COCINA PERUANA. ANTICUCHOS

Ingredientes:
Corazón de res o de cerdo.
Adobo de aji
Comino
Pimienta en grano
Paprika
Palitos para chuzos

Preparación:
Los Anticuchos son lo que nosotros llamamos "chuzo". Pueden ser de res o de cerdo, pero el más común es el de res.
Abrir el corazón para poder limpiarlo bien, quitándole toda la grasa, los nervios y las venas. Luego cortarlo a lo,largo y cada pedazo cortarlo en laminas delgadas al sesgo y ensartar en los palitos para chuzo. Adobar ójala de un día para otro para que cojan mejor sabor con adobo de ají, comino, pimienta molida, sal, paprika y ajo.

Asar los anticuchos a la plancha. Servir con mazorcas cocidas en agua con anis estrellado, agua y azucar.

COCINA PERUANA. PAPAS A LA HUANCAINA

Ingredientes:
Papas criollas medianas
Ají rocoto
Ají panga
Ají amarillo (ó naranja, del que venden en el EXITO)
Pimentones amarillos
Cebolla roja
Ajo
Queso cuajada
Galletas Saltinas
Crema de leche en tarro
Comino
Pimienta en grano

Preparación:
Asar los pimentones amarillos hasta que esten negros, meterlos en una bolsa plástica que aguante el calor, cerrar la bolsa para que el vapor afloje la piel de los pimentones y luego pelarlos y quitarles la semilla.
Partir los ajíes naranja a la mitad, quitarles la semilla y saltear en aceite junto con cebolla roja y unos dientes de ajo enteros.

Limpiar las papas y ponerlas a cocinar con un poquito de sal hasta que esten blandas. Escurrir y llevar al horno para que acaben de secar.

Preparar un adobo que sirve para casi todas las recetas que hemos hecho:
En una sartén dorar cominos y pimienta en granos para que suelten más aroma, triturar con un rodillo.
Licuar los ajíes, un poquito de la cebolla roja que se salteo con los ajíes, unos dientes de ajo y los pimentones amarillos.

Para la salsa: licuar adobo, con las galletas remojadas en la crema de leche, queso cuajada, cominos y pimienta molida.
Verter la salsa sobre las papas.

COCINA PERUANA. ARROZ CON POLLO (PATO)

Ingredientes:
Pollo ó pato
Arroz fino
Cebolla de huevo roja
Pimentón amarillo
Zanahoria
Alverja
Apio
Aceite
Oregano fresco
Ajo
Perejil
Cerveza (ójala negra)

Preparación:
Cortar el pollo en 8 partes, quitarles la grasa y pasar por la plancha bien caliente para sellar y luego cocinar con el arroz.
Cortar la cebolla roja, el apio y el pimentón rojo en brunoisse. Reservar.
Cortar unas hojas de oregano y unas de perejil y licuar con un poquito de agua. Esto es para darle un color verde al arroz.
En una sartén, calentar aceite y saltear la cebolla, luego el, apio, la alverja cruda, el pimentón, el arroz y ajo. Saltear bien. Añadir el pollo, el oregano y el perejil licuados, la cerveza, un poquito de adobo de ají, sal al gusto y sufuciente agua para cocinar el arroz. Cocer el arroz a fuego lento, si es necesario agregar más agua. No debe quedar muy seco.

Para servir, colocar el arroz con molde y encima poner una presa de pollo.

COCINA PERUANA. AJI DE GALLINA

Ingredientes:
Pollo entero o pechugas.
Ají panca 'o rocoto y ají amarillo
Cebolla de huevo
Zanahoria
Puerro
Apio
Hierbas finas
Galletas de Soda
Crema de leche de lata
Nueces
Huevos
Comino
Sal, pimienta
Queso cuajada

Preparación:
Cocinar las pechugas o el pollo con mire-poix (zanahoria. puerro, cebolla y pimentón), dejar enfriar y desmenuzar.

Preparar una salsa en base de aji rocoto y ají (pimentón ) amarillo. Partir los ajies a la mitad quitar la semilla y escaldar 2 - 3 veces para mermar el picante.
Poner a remojar galletas saltinas partidas en crema de leche.
Calentar el comino y pimienta en grano en una sartén sin aceite para resaltar el aroma y luego macerar con un rodillo.
Licuar los ajies, las galletas, la crema de leche, el queso cuajada,.
En una sartén saltear la cebolla, agregar pimienta y comino, sazonar bien y agregar a los ajíes licuados, volver a licuar agregando esta vez las galletas, el queso, un poquito de fondo de gallina. Añadir al pollo desmenuzado.
Cocinar los huevos para decorar.

COCINA PERUANA. ARROZ CON MAÍZ

Ingredientes:
Arroz
Mantequilla
Mazorca (no dulce)
Anis estrellado

Preparación:
Por caga kilo de arroz se utilizan 120 g de mantequilla.

En un caldero poner a derretir la mantequilla y luego agregar el arroz. revolver bien y dejar unos minutos. Luego añadir el agua y poner a cocinar.

Aparte cocinar las mazorcas en agua con azucar y anis estrellado. Cocinar unos 5 minutos. Luego desgranar y reservar.

Cuando el arroz este listo mezclar con la mazorca desgranada.

