NOTA: TODAS ESTAS SALSAS TIENEN COMO BASE LA SALSA DEMI-GLASSE.
Salsa de manzana:
Utilizar manzanas rojas. Pelarlas, cortarlas en cruz, quitar el corazón y blanqueralas en agua con vinagre y clavos de olor hasta que esten blandas.
Licuar con la misma agua en que se blanquearon, dejar reducir y luego agregar salsa demi-glasse.
Salsa de ciruelas:
Poner a marinar las ciruelas con un vino dulce (Oporto).
Saltear cebolla de huevo en mantequilla, luego agregar las ciruelas con el vino y dejar reucir. Agregar salsa demi-glasse, y licuar.
Salsa de Oporto:
Poner a reducir el oporta hasta el 50%.
En una sartén poner a calentar crema de leche fresca a fuego lento hasta que reduzca al 50%, luego, lentamente agregar la reducción de oporto. Seguir cocinando a fuego lento y agregar mantequilla fría para espesar la salsa si es necesario espesar.
Salsa de moras:
Hacer un concentrado de moras.
En una sartén calentar mantequilla, agregar azucar morena dej´dndola quemar un poquito y luego agregar vinagre. Probar sabor. Si es necesario agregar más azucar morena.
Salsa de uchuvas:
Pelar las uchuvas. Saltear las uchuvas en mantequilla, agregar azucar morena y vinagre. Dejar cocinar un poquito y agregar salsa demi-glasse. dejar cocinar otro rato y licuar.
Igual se hacen salsas con mango, café, etc.
martes, 23 de noviembre de 2010
lunes, 22 de noviembre de 2010
COCINA NAVIDEÑA. PERNIL DE CERDO
Preparación:
Con uno o varios días de anticipación poner a marinar el pernil en una zalmuera húmeda: poner 5 litros de agua a hervir con laurel, tomillo, orégano y romero. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar 200 g de sal, 1 g de sal de nitro, ajos machacados, 100 g de cebolla, un poquito de líquido de humo y clavos de olor para ayudar a conservar. Guardar en la nevera.
El día que se va a cocinar poner a escaldar el pernil en agua con mire-poix para quitarle el exceso de sal, dejartlo 10 minutos y luego retirarlo y llevarlo al horno hasta que alcanze una temperatura interior de 72 °C.
Hay que tener en cuenta que a mayor peso menor será la temperatura de cocción.
Con uno o varios días de anticipación poner a marinar el pernil en una zalmuera húmeda: poner 5 litros de agua a hervir con laurel, tomillo, orégano y romero. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar 200 g de sal, 1 g de sal de nitro, ajos machacados, 100 g de cebolla, un poquito de líquido de humo y clavos de olor para ayudar a conservar. Guardar en la nevera.
El día que se va a cocinar poner a escaldar el pernil en agua con mire-poix para quitarle el exceso de sal, dejartlo 10 minutos y luego retirarlo y llevarlo al horno hasta que alcanze una temperatura interior de 72 °C.
Hay que tener en cuenta que a mayor peso menor será la temperatura de cocción.
miércoles, 3 de noviembre de 2010
COCINA PERUANA. CHIFA
Hay diferentes clases de chifas, todo depende de la clase de verduras que se quieran utilizar. Es una especie de arroz chino.
Se debe hacer el arroz blanco sin sal. debe estar bien frio al momento de ir a preparar la chifa.
los cortes de las verduras deben ser parejos.
Se puede hacer con: carne de cerdo, pollo, camarones, etc. Cortar la carne de cerdo y la pechuga de pollo en rodajas delgadas y poner a marinar con salsa soya o salsa teriyaki.
Verduras:
Pimentón rojo y amarillo: se les quitan las semillas, se cortan las puntas y luego se cortan en julianas delgadas.
Zanahoria: se pela y se corta en julianas delgadas y del mismo largo que el pimentón.
Raices chinas: se limpian quitándoles la semillita (da el sabor amargo) y dejando solo la raiz. Lavar bien.
Repollo: quitar el corazón que es la parte dura y se parte en julianas bien delgadas.
Coliflor: se parte engajos pequeños porque no se cocinan y se lava bien en agua con sal.
Brócoli: se parte en gajos bien pequeños y se le quita la vaina al tallo para quitarle el sabor amargo.
Alverjas: cocinarlas en un recipiente bien amplio para que se cocinen al mismo tiempo. Agregar sal y azucar al agua. Una vez cocinadas darles choque térmico.
Apio: quitarle las hojas y las hebras, luego cortar en trozos del mismo tamaño que la zanahoria y luego cortar en julianas.
Pepino cohombro: sin pelar se parte a la mitad longitudinalmente, se le quitan las semillas y luego se parte en tiras bien delgadas.
Tomate: se escaldan, se pelan y se parten en cuadritos.
Cilantro, perejil y berros: se lavan bien, se ponen a escurrir y se pican bien pequeños. se utilizan para decorar.
Puerro: Se le quitan las hojas y las hebras. Lavar bien, cortar en trozos largos iguales (igual a la zanahoria y pimentón), luego a la mitad y luego en julianas delgadas.
Cebolla roja: Pelar, partir a al mitad, retirar el corazón y cortar en julianas delgadas.
Semillas de ajónjoli: Dorar.
Hacer un fondo de pollo utilizando los huesos del pollo que se va a utilizar en la chifa, las hojas del puerro, apio, pimentón y zanahoria. Colar y reservar.
