner a marinar las ciruelas con un vino dulce (Oporto).
Saltear cebolla de huevo en mantequilla, luego agregar las ciruelas con el vino y dejar reucir. Agregar salsa demi-glasse, y licuar.


Salsa de Oporto:
Poner a reducir el oporta hasta el 50%.
En una sartén poner a calentar crema de leche fresca a fuego lento hasta que reduzca al 50%, luego, lentamente agregar la reducción de oporto. Seguir cocinando a fuego lento y agregar mantequilla fría para espesar la salsa si es necesario espesar.



Salsa de moras:
Hacer un concentrado de moras.
En una sartén calentar mantequilla, agregar azucar morena dej´dndola quemar un poquito y luego agregar vinagre. Probar sabor. Si es necesario agregar más azucar morena.


Salsa de uchuvas:
Pelar las uchuvas. Saltear las uchuvas en mantequilla, agregar azucar morena y vinagre. Dejar cocinar un poquito y agregar salsa demi-glasse. dejar cocinar otro rato y licuar.
Igual se hacen salsas con mango, café, etc.

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