COCINA PERUANA. CEVICHE DE CORVINA

Ingredientes:
Corvina
Apio
Cebolla roja
Cilantro
Ají
Limón
Sal y pimienta.

Preparación:
Lo mejor es utilizar pescado fresco sin procesar. Sacar los filetes y luego quitar la piel. Lavar muy bien. Cortar los filetes al sesgo y luego hacerles el corte "macedonia" - en cuadritos de 1 cm -. Sazonar con sal y pimienta primero que todo, porque sino los aliños no van pegar por la acción del limón y después dejar macerando en bastante jugo de limón mínimo 20 minutos y máximo 1 hora.

Picar poquito apio en trozos, aplanar con la mano y luego cortar en brunoisse (cuadritos pequeñitos). Agregar al pescado.

Cortar la cebolla por la mitad, quitarle el corazón, cortala en plumas, sin repicar, y luego en brunoisse. Agregar al pescado.

Picar el aji pequeñito.

Al momento de servir agregar el cilantro finamente picado.

Cocinar una yacón, pelar y cortar en cuadros para decorar,

servir con galletas.

Agregar bastante jugo de limón

COCINA PERUANA. LOMO SALTEADO

Ingredientes:
Solomo
Cebolla roja
Pimentón
Apio
Zanahoria
Tomate
Cilantro
Hierbas: Oregano, laurel, albahaca, tomillo
Pimienta en grano
Papas

Preparación:
Limpiar muy bien el solomo de manera que no le quede ningun gordo.

Hacer una salsa demiglassé: poner un caldero al fuego hasta que este bien caliente, luego agregar los trozos de gordo que se le quitaron al solomo (que no tengan mucha grasa) y dejar que se doren bien no importa que se pegue la grasa en el fondo del caldero ya que esto es lo que le da más sabor a la salsa, luego agregar el bouquet garnier (oréganol, laurel, tomillo y pimienta en grano) envueltos en una ramita de apio como formando un tabaquito, y trozos de zanahoria, apio al cual se le han quitado las hebras, puerro y cebolla de huevo saltear unos minutos. Luego agregar agua suficiente para dejar hervir unas horas. Luego se resaltan los sabores agregando un poquito de vino tinto o vinagre. Este proceso se llama desglasear: dejar evaporar todo el alcohol. Agregar suficiente agua según se vaya necesitando. Colar la salsa.

Aparte cortar la cebolla roja a la mitad, quitarle el corazón y luego en julianas gruesas. reservar.
Lavar el cilanro hacia abajo, no se le quitan las raices y luego se voltea y se coloca en un frasco para que escurra bien.
Para limpiar el pimentón se le quitan las venas blancas totalmente ya que esto es lo que le cae mal a muchas personas y luego se corta en julianas gruesitas del tamaño de la cebolla de huevo.
A los tomates e les quita el pedúnculo, se cortan a la mitad, se les quita la pulpa y se cortan igual que el pmentón.

Cortar el solomo a la mitad pero a lo largo y luego cada mitad se corta en pequeños filetes.
Agregar aceite a una sartén y dejarlo calentar muy bien. Dorar la carne haciendo moviendo la sartén de manera que la llama se encienda al ponerse en contacto con la grasa de la carne (Saltear), luego se agrega sal, pimienta, la cebolla de huevo, luego el pimentón, luego un poquito de vinagre, un poquito dde salsa soya, otro de salsa demiglassé, tomate y por último cilantro piacdo finamente.

para decorar se sirve con papas a la francesa.

COCINA PERUANA. CAUSA

Ingredientes:
Papa criolla grande
Aceite
Pimentón rojo
Limón
cebolla roja
Sal, pimienta
Atún
Cilantro
Mayonesa
Huevos

Preparación:
Lavar las papas criollas y escaldarlas. Iniciar la cocción desde frio, dejar cocinar hasta que esten blandas, escurrirla y colocarlas en una lata y llevarlas al horno a 180°C hasta que pierdan la humedad y así sea más facil de pelar. Cuando las papas esten completamente secas, se sacan del horno, se dejan enfriar un poquito y luego se pelan. Las papas se deben destruir con un mezclador, porque si se maceran como para puré, entonces rompemos la estructura de la papas y se forma gluten. Una vez destruidas las papas se pasan por un colador para que quede como harina de papa. Lo que queda en el colador no se utiliza en la receta.

Colocar los pimentones en el fuego hasta que se queme la piel para poder pelarlos. Hacer un puré. Originalmente esta reeta se hace con pimentones amarillos (ajíes)

Una vez cernida la papa nos debemos colocar un guante para que el calor de la mano no active el gluten de la papa. Mezclar con sal y pimienta, pimentón licuado agregado de a poquito hasta darle el color deseado al puré, aceite neutro (Premier, Gourmet etc) para suavizar la masa y jugo de limón para que no se oxide.

Pelar un aguacate y cortarlo en rodajas delgadas teniendo cuidado de cortar las puntas de las rodajas.

Extender la masa sobre vinilpel bien estirado colocar el puré formando un rectángulo y en el centro colocar rodajas de aguacate y cerrar el rollo colocando otra capa e papa encima. Enrollar en forma de "sushi" y guardar en la nevera.

para servir se corta en rodajas no muy delgadas y se decora con cebolla roja cortada en julianas, atún, mayonesa, cilantro y huevo cocido.