Se debe utilizar aceite de buena calidad: extrafino, gourmet, de girasol etc.
Es muy importante saber manejat las temperaturas porque algunos alimentos tienen una gran actividad acuosa y si el aceite queda con restos de agua, por mínima que ésta sea, al día siguiente el aceite amanecerá turbio.
Para aromatizar el aceite o el vinagre se puede emplear: romero, tomillo, orégano, albahaca, ají, coco, jengibre, achiote, ajo, pimentón, canela etc.
Romero: se utiliza con aves: pato, pavo.
cordero, conejo.
aderezos.
Tomillo: Se emplea como fina hierba junto con el laurel. Casí siempre se usan juntos.
Para consomes, aderezos para carnes rojas y blancas.
Para conservar: extender y dejar secar bien o secar en el microondas.
Orégano: Tónico.
Se emplea mucho en la cocina italiana en salsas y pastas de tomate.
Albahaca: Muy perfumado.
También se usa en la cocina italiana.
Perejil crespo: Se puede utilizar como guarnición o como decoración.
Jengibre: Es un poco picante. Se pela con una cucharita.
Se utiliza para aromatizar salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, arroz, confituras, etc.
Achiote: Para dar color.
Para adobos para pollo, cerdo y cordero, guisos típicos de la costa pacífica y atlántica.
Los aceites y vinagres reciben todos los aromas de estos ingredientes.
ACEITE DE ROMERO:
Poner a calentar 750 c.c. de aceite y agregarle 4-6
ramitas de romero
, calentar hasta que la temperatura llegue a los 90 - 100 ºC , dejar a fuego lento para que el aceite no hierva y para que el romero vaya perdiendo toda la humedad pués de lo contrario el aceite se pondrá turbio. Una vez el romero haya perdido toda el agua que contiene dejar enfriar el aceite y almacenar en frasco con tapa.
ACEITE DE ACHIOTE:
En una sartén colocar las semillas del achiote, agregar un poquito de agua y colocar a fuego bajo unos 5 - 10 minutos para extraer el colorante. Luego poner a calentar 750 c.c. de acite y agregar el achiote. Calentar hasta que la temperatura alcance 90ºC y dejar a fuego lento hasta que ya no se observen burbujitas de agua. para que el aceite no se vuelva turbio (no se oxide). Dejar enfriar y envasar.
ACEITE DE AJO Y PIMENTON MORRÓN:
Asar los pimentones hasta que la cáscara esté bien negra, entonces guardarlos en una bolsa plástica gruesa (que aguante el calor) y cerrarla de manera que quede con aire para que el vapor qwue suelten los pimentones ablanden la cáscara y asi se puedan pelar más facil. retirar las semillas y limpiarlos bien.,Poner a calentar 750 c.c. de aceite y agregar los dientes de ajo y los pimentones, calentar hasta que el aceite alcance los 90 ºC y dejar a fuego bajo hasta eliminar toda el agua que pueda haber en el aceite. Dejar enfriar y envasar.
Se utiliza para hacer paella.
ACEITE DE COCO:
Pelar el coco, sacarle el agua y cortarlo en cuadros. Poner a calentar 750 c.c. de aceite, agregar el coco, calentar hasta 90ºC y dejar cocer a fuego lento por mucho rato hasta que el coco pierda toda el agua.
Se utiliza para mariscos y pescados.
ACEITE CON CANELA:
Se utiliza como base para hacer mayonesa.
También se puede hacer aceite con: albahaca, finas hierbas (laurel y tomillo), perejil, jengibre etc.
VINAGRES:
Para los vinagres se emplea 1 litro de vinagre y se le puede agregar: jengibre, finas hierbas, canela en astillas etc.
El vinagre se pone a calentar hasta alcanzar una temperatura de 90ºC, se deja a fuego lento durante 15 - 20 minutos y NO se debe dejar hervir porque se daña. Dejar enfriar y envasar.
ENCURTIDO
Ingredientes:
Brocoli
Coliflor
Pepino
Cebolla de huevo
Zanahoria
Vinagre
Laurel
Tomillo
Apio
Puerro.
Canela
Clavos
Prepararacion:
Cortar el brocoli y la coliflor en gajos. A los gajos del brocoli se le debe quitar como una especie de vaina que le queda para que se cocinen más parejo.
Escaldar el brocoli en agua con sal y azucar para conservar el color. Se recomienda usar una olla amplia para que los gajos queden más en contacto con el agua y la cocción sea más pareja, dejar hervir unos 5 minutos. Cuando esten listos dar choque térmico para parar la cocción.
Para escaldar la colifror se agrega una poquito de leche y sal al agua. La coliflor no tiene el problema del brocoli entonces se puede cocinar en cualquier clase de olla.
Hacer una infusión para el encurtido de la siguiente manera:
Se inicia de frio hacia caliente.
Por cada litro de agua se emplea 1/2 litro de vinagre (500 c.c.).
Para el mire-poix:Hacer el corte macedonia (cuadros grandes) a la zanahoria y a la cebolla de huevo.
El puerro y el apio cortarlos en trozos grandes.
Para el bouquet garnier: utilizar laurel y tomillo en poca cantidad porque son muy perfumados, canela y clavos.
Poner en una olla 2 litros de agua, agregar el bouquet garnier, el mire-poix y 500 c.c. de vinagre. Cuando la infusión esté lista, agregar el pepino cohombro al cual se le ha pelado la cáscara por partes, a los 2 minutos se agrega la cebolla de huevo y a los 2 minutos se agrega el pimentón morrón si se desea, también se añade pimienta en grano. Al final se adicionan otros 500 c.c. de vinagre (para completar 1 litro).
Si la infusión quedo muy acida entonces a 500 c.c. de agua se le agregan 150 g de azucar, se lleva a hervir y luego se le agrega a la infusión.
Agregar el brocoli y la coliflor. Guardar en nevera.