CHIFA CON CAMARONES: (Foto 5)
En un wok bien caliente colocar un poquito de aceite y poner a calentar el arroz hasta que este bien crocante. Agregarle un poquito de jengibre, salsa soya y un poquito de caldo de pollo.
Poner calentar otro wok, saltear ajo , zanahoria, pimentón, raices chinas, cebolla roja. Agregar azucar morena, un chorrito de vinagre blanco, salsa soya.
Tener cuidado de que las verduras deben quedar al dente, si quedan muy cocidas no queda bien presentado el plato.
Añadir al arroz y en este mismo wok calentar aceite y saltear los camarones y colocar sobre el arroz.
CHIFA CON POLLO: (Foto 4)
En un wok bien caliente colocar un poquito de aceite y poner a calentaqr el arroz hasta que este bien crocante. Añadirle salsa soya o salsa teriyaki.
En otro wok bien caliente saltear el pollo, agregar jengibre, luego champiñones, cebolla roja, puerro, brócoli, coliflor, salsa soya o teriyaki, un poquito de caldo de pollo y sal.
Mezclar con el arroz.
CHIFA CON CARNE DE CERDO: (Foto 3)
Preparar el arroz de igual manera.
En otro wok saltear la carne de cerdo, jengibre, ajo, verduras al gusto, agregar azucar morena, vinagre blanco y salsa soya.
CHIFA MIXTA CON CERDO Y POLLO. (Foto 2)
Preparar el arros de igual manera
En otro wok saltear la carne de cerdo, el pollo, jengibre, ajo. Añadir un poquito de caldo de pollo, dejar cocinar un momento. Agregar azucar morena, vinagre, salsa soya.
Mezclar con el arroz y agregar tomate picado, alverjas y cilantro picado.
Se debe hacer el arroz blanco sin sal. debe estar bien frio al momento de ir a preparar la chifa.
los cortes de las verduras deben ser parejos.
Se puede hacer con: carne de cerdo, pollo, camarones, etc. Cortar la carne de cerdo y la pechuga de pollo en rodajas delgadas y poner a marinar con salsa soya o salsa teriyaki.
Verduras:
Pimentón rojo y amarillo: se les quitan las semillas, se cortan las puntas y luego se cortan en julianas delgadas.
Zanahoria: se pela y se corta en julianas delgadas y del mismo largo que el pimentón.
Raices chinas: se limpian quitándoles la semillita (da el sabor amargo) y dejando solo la raiz. Lavar bien.
Repollo: quitar el corazón que es la parte dura y se parte en julianas bien delgadas.
Coliflor: se parte engajos pequeños porque no se cocinan y se lava bien en agua con sal.
Brócoli: se parte en gajos bien pequeños y se le quita la vaina al tallo para quitarle el sabor amargo.
Alverjas: cocinarlas en un recipiente bien amplio para que se cocinen al mismo tiempo. Agregar sal y azucar al agua. Una vez cocinadas darles choque térmico.
Apio: quitarle las hojas y las hebras, luego cortar en trozos del mismo tamaño que la zanahoria y luego cortar en julianas.
Pepino cohombro: sin pelar se parte a la mitad longitudinalmente, se le quitan las semillas y luego se parte en tiras bien delgadas.
Tomate: se escaldan, se pelan y se parten en cuadritos.
Cilantro, perejil y berros: se lavan bien, se ponen a escurrir y se pican bien pequeños. se utilizan para decorar.
Puerro: Se le quitan las hojas y las hebras. Lavar bien, cortar en trozos largos iguales (igual a la zanahoria y pimentón), luego a la mitad y luego en julianas delgadas.
Cebolla roja: Pelar, partir a al mitad, retirar el corazón y cortar en julianas delgadas.
Semillas de ajónjoli: Dorar.
Hacer un fondo de pollo utilizando los huesos del pollo que se va a utilizar en la chifa, las hojas del puerro, apio, pimentón y zanahoria. Colar y reservar.
CHIFA CON CAMARONES: (Foto 5)
En un wok bien caliente colocar un poquito de aceite y poner a calentar el arroz hasta que este bien crocante. Agregarle un poquito de jengibre, salsa soya y un poquito de caldo de pollo.
Poner calentar otro wok, saltear ajo , zanahoria, pimentón, raices chinas, cebolla roja. Agregar azucar morena, un chorrito de vinagre blanco, salsa soya.
Tener cuidado de que las verduras deben quedar al dente, si quedan muy cocidas no queda bien presentado el plato.
Añadir al arroz y en este mismo wok calentar aceite y saltear los camarones y colocar sobre el arroz.
CHIFA CON POLLO: (Foto 4)
En un wok bien caliente colocar un poquito de aceite y poner a calentaqr el arroz hasta que este bien crocante. Añadirle salsa soya o salsa teriyaki.
En otro wok bien caliente saltear el pollo, agregar jengibre, luego champiñones, cebolla roja, puerro, brócoli, coliflor, salsa soya o teriyaki, un poquito de caldo de pollo y sal.
Mezclar con el arroz.
CHIFA CON CARNE DE CERDO: (Foto 3)
Preparar el arroz de igual manera.
En otro wok saltear la carne de cerdo, jengibre, ajo, verduras al gusto, agregar azucar morena, vinagre blanco y salsa soya.
CHIFA MIXTA CON CERDO Y POLLO. (Foto 2)
Preparar el arros de igual manera
En otro wok saltear la carne de cerdo, el pollo, jengibre, ajo. Añadir un poquito de caldo de pollo, dejar cocinar un momento. Agregar azucar morena, vinagre, salsa soya.
Mezclar con el arroz y agregar tomate picado, alverjas y cilantro picado.
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